di Marzia Dolci
Salve! In questo articolo tratteremo i tagli delle carni bianche, pollo e tacchino, e il delizioso coniglio che si annovera fra esse, nonostante non sia un volatile. Talvolta viene listato fra le carni nere (la selvaggina) ma vi assicuro che non fa differenza.
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Pollo e tacchino sono suddivisi nei seguenti tagli, ed avendo una conformazione identica, contano le stesse metodiche di sezionamento:
Alette: Sono le ali private della schiena, ma con la pelle.
Ali: Sono le ali attaccate alla parte di schiena adiacente, con la pelle.
Cosce: Questo taglio è costituito dall’arto distale dell’animale separato dalla carcassa a livello dell’articolazione fra il coccige e il femore ed eliminando la zampa.
Petto: Comprende i muscoli del petto, con le ossa e senza la pelle; è considerata la parte più pregiata dell’animale.
Sovracosce: sono le parti terminali della schiena, che si basano sulle anche.
Zampe: Si possono utilizzare nella preparazione di un brodo piuttosto gelatinoso.
Frattaglie: Dette anche rigaglie, comprendono fegato, cuore, reni, stomaco muscolare.
Creste e bargigli di gallo: Sono le creste del gallo per l’appunto e possono essere cucinate in svariati modi. I bargigli sono le escrescenze di carne penzolante sotto il becco del gallo.
Durelli di pollo: Detti anche magoni sono i ventrigli, una parte dello stomaco degli uccelli, con dei muscoli fortissimi, in grado di tritare anche dei cibi molto duri. Prima di cucinarli bisogna asportare accuratamente il contenuto dello stomaco e la membrana che riveste la mucosa dello stomaco muscolare.
Per quanto riguarda il coniglio abbiamo le seguenti possibilità:
Carcassa intera, aperta ventralmente, con testa senza orecchie e senza zampe.
Carcassa sezionata a metà con o senza testa, senza zampe.
Carcassa disossata con le carni avvolte a rotolo.
Carne sezionata trasversalmente in parte, anteriormente e posteriormente.
Carcassa sezionata in tagli separati: lombatina o sella, cosce, spalle, nodini (potete fare riferimento alla lista delle carni rosse per l’entità della parte).
Collo con testa.
Frattaglie: cuore, fegato, reni; separati o uniti in confezione.
Il coniglio segue norme molto attente riguardo la sicurezza, ed è per questo che la varietà di acquistabili è relativamente ridotta.
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