I pisarei piacentini

I PISAREI PIACENTINI

   
E noto che gli emiliani sono grandi mangiatori di pasta; la preparano in tutti i modi: secca,fresca, all'uovo, farcita.,ripiena, e sempre con il giusto condimento.
•  Netta provincia
di Piacenza sono di casa i pisarei, piccoli gnocchi a forma di conchigtietta, molto popolari netta cucina contadina.
•  Diventati oggi
una curiosità, secondo la tradizione popolana, che risale aparecchi secoli fa, si sposano solo con i borlotti e con il pista'd grass (lardo pestato e aromatizzato).
•  Restano esempio storico
dipiatto completo,
fonte di molti nutrienti
indispensabili all'uomo.

I pisarei sono la "gloria" di Piacenza. Non sono famosi come le tagliatelle bolo­gnesi ma, nella zona del piacentino, questi partico­lari gnocchetti hanno il vanto d'essere inseriti persino nei banchetti nuziali. Secondo una leggenda lo­cale, in passato, quando un ragazzo presentava alla fa­miglia la propria fidanzata per ottenere il consenso e l'approvazione dei genito­ri, la suocera controllava il pollice destro della ragaz­za. Se vi apparivano dei piccoli calli, segni evidenti di una provata esperienza di confezionatrice di pisa­rei, la fanciulla sarebbe stata una buona donna di casa e una brava cuoca. Anche oggi, per una donna
piacentina, saper far bene i pisarei è considerato un grande merito. Bisogna avere una particolare ma­nualità, perché i pisarei devono essere di dimensio­ni piccolissime per assorbi­re meglio il condimento.
La singolarità di questi gnocchetti sta anche negli ingredienti usati per pre­pararli: farina di grano te­nero macinata a pietra, pa­ne secco e sale erosso. Secondo la ricetta più tradi­zionale, si mette a bollire il pane secco in acqua salata, e si continua a mescolare fino a ottenere una crema densa. Quest'ultima viene poi versata nella farina e impastata a lungo. Una volta che l'impasto risulta morbido ed elastico, si staccano dei piccoli pezzi di pasta che, stirati sulla spianatoia con il palmo della mano, diventano lun­ghe "bisce" cilindriche (ili biss) del diametro di una matita. Da questi cilindret­ti si spezzano a mano pic­coli pozzetti di pasta (1 cm circa) che, pigiati legger-mente con il pollice e ar­rotolati su se stessi, acqui­stano la tipica forma cava, a conchiglietta, dei pisarei. Da questa antica ricetta, appare chiaro quanto sia
importante il ruolo dei "calli" sui pollici. Fortuna­tamente oggi non è più ne­cessario sposare una pia­centina per mangiare i pi­sarei. Si possono acquista­re anche nei pastifici arti­giani di Piacenza e dintor­ni, preparati con farina "00", pane tipo "O" grattu­giato e acqua. Attenzione, però: se si vogliono degu­stare i pisarei "secondo tradizione", sarà bene non condirli al pomodoro, o al pesto o al ragù, ma gustarli solo nella versione pisarei e fasò. Questo significa sa­per preparare anche il condimento giusto. Oltre ai fagioli borlotti, occorre il pista'd grass, ossia un pestato di lardo, prezze­molo e mezzo spicchio d'a­glio. Il lardo, si sa, è il grasso di condimento prin­cipale della cucina emilia­na, e in questo caso il suo ruolo è duplice: non solo condisce i fagioli, ma li a-romatizza in modo impa­reggiabile. E per finire, un'altra particolarità. Una volta che i pisarei sono sta­ti bolliti e scolati, è norma­le pensare che vengano abbondantemente conditi di sugo nel piatto da porta­ta. Invece no: sono i pisa­rei che vengono tuffati in una zuppiera (di coccio, come vuole la tradizione), piena del sugo denso e cal­do. Una bella spolverata di parmigiano e il risultato fi­nale è assolutamente ga­rantito. Nel caso in cui non si posseggono i necessari legami di parentela con la gente piacentina, ci si può benissimo accontentare di condire questi gnocchet­ti con un qualsiasi sugo, purché denso e abbondante