I riceracconti di Marilù

Carissime/i, A luglio, come sempre, ho trascorso un w.e nella baia di Portonovo, all’ombra del Conero con Valeria. L’umanità che frequenta quei luoghi è meravigliosa, nonostante sembri o possa sembrare una località “a la page”  è in realtà rifugio domenicale degli anconetani e luogo per famiglie. Sull’altro versante sta Sirolo che forse ha un quarto di nobiltà superiore, io però amo Portonovo. Ci sono, appena giungi, un ampio parcheggio a pagamento e alcuni stabilimenti balneari con lettini e ombrelloni a mo’ di scatola di sardine. Se però ti sposti un attimo, dal Fortino Napoleonico in là puoi trovare spazi, sempre frequentati ma vivibili anche in una domenica di luglio o agosto. Se ti fermi velocemente a pranzo io ti consiglio vivamente “Marcello”, prova e poi dimmi. La gente in spiaggia, dalle 8 del mattino alle 8 della sera parla solo ed esclusivamente di ….cibo. Dei moscioli principalmente ma poi di melanzane in tutte le forme, pasticci, pesci ecc ecc.  Sembra che il “mangiare” sia la prima e maggior preoccupazione di tutti e questo è molto divertente anche se ti monta una fame che … Ovunque senti di ricette e preparazioni di piatti e recensioni di trattorie nell’entroterra o semplicemente vedi tovagliate di torte e tortini, involtini e polpette e bottiglie di vino. E allora cominci già dalle 4 del pomeriggio a pensare dove andare a cenare e soprattutto cosa ordinare costruendo dei castelli fatti di portate pantagrueliche e otri di vino. Poi fortunatamente, con lo scendere del sole e l’ombra del monte che rinfresca tutto ritorna normale . Alla sera non rimane un granché da dire in una baia così piccola e a ridosso di Ancona, quindi la cosa migliore è portarsi al Clandestino di Cedroni e mangiare in una splendida insenatura, sui sassi bianchissimi, la luna, la notte, le luci  e i piedi quasi in acqua. Cedroni non è propriamente friendly come i moscioli al limone o la frittura dell’Adriatico ma in questo contesto ci sta benissimo per la sua eleganza quasi un po’ hippy dove bianco dei sassi ed azzurro del chiosco si legano ed è proprio di un suo piatto che vorrei raccontarvi e proporre. Sgombro marinato nel Miso con melanzana fritta È ovvio che ve lo rivisito semplificandolo, non ho la più pallida idea se nasconde segreti, io l’ho replicato e mi è uscito un bel risultato. Che dite ?  Ci proviamo? Ci sono tre lavorazioni semplici che dobbiamo fare per poi impiattare. Presterai attenzione per far sì non si sovrappongano le fasi, quindi prima di partire per questo viaggio leggi sino in fondo e poi programma. Non sono richiesti ingredienti o tecniche di difficile soluzione. Io te le racconto per come lo farei io ma sono arci convinta che per ognuna tu possa avere una variante a tuo gusto e quindi non ti calcolo i tempi ma orientativamente almeno un’ora, il coefficiente difficoltà medio/basso ( se poi il purè di patate lo fai in busta non dirlo a nessuno …) 1 – purè di patate al lime Cosa serve:

• Patate, ovviamente, almeno un kilo, latte, anche scremato, almeno 2 bicchieri; burro un panierino max 100g, sale , un lime

Partiamo da qui, serve almeno un’ora.  Lava e fai a pezzi le patate + grandi e mettile a bollire in acqua salata. Dopo circa 40 minuti sono lesse, se è così le passi nello schiacciapatate o nel passaverdure ancora calde. Aggiungi il burro, dai …non intero… a pezzetti affinché si sciolga.  Quindi mescola, accendi una fiamma bassa e inizia , aggiungendo latte,  a mescolare lentamente sempre nello stesso verso. Il livello di liquidità che assume lo decidi nella quantità di latte che metti. Se non hai patate di scorta fai attenzione. Al termine il succo del lime , se lo vuoi più aggressivo grattugia grossa un po’ di scorza. Finito. ( vuoi aggiungere in preparazione un po’ di parmigiano ? …se ti piace, io direi di no. 2- purè di melanzane fritte Cosa serve:

• Melanzane, quelle nere lunghe e sottili; aglio; sale e  olio buono e da frittura ; prezzemolo; peperoncino fresco o secco è uguale.

