I parametri per riconoscere una buona pasta integrale

Una pasta integrale è molto più difficile da valutare di una pasta bianca raffinata, perché ha molti più parametri da considerare
1. Proteine totali. Sono dichiarate in etichetta: più sono abbondanti, meglio è. Per la pasta integrale devono essere per legge almeno 11,5 per 100 g. (10,5 per la pasta bianca raffinata).
2. Glutine, qualità e quantità. Non è scritto sull'etichetta, ma ce ne accorgiamo dopo la cottura. Più c'è glutine, migliore è la capacità della pasta a non scuocersi e a reggere il dopo cottura senza sbriciolarsi.
3. Fibre. Più sono, meglio è. Non solo per la nostra salute e il minor valore calorico della pasta, ma anche perché denotano la professionalità del pastificio, essendo più difficile fabbricare una pasta ricca di fibre. Le fibre devono essere quelle del cereale usato per la pasta (i vari frumenti e il saraceno), non estranee o artificiali.
4. Trafilatura. La migliore è con trafile in bronzo, che lasciano la superfice ruvida. Di solito il dato è messo in evidenza in etichetta.
5. Colore. Sia il colore giallo sia il bruno chiaro sono più rassicuranti d'un colore troppo chiaro o biancastro-avorio.
6. Colore acqua di cottura. Deve essere il più possibile limpida. E' invece biancastra tanto più quanto più amido si è disperso, indice di mediocre qualità.
7. Temperature di impasto e tipo di gramolatura. Un tempo le paste prodotte in Abruzzo, Liguria e Sicilia con un impasto di semola con acqua fredda (15-25°) si distinguevano molto da quelle "alla napoletana" (acqua calda e perfino bollente: 40-100°). Oggi pare che abbia prevalso il processo a freddo. Ma è possibile che permangano differenze di temperatura e gramolatura che, insieme alle differenze di qualità e quantità del glutine, possono determinare la minore o maggiore fragilità della pasta dopo la cottura.
8. Temperatura di essiccazione. Se ben essiccata (limite massimo consentito di umidità: 12,5%) la pasta ha meno rischi da cattiva conservazione . Alcune paste "di nicchia" vantano in etichetta una più lunga e costosa "essiccazione a bassa temperatura" . Anche se quella ad alta temperatura regge meglio la cottura e fa incollare o rompere meno la pasta, tanto da compensare spesso la scarsa quantità e qualità del glutine.
9. Per la prova d'una pasta integrale non bisogna condirla con salse, spezie o condimenti forti. Ma col minimo condimento che ne permette il consumo, cioè un olio neutro. D'altra parte qualsiasi altro ingrediente coprirebbe il tenue sapore del grano nascondendo i difetti e facendo apparire agli ingenui ogni pasta "buona". Suggeriamo di cuocere la pasta integrale in acqua abbondante leggermente salata e di condirla scolata e ancora bollente con solo poco olio di oliva extravergine. Niente sale: basta quel poco dell'acqua di cottura.
Nello shop Tognazza troverete una linea di paste biologiche e integrali: Grano Saraceno, Senatore Cappelli, Farro, tutte da gustare e scoprire a tavola. http://latognazza.net/shop/gastronomia/pasta.html

I nostri Video