Identità Golose a Milano: poche donne chef, tanta cottura sottovuoto, molto rispetto

Devo ammetterlo, sono tornata un pò frastornata da Identità Golose, la mia prima volta a un congresso di chef, internazionale, a Milano. Vedere tante stelle tutte insieme non capita tutti i giorni, ma nonostante la neve, la tosse e il raffreddore ho retto il colpo!

Paolo Marchi e la sua creatura, sono arrivati alla nona edizione e come tema quest’anno è stato scelto il valore rivoluzionario del rispetto. Rispetto che oltre alla cucina, va alla sala. In un mondo dove manca il lavoro, viene da pensare che le sale dei ristoranti abbiano dei seri problemi a trovare chi è disposto a portare i piatti e a prendere le comande. Bandita la parola “cameriere”, perchè in sala ci si stà per amore, per il rispetto del cliente, del basso profilo e delle altissime prestazioni, e se lo dicono Giuseppe Palmieri dell’Osteria Francescana, Raffaele Alajmo e Antonio Santini c’è da crederci.

I grandi chef tutti in un giorno: Carlo Cracco e Matteo Baronetto che tra le tante, scaloppina compresa, mi riabilitano ad altri usi i semi di pomodoro, Massimo Bottura e il suo viaggio da Modena a Mirandola, visto che i vari tortellini e il “bosco” li avevo visti a Roma, Enrico Crippa e la sua insalata d’uovo, con tutte quelle composizioni gli potrei chiedere se viene a lavorare con me…Davide Oldani, lo chef dell’alta ristorazione alla portata di tutti e anche designer di un doppio bicchiere e della nuova forchetta “pastalunga” che raccoglie anche il sugo! E infine due super che più super non si può, il Totò e Peppino della ristorazione, ovvero Antonino Cannavacciuolo e Gennaro Esposito, quando satira e passione per la buona tavola si fondono.

C’è “Identità di Pizza” con Franco Pepe, partito da Caiazzo con la sua “scatola di legno” per impastare a mano e i prodotti del suo territorio, reduce dal successo di poche settimane fa a Firenze. Il forno elettrico non va bene per la sua pizza, ma mette subito le mani avanti e si da da fare… Poi c’è Simone Padoan, con la sua pizza? Focaccia? Insomma con la sua pizza scomposta: sotto la base croccante sopra gli ingredienti di qualità. La sua pizza con grappa Maschio e maionese di corallo di capasanta, me la ricorderò…  E ancora “Identità Naturali” e Niko Romito, un uomo di un’umilta e di una bravura fuori dall’ordinario. Emoziona quando parla della sua terra,  dei ragazzi della sua scuola di cucina,  uno che riesce a fare  di un finocchio un capolavoro, complice la cottura sottovuoto. Identità Sardegna e la pecora al mare di Roberto Petza, e ancora l’isola raccontata da Stefano Deidda e Elio Sironi, una regione ricca di contrasti e di sapori, ricette da farne tesoro…

Tanti libri presentati, e uno da ricordare in particolare SAUTERNES: viaggio alla scoperta di un vino dolce leggendario, scritto da Cinzia Benzi e Laura Di Cosimo,  con le fotografie di Francesca Brambilla e Serena Serrani. Un lavoro lungo, che ha richiesto tempo, e che ha messo insieme ben quattro donne per questa avventura tutta italo-francese. Tornando alle donne, non è che sul palco ce ne son state tante, ma quelle poche, sono toste e con tanta voglia di fare, raccontare e cucinare: Cristina Bowerman e le sue alici, la natura di Marta Grassi, Emilie Rey che con il cioccolato ci sa fare davvero, così come Hideko, e il fuori programma di Viviana Varese….

L’anno prossimo saranno dieci anni di Identità Golose, sarà un edizione con il botto e speriamo con molte donne in più…