I salumi cotti

Se si tratta di prodotti di buona qualità, l'aggiunta di nitriti e nitrati come conservanti non è indispensabile.
Sono gli insaccati che vengono venduti già cotti e quelli freschi che vengono consumati dopo essere stati cotti. Entrambi i tipi di salumi sono prodotti con carne suina o di altre specie animali (ge­neralmente bovini), triturata più o meno finemente, a cui vengono aggiunti altri ingredienti che dipendono dal tipo di prodotto. L'impasto viene quindi insaccato (in involucri naturali o artificiali) e cotto (mortadella, wurstel) o venduto fresco (salsiccia, cotechino, zampo­ne, salama da sugo).
Ancor più che per i prosciutti la qualità dell'impasto e quindi della carne usata determina la bontà del salume. Può contenere infatti scarti di macelleria, che pos­sono venire in parte nascosti dalla presenza di spezie e aromi vari e dare un prodotto apparentemente genuino ed appetibile, ma che non può ingannare il palato. Questa sorta di frode può presentarsi in prodotti maci­nati molto finemente ad impasto, come nelle mortadelle e nei wurstel, in cui non si riescono più ad identificare gli ingredienti, mentre è di più difficile attuazione per salumi macinati più grossolanamente.
Questi prodotti sono stabili per periodi di tempo limi­tati e vanno conservati in frigorifero per evitare alterazioni. Come conservanti, oltre al sale, ai nitrati e ai nitriti, vengono utilizzati largamente anche i polifosfati che nei salumi cotti hanno la funzione di legare il succo che tende a separarsi durante la cottura e di favorire l'emulsionamento dei grassi. L'uso dei nitrati e nitriti è meno giustificato in questo tipo di insaccato: rispetto al prosciutto l'aggiunta di questi additivi per conservare il salume si rivela superflua in quanto si tratta di un prodotto cotto, conservabile per breve periodo e in fri­gorifero. La loro funzione è unicamente quella di confe­rire alla carne il classico colore rosso-rosa a cui siamo abituati; la carne cotta senza additivi presenterebbe un colore meno vivo e meno attraente.

Mortadella

È un insaccato caratteristico per forma e composizione. Occupa un posto di rilievo nella gerarchia dei salumi perché costa assai meno di altri generi di salumeria. Molto usata nei vari tipi di lusso ed economici è un salume che bisognerebbe conoscere meglio. In relazio­ne a qualità e prezzo si possono definire tre tipi di mortadella: una mortadella di puro suino, una mista suino-bovino ed un'altra suino-bovino, ma preparata con parti poco pregiate e scarti di macelleria. Queste differenze sono rese possibili dal particolare ti­po di impasto che costituisce l'insaccato. La carne sui­na o bovina e le parti residuate da altre preparazioni (prosciutti, coppe, cotechini, salami) vengono introdot­te in una macchina, un tritacarne che riduce il tutto in una poltiglia finissima; quindi si aggiungono cubetti di grasso duro (lardelli), spezie, aromi e additivi vari. Tutti gli ingredienti vengono dapprima impastati e poi insaccati. L'involucro è costi­tuito da una vescica di suino o di bovino o è in plastica. La mortadella così preparata si fa asciugare in appositi ambienti per qualche giorno, poi la si cuoce a vapore in una camera-stufa per diverse ore. La temperatura può arrivare fino a 90°C per un periodo di tempo che dipen­de dalla dimensione del pezzo.
I diversi tipi - Sul mercato sono presenti mortadelle di diverse dimensioni e qualità, in quanto ogni ditta produttrice è libera di modificare la composizione del pro­prio prodotto. Indicativamente la composizione dei tre tipi di mortadella è la seguente:
- mortadella extra di puro suino: 60% di carne suina, 6% di stomaci e trippe, 30% di lardelli, 4% di latte in polvere e condimenti vari;
- mortadella extra suino-bovino: carne bovina 15%, carne suina 15%, stomaci e trippe 15%, cotenne 20%, lardelli 30%, latte in polvere e condimenti vari 5%;
- mortadella normale suino-bovino: carne bovina 20%, ritagli di carne suina 5%, cotenne 20%, stomaci e trippa 20%, lardelli 30%, latte in polvere e condi­menti vari 5%.
Il valore calorico e la digeribilità della mortadella va­riano quindi moltissimo a seconda della qualità del prodotto e della quantità di grasso.

Altri salumi cotti

Galantina - Insaccato a base di carne suina e bovina. L'impasto è costituito da pancetta, carne di vitello, pistacchi e tartufo nero, il tutto affogato in una solu­zione contenente sale, spezie e vino marsala per 4-5 giorni. Poi si insacca o la si avvolge in una membrana vitellina. Se contiene gelatina non deve essere artificia­le, ma fatta con geretto di vitello alla vecchia maniera.
Soppressata - È un salume cotto preparato con carne ricavata dalla testa del maiale, macinata grossolana­mente e insaccata con pepe, spezie varie, pezzetti di lardo e pistacchi, per cui al taglio si presenta con un aspetto molto variegato. In commercio si trova in for­ma quadrata o rotonda.

