I riceracconti di Marilù

Carissime amiche, carissimi amici,

brrrr, è arrivato anche il freddo. Oggi è la prima volta, l’estate è stata lunga e l’autunno ancora mite. L’ultimo bagno a mare è rimasto a settembre ma mi raccontava Graziella, che sta ad Arenzano, che i suoi uomini hanno perseverato sino ad ottobre inoltrato.

Mio figlio invece è contento quando arriva il freddo e sta cominciando a lucidare gli sci anche se in montagna ancora la neve non s’è vista mentre io ho già iniziato a lamentarmi delle giornate grige, del buio che incalza sempre prima e soprattutto degli anticipi/posticipi coppe e coppette varie che inchiodano la mia tribù al divano. A volte penso possano sorgere in loro le piaghe da decubito, ma secondo me l’impigrimento colpisce pure le piaghe.

In questo, desolante, quadro aggiungiamo pure la scuola dei piccoli!

La scuola rappresenta forse la principale iattura o sfiga , come direbbero i francesi.

La scuola, principalmente quella dei figli ma nei ricordi anche la mia, significa un insieme di minus e limitazioni sociali che alla mia età non reggo più. Innanzi tutto si sovrappone ai mesi più grigi e bui dell’anno ed è già una sua prima colpa. Poi ti accorgi che esiste quando esci di casa con i mezzi o la tua auto prima delle 8.00 o alle 13.00 : semafori sempre rossi, incroci sempre intasati e pieni di genitori distratti che litigano per essere in ritardo. Poi ci sono i marmocchi in bici che sbucano da ogni parte e se sei al telefono con la Marghe o Isa so che è scorretto e ci ho già rimesso 10 punti ma alzi la mano chi è esente dal vizio) rischi sempre di centrarne uno.

Vogliamo poi parlare dei pomeriggi?  I compiti; la polisportiva per l’allenamento di calcio che cambia continuamente date e orari; di conseguenza sbaglio sempre i corsi in palestra; torno a prendere Andrea al calcio ma è ancora in campo; a casa alle 21.00, ho preparato qualcosa durante i compiti ma ho scordato di salare perché mio figlio mi ha fatto innervosire; il telefono suona in continuazione e una signorina indiana (non credo d’america) che chiama da Bucarest vuole che gli legga la bolletta del gas per farmi un’offerta; io che vorrei fuggire a Cuba e i miei maschi che leggono la mail del DolomitiSuperSki che dice che non nevica, nemmeno sparano, tutto è ancora molto verde ma di stare fiduciosi e preparare le valige.

E voi vorreste convicermi che l’inverno è poesia, camini accesi, Natale con le lucine e clima di bontà?

L’unica concessione che vi lascio è che l’inverno è fatto : di zucche ( molto buone fino a Natale, quelle Mantovane della bassa principalmente) ; funghi e tartufi ( ormai li trovi ovunque, non tutti pregiati ma comunque profumati e a prezzi molto accessibili) ; salumi da cottura; radicchio tardivo; lessi, arrosti, brasati e stracotti; insomma ci sono una pletora di piatti ed ingredienti che danno il meglio di loro nei mesi freddi ed in questi si giustificano.

Nei prossimi incontri inizieremo a preparare qualcosa di particolare per le feste, vi avverto che saranno idee complesse per piatti della tradizione. Alzeremo un attimo l’asticella, preparatevi.

Oggi chiudiamo decisamente l’estate replicando un piatto della tradizione salentina che sposa bene l’autunno. L’ho apprezzato la scorsa estate nella splendida piazzetta di Felline, salendo dalla spaiggia di Torre San Giovanni lungo la strada che ci riportava verso Maglie.

Eravamo un bel gruppo, dal piccolo Giovanni a Luca che del mio Andrea è zio per finta ed abitudine, c’erano ovviamente anche Valeria, Margherita, Daniele che è l’amichetto di mio figlio che è stato nostro compagno di viaggio; il posto era bellissimo, la fresca brezza tra i monti portava allegria e la cucina del Mulino di Alcantara è sempre conciliante.

Crema di ceci con i gamberi

Facile, massimo un’ora escluso l’ammollo dei ceci ed il brodo vegetale, costo basso, lo prepari anche con anticipo.