Facilissimo, tagli le melanzane a tocchetti, salale per farle un po’ spurgare e fale riposare pochi minuti. Asciugale con la carta.  Scalda un paio di bicchieri d’olio in padella bassa, extravergine ma non di qualità sopraffina , non serve. Aggiungi l’aglio secondo le tue voglie e fallo imbiondire prima di aggiungere un peperoncino fresco intero. Schiacciali bene affinché l’olio si aromatizzi poi aggiungi  le melanzane . Fiamma viva, vorrei portarti ad una sorta di frittura in minor olio , tienile in padella  sino a quando non trovano il colore giusto che è giallo verde ma mai bianco. Dagli alcune girate.  Solo all’ultimo una spolverata di prezzemolo. Scola  l’olio in eccesso, mettile su carta assorbente ,  togli l’aglio ed il peperoncino , metti nel mixer e ottieni una crema.  Tutto questo lo farai mentre sono a bollire le patate. 3 –lo sgombro marinato e arrostito Cosa serve:

• Uno sgombro per persona, Miso un barattolino che trovi in qualsiasi supermarket.

Una volta che in pescheria ti sei fatta aprire e curare gli sgombri (senza testa ) come un ventaglietto,  li metti a marinare nel Miso, una salsa orientale di riso fermentato. Questo ovviamente prima di partire con le patate così da lasciarlo a macerare almeno un’ora. Una volta trascorso il tempo prendi questi filetti eli cuoci velocemente per arrostirli su entrambi i lati. Quindi o usi una bella antiaderente appena sporca di olio o altra pentola proteggendo i lembi del pesce con carta oleata. Colore assunto tipico del pesce arrostito. A me piace che sia cotto. 4 – impiattamento    Sul piatto fai come due letti uniti , uno bianco con il purè di patate, uno nero delle melanzane. Sopra va adagiato lo sgombro. Se hai tempo e voglia , per una guarnizione + vicina al suo ideatore, mentre sono a bollire le patate dai uno scotto ad un paio di carote che poi taglierai a rondelle ponendole sul piatto lungo il fianco del pesce. Sopra, ad unirle, quasi a legarle, puoi preparare una veloce salsa d’arancia. Il piatto, come vedi, non prevede un costo impegnativo mentre lo è di più la gestione dei tempi in cucina. Devi saperti muovere tra una preparazione e l’altra ma non c’è nulla di complicato o che necessiti di dedizione particolare. Se si sovrappongono alcuni passaggi puoi tranquillamente abbandonarne uno momentaneamente che non comprometti nulla. La carota e l’arancia servono a dare un po’ di colore e magari ad addolcire un piatto che risulta molto sapido e dai sapori forti. La purea di patate e lime sgrassa, se temi che risulti comunque grasso al palato aggiungi poco lime anche alle melanzane. Ma non esagerate . Se hai ospiti a cena lo puoi preparare con anticipo e lasciare l’arrostita dello sgombro in un secondo momento a ridosso della serata. Non è un classico piatto unico ma è comunque riempiente il menù e quindi fallo anticipare da una unica altra pietanza. Perché non un brodetto di canestrelli e porro? Quasi una zuppetta. Pensaci. Con che vino lo accompagniamo? Torniamo nelle Marche da cui eravamo partiti con un Verdicchio di Jesi superiore, il Podium di Garofoli che è un tre bicchieri tra i 12 e 14 euri a bottiglia. Ben spesi. Se invece vogliamo cambiare radicalmente orizzonte, allora va bene un Roero Arneis, il Perdaudin di Giovanni Negro e suoi figli che di questo vino e  vitigno è il padre putativo avendolo rilanciato dopo decenni di oblio. Qui siamo tra i 9 e 12 euri. Buon appetito!    SempreVostra Marilù!