I Lebkuchen

Per circa 30 Lebkuchen
30 cialde di farina di riso diametro 10 cm
200 g di marzapane grezzo
100 g di zucchero
50 g di scorze di limone candito a pezzetti
4 albumi
50 g di nocciole tritate
50 g di mandorle tritate
100 g di farina 0
1/2 c.no di sale
bicarbonato di sodio
gelatina di rabarbaro q.b. (io)
Le spezie
cannella macinata q.b. (almeno 1 c.no)
5 o 6 chiodi di garofano
1/2 c.no di pepe nero
1/2 c.no di zenzero
un pizzico di coriandolo
2 o 3 semi di cardamomo
1/"c.no di anice ( Io Anice Verde di Castigliano)
2 boccioli di rosa essiccata (io)
Per la ghiaccia al cioccolato
100 g di zucchero semolato
100 g di acqua
250 g di cioccolato amaro
Per la ghiaccia all'acqua
175 g di zucchero a velo
1-2 cucchiai di acqua bollente o liquore a scelta

Ho fatto i lebkuchen perché piacciono tanto alla mia mamma e perché questo è il primo anno in assoluto che facciamo la Vigilia di Natale a casa mia e questa sarà una piccola sorpresa che le farò.
Che poi…mica piacciono solo a lei, piacciono a me e ai miei fratelli, piacevano a papà e con i lebkuchen siamo cresciuti Natale dopo Natale, fino a quando non so neanche perché non sono più compasrsi.
Mamma è cresciuta con una terribile tata tedesca – la Ninì – che tanto metteva in riga lei ed i suoi fratelli quanto sapeva essere dolce al momento giusto; me la ricordo ancora la Ninì : esile, gracile con una lunga coda fine fine di capelli grigi che ci accoglieva quando andavamo a casa della nonna materna; ogni Natale arrivavamo i suoi lebkuchen e ogni Natale da quando la Ninì non c’è più, mamma comprava i lebkuchen..
Non so come raccontare questi deliziosi biscotti se non li conosci: un impasto di marzapane, nocciole e mandorle morbido all’interno ed un po’ più croccante all’esterno; con i profumi di cannella, chiodi di garofano, zenzero e cardamomo che si incontrano, si completano con la copertura di cioccolato e la cialda di riso alla base, profumano di Natale profumano di buono. Insomma….devi solo provarli a fare ;-).
Ho aggiunto alla ricetta tradizionale tedesca solo due boccioli di rosa essiccati per uso alimentare e, fra il biscotto ed il cioccolato ho steso un velo di gelatina di rabarbaro; dovevo assolutamente evitare che mamma, assaggiandoli mi dicesse :” E no, ma questo non ci va…e no, ma i lebkuchen non si fanno così….e perché non hai messo anche ….?”
Insomma, dovevano essere i lebkuchen, i biscotti tipici di Natale , che ha sempre mangiato, inutile spiegarle che ne esistono un’infinità di versioni.
Puoi scegliere di lasciare così i biscotti senza alcuna copertura, o scegliere di ricoprirli di cioccolata o ancora di glassa bianca.
Se non trovi le cialde di riso non disperare…io ho usato, per mancanza di tempo e perché non le ho trovate dove credevo, le ostie comprate in una farmacia …hai presente le ostie che, inumidite, servono per aiutare a deglutire polveri, compresse e capsule a chi ha problemi di deglutizione? Bene, quelle.

La Ricetta: I Lebkuchen

i lebkuchen - La ricetta di Semplicemente Cucinando

Unisci in una ciotola gli albumi, il marzapane e lo zucchero e, con l’aiuto di una frusta elettrica, monta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Trita tutte le spezie.
Versa in un’altra ciotola la farina, le mandorle tritate, le nocciole tritate ed il mix di spezie, mescola bene unendo alla fine il pizzico di bicarbonato sciolto in due dita d’acqua.
Trasferisci il tutto nel composto di marzapane appena preparato; unisci anche le scorzette candite di limone e mescola bene per amalgamare il tutto.

Ricopri la teglia con un foglio di carta forno appena inumidito e appoggia le cialde di riso un po’ distanziate le une dalle altre.
Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, ricopri le cialde lasciando libero qualche millimetro lungo il bordo.
Inforna a 180° per 15/20 minuti.
I lebkuchen Devono rimanere molto morbidi all’interno per cui regolati tu con i tempi del tuo forno. Io ho sfornato dopo 18 minuti.

Lascia raffreddare i lebkuchen su di una gratella.

Prepara ora la ghiaccia al cioccolato – a noi piace quello amaro ma vale anche quello bianco o quello al latte.
Prepara lo sciroppo di zucchero versando in un tegamino l’acqua e lo zucchero, appena sciolto lo zucchero unisci il cioccolato ridotto e pezzi e lascia cuocere per 3-4 minuti sino al raggiungimento dei 110° .
Togli dal fuoco , batti il tegamino sulla ripiano per eliminare le eventuali bolle.
Usa la ghiaccia subito.

Se vuoi la ghiaccia all’acqua:
Setaccia lo zucchero a velo in una ciotola, aggiungi l’acqua un cucchiaio di acqua ( o di liquore) alla volta e monta fino a quando non è omogenea.
Versa altro zucchero si troppo liquido o un cucchiaino di liquido se troppo densa, la consistenza finale deve essere quella di una crema spalmabile.

Ho spennellato i lebkuchen, una volta freddi, con un po’ di gelatina di rabarbaro appena scaldata e subito dopo ricoperti con la ghiaccia di cioccolato ….qualche bordo è rimasto un po’ scoperto