Cosa serve per 6 persone:

• Una confezione di ceci secchi o quattro barattoli di ceci precotti.
• Gamberoni o mazzancolle, anche senza testa, nella misura di almeno 4 code per commensale più qualcuna di scorta.
• Un sedano, un paio di carote, un paio di patate ( facoltative), un bel porro bianco, una cipolla, un rametto di rosmarino.
• Un bicchiere di vino bianco.
• Un bicchiede di farina da “frittura”
• Una confezione in tubo da supermercato di salsa verde “wasabi”. Se ti sfugge assomiglia al nostro Crèn ( rafano pan grattato e aceto) che mio nonno preparava d’inverno.
• Pepe bianco, sale fino, olio da frittura , olio evo ( per rispetto del territorio quello della Masseria Giancola di Palmariggi, splendida per un soggiorno estivo, per l’ospitalità della proprietaria e per olio, vino e prodotti tipici. Cercala su Google)

Preparazione:

• Prima i ceci, se decici per quelli secchi li devi mettere a bagno la sera prima o la mattina di buon ora . Considera che devono stare in acqua almeno 10 ore, non aggiungere sale o bicarbonati , se vuoi provare ad accellerare i tempi tieni l’acqua tiepida.

Una volta pronti vanno sbollentati , sempre senza sale, almeno un’ora. Se desideri trovarti a questo punto in 3 minuti sostituisci quelli secchi con quelli nei barattoli. Tanto chi lo può sapere? Quelli in barattolo sono però già salati, oltre ad essere meno profumati, lavali bene dal loro brodo.

• Prepara mezzo litro di brodo vegetale con l’acqua, sale, cipolla, carota , sedano e le patate intere, tieni in disparte un gambo di sedano ed una carota. Almeno mezzora di bollitura, le verdure, non le patate, a tocchetti per fare prima. Se vuoi far prima ancora usa il dado.
• Iniziamo la crema. Passa in un filo d’olio un battuto con la mezza carota e sedano, tritati finissimi , assieme al gambo di porro a rondelle. Imbiondito il porro aggiungi i ceci il sale ( poco se sono del barattolo) un filo d’olio e il rosmarino. Prendi il vino e dai una leggera sfumata. Mescola e lascia andare a fuoco lento allungando con il brodo vegetale man mano che si asciuga, sempre un filo liquido deve rimanere. Dopo mezzora aggiusta di sale e comincia a tastare se i ceci sono teneri o ancora duri. Passali quindi nel mixer . Rimetti il composto nella pentola, pepe bianco abbondante, aggiusta di sale. Se ti è scappato ricordati che hai ancora quella patata…. Adesso fai raffreddare e quindi rapprendere il tutto.
• I gamberi o mazzancolle. Servono solo le code. Molto comodi se li sgusci, molto più belli se li lasci nel suo involucro. Comunque tienili freddissimi, passali nella farina e gettali nell’olio bollente. Un minuto massimo due sono fritti. Scolali ed asciuga l’eccesso di olio.

Adesso impiatta:

• Non un piatto teso ma nemmeno una ciotola, stendi la crema di ceci che nel frattempo si sarà rassodata, se troppo densa o compatta ripassala un attimo con mezzo bicchiere di brodo ed ottieni la consistenza voluta. Batti con il palmo della mano il fondo del piatto per ottenere una stesura della crema uniforme. Infila ai punti cardinali le code di gambero simulando che abbiano la testa immersa. Per me ne bastano 4 per piatto, specialmente se sono belli grandi, vedi tu se metterne di più, specialmente se ti sembrano piccoli.

Completa mettendo alcune foglioline di rosmarino , poche gocce di olio evo crudo a galleggiare, per finire prendi il tubetto del wasabi e sporca il lembo del piatto in 4 punti con 4 gocce verdi. A chi piacerà il compito di intingervi il gambero.

I colori del piatto sono tenui, da latte macchiato. Il wasabi e rosmarino danno un po’ di verde ed il gambero il rosa/arancio che riprenderemo poi nel vino. Va servito tiepido , non freddo e nemmeno caldo come fosse una zuppa. Sicuramente non è un secondo e sta tra gli antipasti ed i primi a seconda di cosa prepari a seguire. Per una sera di cena in famiglia aumenta i gamberi e diventa piatto unico.

Cosa beviamo? Terra di Puglia regala rossi importanti ma qui ci vedo un rosato . Proviamo una bottiglia impegnativa come Five Roses – Leone de Castris – in bollicina oltre i 15 euro e fermo attorno ai 10. Alternativa pari prezzo Rosarò – Feudi di Guagnano. Qui parliamo di ottimi rosati, metodo classico derivati dal negramaro dal quale riprendono la struttura rossa della ciliegia ma risultano anche molto agrumati e acidi che per il gambero va bensissimo . Il Salento e la Puglia in genere però ci regalano a prezzi modici una moltitudine di piccole etichette a prezzi molto competitivi e tutte ugualmente buone. Se fai un giro per gli scaffali del supermarket li trovi a partire da 3 euro e ti assicuro che non sfiguri.

Ciao ciao, alla prossima, sempre Vostra,

Marilù