I salumi da cuocere

Cotechino - Classico insaccato che insieme allo zam­pone viene consumato secondo la tradizione nel perio­do natalizio. Questa usanza si è mantenuta nel tempo, nonostante oggi sia un prodotto reperibile tutto l'anno. È prodotto con carne fresca di maiale che deve essere cotta prima del consumo. Un buon cotechino deve contenere il 40% di geretto, che è la parte del maiale che va dalla spalla alla zampa, molto indicata per questa specialità perché nervosa e gelatinosa, il 30% di coten­ne ed il resto di grasso addizionato di pepe ed aromi. L'impasto viene mescolato ed insaccato in budello di maiale. I migliori cotechini in commercio sono quelli di puro suino, ma c'è anche il tipo suino-bovino, in cui però si possono trovare rifilature coriacee e stoppose . Ha una durata di tempo limitato, va conservato in frigorifero e consumato dopo essere stato bollito.
Zampone - Insaccato preparato introducendo nella pelle che riveste il piede del maiale un impasto a base di carne di maiale, grasso e cotenne in parti uguali, triturati, profumati con aglio, pepe e aromi vari. Rispetto al cotechino, ha un contenuto in cotenne supe­riore; infatti deve essere cotto lungamente perché le cotenne si sciolgano. Ha un periodo di vita più limitato rispetto agli altri salumi, dovuto all'insaccatura imper­fetta attraverso cui l'aria si infiltra facilmente. Oggi le industrie lo presentano protetto con un velo di paraffina per conservarlo più a lungo. Cotechino e zampone presentano un'alta percentuale di cotenne di scarso valore nutritivo e per l'elevato contenuto di grassi sono alimenti di non facile digestione.
Salsiccia - Salume fresco che si consuma generalmente cotto. È prodotto con carne grassa e magra di suino, pepe e spezie. La vera salsiccia deve contenere il 30% di pancetta fresca, che è la parte del maiale più adatta a questo impiego, in quanto dà consistenza all'impasto. Il resto deve essere spalla e rifilatura di parti magre, il tutto macinato grossolanamente. Può essere rinchiusa in un unico budello continuo, op­pure insaccata in un unico budello e suddivisa in por­zioni mediante strozzatura del budello stesso a distan­za regolare; in questo caso avremo i salsicciotti. In genere la salsiccia si consuma arrostita o grigliata.
Le migliori salsicce sono certamente quelle preparate con sistema casalingo usando l'apposita macchinetta tritacarne fornita di un piccolo tubo metallico su cui viene infilato un lungo budello preventivamente ammorbidito in acqua tiepida e sale.
Wurstel - Salsiccia" di piccole dimensioni il cui impasto è costituito da carne di torello, di vitello e lardo di maiale. Le carni, macinate molto finemente, vengono addizionate con sale, spezie, polvere di latte e additivi vari; dopo aver fatto riposare l'impasto per 48 ore si aggiungono i lardelli. Si passa il tutto attraverso un tritacarne a macinazione finissima, che amalgama completamente tutti i componenti. L'insaccatura av­viene con macchine automatiche, che non solo insacca­no ma dosano l'impasto e avvolgono i singoli pezzi. Quando i wurstel sono pronti, si mettono in stufa e si sottopongono a cottura a 80°C per 20 minuti. Quindi si passano in acqua fredda per raffreddarli rapidamente.
Il contenuto in acqua in questi salumi è elevato e può arrivare anche al 60%.
Sanguinaccio - Il consumo di questo insaccato è dimi­nuito rispetto al passato, ma lo si trova ancora in commercio. Viene preparato con sangue di maiale a cui si aggiungono amaretti tritati finissimi, cacao in polvere, latte, spezie varie ed altri ingredienti a seconda della località di produzione. Dopo la coagulazione dell'im­pasto si insacca.
Lingua salmistrata - Altro pezzo forte della salume­ria; per la preparazione, la lingua bovina viene immer­sa in una salamoia aromatizzata con chiodi di garofa­no, foglie di lauro, pepe in grani, cipolla tritata ed altri aromi. La si lascia a bagno per 7-8 giorni, durante i quali viene strofinata ogni tanto con sale, per favorirne la penetrazione. La si estrae, la si mette in acqua per dissalarla, infine la si cuoce lentamente per 2-3 ore. La cottura si effettua in stampi speciali nei quali la lingua è ripiegata. Per mantenere la forma si usa gelatina di pesce: in questo modo la punta si salda con la parte terminale.
Cappello del prete - È un insaccato simile al cotechi­no dal quale differisce per la forma che è triangolare. L'impasto è macinato grossolanamente. Si consuma cotto dopo bollitura.
Salama da sugo - È una specialità ferrarese, piatto d'obbligo nei pranzi nuziali di quella città, che si pre­senta come una palla legata con uno spago; l'impasto è preparato con carne suina scelta, fegato, lingua, e con­dito con vino rosso vecchio, sale e spezie che gli conferi­scono un sapore piacevolmente piccante; il tutto viene racchiuso nella vescica di maiale, lavata prima accu­ratamente in acqua tiepida e nel vino. La "salama" è considerata un insaccato prezioso perché va stagionata per un intero anno prima di essere posta in commercio.