Identità Golose 2016: la forza della Libertà

P: Si cadrebbe in una grande banalità se si pensasse che Identità Golose sia solamente una grande parata di Chef; i tempi e i luoghi delle sfilate, seppur milanesi, sono altri. Per alcuni aspetti ed apparenze può ingannare e sembrarlo, ma ciò che riesce a trasmettere questa manifestazione attraverso i suoi protagonisti sono soprattutto Riflessioni e Suggestioni.

L’incipit di Davide Scabin non poteva essere certo scontato, era atteso, molto atteso, dopo un anno travagliato di polemiche, veleni e discussioni, era la sua occasione per gridare il suo pensiero. Ad alcuni, anzi, a molti, non è piaciuto, io l’ho apprezzato, perchè uscire dai classici binari un po’ mi appartiene, perchè prendere una posizione molti non hanno il coraggio di farlo e preferiscono nascondersi dietro le proprie certezze.

I fatti da lui menzionati, non fanno una piega, le mode che imperversavano e che oggi sono di attualità sono sotto gli occhi di tutti: gli anni ottanta con gli chef che andavano al mercato in bicicletta, quelli novanta e duemila in cui i laser sembravano indispensabili per fare avanguardia, quelli di oggi dove se non si ha un orto e non si usano bucce e fermentati si diventa immediatamente sfigati, anche se ci si trova nel cuore di una città piena di smog. La realtà, ahinoi, che condivido, è che il biologico non esiste, tutte le attenzioni e le cure che possono mettere piccoli e grandi produttori nel coltivare qualcosa, evitando la chimica, non costituisce di per sè una certezza di prodotto sano. L’aria, l’acqua, la terra, non sono elementi fermi, immobili, si muovono, condividono, per cui, se un “vicino” fa qualcosa di dannoso, ne subisce le conseguenze pure chi ha seguito regole sane e ferree, con la differenza che, non esistono misurazioni attendibili su un prodotto biologico (non lo sapevo), a differenza di quelli che subiscono trattamenti chimici, e il rapporto tra il costo di un prodotto biologico e un altro è di tre volte, per la felicità delle tasche dei più.

Sono in molti a pensarlo, sono in molti a saperlo, nessuno ha avuto fino ad oggi il coraggio di dirlo.

E ora che cosa ci attende secondo Davide ?
Il futuro sostenibile per la ristorazione è sotto la soglia dei 30,00 €, la tassazione in essere non permette voli pindarici sostenibili, meglio mettere fondamenta solide; sulla nostra alimentazione invece il consumo di carne andrebbe ridotto a una volta ogni 10 giorni, non perchè faccia male, ma perché i bovini emettono metano in una quantità a dir poco allucinante e questo sta accelerando un processo particolarmente dannoso. La soluzione ? Concentrarsi sui legumi.

Condivisibile ? Su questo credo vada fatta qualche riflessione più approfondita, sicuramente sono spunti ed opinioni interessanti che aprono tavoli di discussioni, decisamente meno infantili di chi accusa qualcun altro di aver copiato un piatto (ndr Niko Romito).

Più suggestivi e meno concettualmente impegnati gli altri interventi a cui ho partecipato.
Cedroni che ripercorre una tendenza sempre più in voga, il gelato nei piatti salati; un elemento che sta diventando sempre più protagonista a tutto tondo in un menù completo. Alajmo che stupisce con una mozzarella di mandorlato, una meravigliosa illusione che parte da una ricetta della tradizione, perché “la semplicità è un punto di arrivo, non di partenza”.

Sorprendente la tecnica di Camarena per il brodo, una pentola a pressione senza acqua.
Testa di Merluzzo, passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, vino rosso, olio extra vergine e colatura di alici, quella che lui considera “umami del mediterraneo”.
25-30 minuti di cottura, sfruttando l’acqua contenuta all’interno della testa per un risultato che è un’esplosione di gusto, un percorso per raggiungere l’essenza del sapore.
Piccoli segreti che accendono le scintille di un appassionato, come me, degli apprendisti, dei cuochi e dei curiosi presenti.

Identità è questo, un’immersione nelle profondità della cucina, dove farsi avvolgere da scenari che aprono la mente a Riflessioni e Suggestioni, uno sguardo con la forza della Libertà.

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