"Magheiros" di Bianca Ferrero
Nel canto XVII del Paradiso, Cacciaguida predice a Dante gli eventi della sua vita futura, raminga e solitaria: l'esilio da Firenze. "Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui...", preannuncia il nobile fiorentino, segno che già allora in terra toscana si usava consumare pane non salato.
Il pane toscano si distingue da sempre per l’assenza di sale. Il cosiddetto pane sciapo sembra essere un’usanza che risale Medioevo, legata alla rivalità tra le città di Pisa e Firenze. Si tramanda che i Pisani, per contrastare i Fiorentini, rendessero difficile il commercio del sale, che arrivava via mare nel porto di Pisa, diretto quindi a Firenze. Inoltre, il sale risultava essere un prodotto costoso, sebbene indispensabile, per il popolo minuto, per cui i Fiorentini erano soliti metterne poco nel pane per risparmiare e avere sempre a disposizione questo prezioso nutrimento. Il pane toscano, perciò, nasce sciocco per necessità.
Leo Codacci, grande precursore di importanti temi di cultura enogastronomica e appassionato maestro nella valorizzazione della tradizione contadina nella cucina toscana, scomparso appena qualche anno fa, sostiene che questa necessità, per il pane toscano, con l’andare del tempo è divenuta virtù: infatti, rendeva (e rende) il gusto della pietanza che gli si accosta, o del cibo che gli viene adagiato sopra, molto più spiccato. L’incontro del pane di campagna col prosciutto toscano è l’esempio perfetto di questa verità: il primo è senza sale, ma il secondo è, per sua natura, decisamente saporito, perciò il risultato è stupendo e armonioso per il palato. ("Civiltà della tavola contadina in Toscana", IdeaLibri, 1992).
Nella gaia mensa preparata per la cerimonia di premiazione del concorso letterario 2010, il pane toscano non poteva che meritarsi un posto di rilievo: ecco, dunque, ospite di Villa Petriolo, 'INO, alias Alessandro Frassica, creatore di autentici panini d'autore nella sua accogliente bottega a pochi passi da Ponte Vecchio, a Firenze. "A Grangola!" ...'INO, il re del panino, già autore del Panino del Musmeci, il nostro Etna Doc della Tenuta di Fessina.
A magnificare il pane, tanti ingredienti, miscelati con originalità e maestria per gli ospiti di Villa Petriolo, il 1° luglio: mortadella e crema di parmigiano, salame e tapenade, gorgonzola e acciughe, robiola e zucchine. E poi, dei "classici", preparati sul momento, con pane toscano, salame, finocchiona, pecorino...
'ino: aperto tutti i giorni dalle 11.00 alle 17.00. A Firenze, in Via dei Georgofili 3r-7r. Telefono 055.219208.
www.ino-firenze.com
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