I riceracconti di Marilù

Carissime amiche, carissimi amici, è arrivato l’autunno e con lui tutti i ricordi di un’estate trascorsa in girando un po’ l’Italia, soprattutto al mare, che adoro. E giacché si sta al mare si trova anche il tempo, la voglia e la curiosità per provare gusti e sapori diversi da quelli che ci riservano normalmente i nostri perimetri quotidiani. Ho avuto la fortuna di tornare in Salento poi  all’ombra del Conero, in Gallura, sul Tigullio a ponente e per ultimo a San Vito lo Capo per il Cous Cous Festival. Ad essere sincera la Vale, che è mia collega, si interroga spesso con quale speciale contratto di lavoro mi abbiamo assunto giurando sia impossibile maturare tutti questi giorni di ferie , ma tant’è … Da ogni posto mi sono portata a casa un’immagine , un formaggio, un piatto, un olio d’oliva, un sapore , una bottiglia di vino e un’idea che nelle prossime settimane voglio sottoporvi, e anche sfidarvi per avere da voi suggerimenti e spunti evolutivi. Vi prometto e vedrete che si tratta di piatti della tradizione, magari quella più vera se mi concedete l’esercizio, sicuramente quella che rischia un po’ di perdersi con la grande abbuffata di questi ultimi tempi. È infatti  l’estate dell’Expo italiana tutta dedicata al food ( non esiste più il cibo …). Mi pregio di non esserci  andata anche se devo confessarvi che ho acquistato i  biglietti … e alla fine ci andrò, non sola ma in compagnia delle mie cugine milanesi e del mio cugino politico Masato ( ha sposato l’Anto e quindi …). Masato è giapo, non che rappresenti una colpa in cucina ma il nostro immaginario va immediatamente a cibi e preparazioni che non ci sono propriamente vicine e dal momento che sin ora abbiam parlato di tradizioni nostre, mediterranee , oggi partiamo  da un piatto esotico! Il TORI KARAGE  o TORI KARA AGE!!! E cos’è? Dai che lo sapete ! Non è altro che un pollo fritto giapponese…forse il miglior pollo fritto in assoluto e qui vi chiedo conforto. Io la penso così. Eravamo un pomeriggio alla spiaggia, ad Arenzano per ferragosto, io Valeria , Andrea e tutto il mio presepe laico di zii, cugini, mamma ,  fino al mitico Milo che Luca, con grande saggezza e destrezza,  porta al guinzaglio tutte le sere ( è un cane , cosa pensate?). Delle serate a tavola con Graziella che sforna e Gabriella che lamenta le porzioni abbondanti vi racconterò alcuni piatti più in là  ; oggi racconto di quel pomeriggio di mare con “il Giampiero” , spettacolare “non più giovane” Bauscia che più milanese non si può, che imperversava con le sue teorie e storie da lumbàrd. Masato è schivo e propenso al sacrificio come solo i giapo sanno essere, stride che lui , del sud del Giappone ( insomma un meridionale) sia  quasi un leghista per quanto apprezzi Milano, ma “il Giampiero”, quel pomeriggio, con quel caldo, era troppo pure per lui. “Torno a casa e vi preparo il tori Karage”  o forse “tolno a casa e vi plepalo il Toli Kalage” ( scusami…) queste le ultime parole di Masato prima di incamminarsi verso la macelleria … proprio così , come direbbe Oscar Carogna nei suoi “filmaggi”. Non temere non è difficile, il tempo che ti serve dipende da quanto vuoi e quanta voglia hai di pulire il pollo, può fartelo anche il macellaio ma non sarà mai perfetto ( o pelfetto…). Ma considera che prima lo devi preparare a bocconcini e poi lo devi lasciare macerare per almeno un’ora. Quindi se fossi in te considererei di iniziare non oltre le due ore ante. Cosa serve:

• Olio e carta per la frittura e poi  i soliti sale pepe o peperoncino ( meglio sarebbe il shikimi giapponese che potresti anche trovare nei negozi non di provincia) e  della rucola e un limone da guarnizione.
• Per la marinata zenzero fresco, salsa di soia, mi raccomando un aglio e un porro ( meglio sottile e bello bianco) e del sakè e/o del mirin . Qui vedi tu il da farsi, ne bastano pochi cucchiai, quindi se non vuoi spendere soldi per il sakè e/o il mirin , prova ad arrangiarti con quello che hai in casa . Un bianco di Pantelleria secco io ti direi ma forse è più semplice passare al supermarket allo scaffale “etnico”… Comunque orientati su prodotti a gradazione tipica di un vino bianco secco ( 12°) . Poi , volendo esagerare, un bel prosecco , non oltre il dry, che magari resta una bollicina che in frittura rende…
• Farina fecola di mais , meglio se di castagna e farina di semola.
• E per finire , ovviamente , il pollo. Meglio non i petti, serve la polpa più soda tipo la coscia ma va benissimo un pollo intero con tutte le sue parti, vorrà dire che lavorerai un po’ di più. Dimenticavo, non il polletto smilzo, un bel pollo di una volta.

