I riceracconti di Marilù

Carissime amiche , carissimi amici, Laura, una mia collega,  stamattina mi ha chiesto una ricetta per una quiche lorraine. Son quasi caduta dalla sedia. In condizioni normali noi tutte la considereremo una richiesta  squalificante ma conoscendo Laura, che ha avversità per il solo fornello, figuriamoci per le pentole …accetto la sfida di proporre una quiche facile ed al tempo stesso nuova. Partiamo dalla base: prepariamo la brisè o no? Dai che ci mettiamo poco , proviamo. Voi direte : è una stupidaggine, non per tutti. A me poi , confesso, impastare piace poco, lo faccio solo se costretta e ricorro a volte a quella confezionata o del pasticciere comprata al suo forno. Nel caso di specie sarebbe quasi commovente sapere che Laura cucina, al punto che impasterò pure io. Poi il tema è provare a reinventarne una partendo dalla base classica della Lorena che è di uova , formaggio e pancetta tesa.  L’uovo lo teniamo di sicuro, il formaggio pure e per sostituire la pancetta usiamo pesce e verdure. Spero che Laura mi segua senza mandarmi a quel paese…e rimanga stretta sui passaggi. Laura , basta poco più di un’ ora Cosa serve:

• Per la brisé – burro ( Ocelli di Asiago); farina risemolata o doppio zero ( molino Rossetto ?); acqua ( io uso San Pellegrino gasata freddissima, sempre); sale
• Per il ripieno – 5 uova fresche; melanzane nere ( meglio quelle lunghe, sempre); pesche spada fresco (2/300g); ricotta stagionata (150g) , latte ( una tazza da the), alcune foglie di menta; aglio incamiciato, zenzero fresco, peperoncino ; sale, succo di limone o limetta, vino bianco

Preparazione:

• Partiamo mettendo nel mixer due etti di farina , un pizzico di sale ed un panierino ( 100g) di burro. Mixa ed ottieni un composto ruvido. Rovescialo in una terrina, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua ed inizia ad impastare. Ti impiega poco tempo, otterrai un panierino che se troppo duro vedrai di ammollare aggiungendo acqua, mi raccomando poca. Quando la consistenza ti piace avvolgi il panierino nella stagnola o nella pellicola trasparente ben chiuso e ponilo in frigo o in una boule con acqua ghiacciata almeno mezzora.
• Fatta la brisè iniziamo con il ripieno. Prendi lo spada e fallo a dadini . Un filo d’olio in padella, uno spicchio d’aglio incamiciato e quando è in temperatura butta i dadini. Adesso che si è caramellato abbassa la fiamma e lascia andare come fosse la pancetta della carbonara. Grattugia sopra un po’ di zenzero. Pizzica di sale e peperoncino e poco dopo sfuma con un goccio di vino bianco qualsiasi ma buono e ricordati prima di spegnere di bagnare con del succo di limone  che gli farà prendere un colore + scuro. Butta l’aglio.
• Fai a dadini pure la melanzana e dopo averla salata qualche minuto affinchè spurghi, fai andare una padella con olio evo. Poco ma che prenda tutta la base della pentola. Butta le melanzane e muovile continuamente che prendano tutte un pò d’olio. Se vedi che è poco e restano bianche e secche aggiungine in corsa. L’obiettivo è di farne quasi una frittura limitando al massimo l’olio . Eviteremo cosi che , nella successiva fase di cottura in forno rilascino untuosità non gradita. Alla fine stendile comunque sulla assorbente.

• Fai a scagliette sottili la ricotta stagionata. Prendi le uova, due intere e tre rossi e sbattile bene con una presa di sale e mescolale con in latte.

Ora uniamo il tutto:

• Una teglia da forno bella larga in cui adagiare la nostra brisè che avremo steso con mattarello o bottiglia. Fatto bordino? Adesso aggiungiamo mescolando ( come direbbe Bond) tutto quello che ci rimane; uova , melanzane “semifritte”, spada , le foglioline di menta ( poche mi raccomando , appena l’odore) e per finire copri con le scaglie di ricotta. Adesso tutto in forno per 20 minuti almeno,  temperatura 180°.

Dai Laura, speriamo che sia riuscita! Controlla il colore della copertura per regolarti con i tempi d’uscita. Quando è pronta falla uscire a raffreddare. Se i tuoi ospiti sono in ritardo rimettila nel forno ancora tiepido che si mantenga. Si presenta caratterizzata dal colore giallo paglierino, lo spada sembrerà pancetta e quindi la lorraine avrà l’immagine corretta, anche al taglio. Servila con una maionese di porri  e peperone giallo. Questo ce lo raccontiamo la prossima volta. Cosa bere:

• Per forza bianco, io ti suggerisco un “Collio Bianco”  di Edi Keber o di Branko. E’ la prima volta che alziamo l’asticella dei prezzi sopra i 10€, siamo in vero più verso i 15,  ma ho appena bevuto i loro prodotti nell’annata 2014 e li ho trovati perfetti ( sono Tocai…shhh! Non si può dire)

Un caro saluto dalla vostra Marilù.