I Ricciarelli

I Ricciarelli di Siena
di Sergio Maria Teutonico

Nati al tempo delle corti toscane, circa nel quattordicesimo secolo, i ricciarelli sono biscotti deliziosi, molto particolari. I ricciarelli si preparano con una base che ricorda la pasta di mandorla e vengono arricchiti da diversi ingredienti nelle varie fasi di lavorazione. Sono dei biscotti molto famosi a Siena ed è il primo prodotto dolciario italiano ad avere la tutela europea (fonte: Wikipedia).
Oggi proviamo a realizzarli in casa, non ne farete più a meno!
Ingredienti:

(A)
225 g di zucchero semolato
300g di mandorle dolci pelate
15 g di candito d’arancia dolce o scorza d’arancia
5 g di mandorle amare
25 g di farina di grano 00

(B)
38 g di zucchero semolato
13 g di acqua

(C)
15 g di zucchero a velo
15 g di farina 00 o amido di riso
3g di ammoniaca per dolci (non indispensabile)

(D)
15 g di zucchero a velo vanigliato
1albume
zucchero a velo per lo spolvero
ostie per la cottura

Fase A.
Fate asciugare le mandorle in forno per 10′ a 50°, lasciatele intiepidire e raffreddatele in freezer.
Passate al cutter le mandorle con lo zucchero semolato, in due volte, badate bene, non vogliamo che fuoriescano gli oli delle mandorle.
Allo sfarinato di mandorle aggiungete la farina 00 e la scorza d’arancia grattugiata.

Fase B.
Sciogliete lo zucchero in acqua, le quantità indicate in B), e portatelo a 121°.

Fase C.
Versate lo sciroppo preparato nella miscela di mandorle, aggiungete lo zucchero a velo, la farina 00 e l’ammoniaca, come scritto nel punto “C” e impastate rapidamente con le mani. Il composto deve essere slegato e sbricioloso, quindi niente panico. Coprite la boule con un panno umido e lasciatelo riposare per 12 ore circa.

Fase D.
Montate gli albumi con lo zucchero a velo indicato in D), fin quando quest’ultimo non si sarà disciolto, e aggiungete l’impasto di mandorle. Lavorate con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e piuttosto morbido.
Spolverate la spianatoia con lo zucchero a velo e formate due cilindri dal diametro di 4,5 cm circa.
Tagliate in fette spesse un centimetro con la raschietta, arrotolate leggermente e schiacciatelo con il palmo della mano, cercando di riprodurre la forma del famoso pasticcino a metà tra un sasso ed un rombo.
Foderate la teglia con l’ostia (potete sostituirla con della carta forno) spolverate con zucchero a velo e disponete i ricciarelli ben distanziati.
Coprite con un velo di zucchero setacciato e lasciate riposare in un luogo fresco per un’ora.
Cuocete in forno statico a 160° per circa 15′, o fino a quando si formano le caratteristiche crepe in superficie.
(ricordate che i Ricciarelli dovranno rimanere chiari e morbidi.)

The post I Ricciarelli apparso la prima volta su CiboVino.com.