Preparazione :

• Il pollo va pulito e disossato benissimo a coltello. Togli anche pelle e grasso. Più sarai precisa migliore sarà il risultato. Poi taglialo e fanne dei bocconcini piccoli. Se sarai brava saranno come noci omogenee o piccoli parallelepipedi.  Questo serve perché in cottura si cuoceranno allo stesso modo nonostante le differenti consistenze , poi perché la cucina orientale, ma ancor di più quella “giapo” , esige un rispetto quasi maniacale per le forme , dimensioni e coreografie . Non scordarti che andrebbero raccolti con le bacchette .
• Adagia  i pezzetti in un contenitore , per primo vanno salati e pepati, aggiungi in sequenza : aglio fresco, rondelle di porro solo parte bianca, zenzero sminuzzato abbondante; per finire copri a filo con la salsa di soia ed qualche cucchiaio di sakè, mirin o quello che hai trovato in casa. Qui la forma e dimensione del contenitore deve essere adeguata a far si che tutto sia inumidito e condito.

La componente alcolica non deve prevaricare la salsa di soia, lascialo ammollato almeno un’ora, comunque non meno di 20 minuti . Mi raccomando, mettilo a riposare in frigo, prima di friggere che sia bello freddo .

• Scalda in una padella l’olio da frittura. Qui la mia teoria è di portarlo a temperatura alta , prossima ai 200°
• Mentre scadi l’olio predi il pollo, scolalo ma non asciugarlo e poi infarinalo .

Qui discutiamo. Premesso che a tuo piacimento usare la farina o mischiare le farine che preferisci ma non prescindere dalle fecole, il processo per infarinarle dipende dalla tua perizia. Io , per esempio , riesco sempre a fare un casino in cucina e mio marito che poi pulisce si lamenta sempre. Io metto in un contenitore la farina, aggiungo i pezzetti uno o pochi alla volta e poi mescolo . Poi tolgo quella in eccesso. Si può anche mettere in una busta con la farina dentro e scuotere, un po’ come si fa con il pandoro a Natale. Come lo facciate non mi interessa, veloci però che l’olio è pronto…

• Olio ben caldo, butta i pezzetti, 30 secondi ed abbasso la fiamma per portare l’olio al massimo a 180°. Il tempo di frittura ovviamente dipende dalle dimensioni dei bocconcini. Diciamo non più di 5 minuti? Lo devi decidere tu , lo vedi dal colore che assume se è pronto.
• Carta da frittura stesa, scola e asciuga il pollo, stendilo e non sovrapporlo. È pronto.

Presentazione:

• Piatto di portata bianco, stendi un letto basso di rucola o altra erba verde ( hai ragione, è brutto “letto di rucola” ma devi fare un tappeto verde, vedi tu). Rondelle di limone e per bellezza un fiore che tenda al bianco e viola o delle foglie di cappuccio rosso tagliate a striscioline. Tutto ciò sembra rendere il piatto dozzinale ma l’arancio del pollo, fritto e caldo, senza l’idea della freschezza del verde dell’erba e il giallo del limone ti da un’idea di unto e pesante. In realtà è molto + leggero e gustoso del nostro pollo fritto tradizionale.

È un piatto della tradizione giapponese, delle famiglie la sera e dei bambini, è informale. Non occorre che sia presentato in modo stellato, deve regalare gioia. La disciplina va orientata alla cura del pollo e nei tempi di frittura. Preparalo in famiglia o con gli amici prima che arrivi il freddo. Cosa bevo:

• Sakè se lo hai comprato e ti piace. Se come me lo trovi eccessivo, ricordati che per quanto secco è un fritto e quindi unto. Quindi io cercherei un vino le cui bollicine possano aggrappare l’inevitabile grasso regalando al palato la freschezza.

Ti faccio la proposta di un Lambrusco, anzi due e profondamente differenti. “Lambrusco Marcello” di Cantine Ariola, rimane sotto i 12° e lo trovi abbondantemente sotto i 10€ “Lambrusco a rifermentazione Ancestrale” di Gavioli, sempre meno di 12° e sui 10€ in enoteca ma lo trovi anche al supermarket ( io l’ho trovato in offerta a 5,50€ !) Se non li trovi orientati sui 4€ del “Vecchia Modena” o i ben spesi 5 dell’ “Assolo Reggiano”. Ciao! SempreVostra Marilù!