Presso Identità Golose si terrà l’8 Febbraio nella Sala Blu 1 Identità di Montagna, con la partecipazione di chef di ristoranti ubicati in località montane, che hanno scelto di usare nelle loro cucine ingredienti del territorio, dalle erbe del bosco ai funghi più profumati.
Antonio Borruso, classe 1979, napoletano, è chef del ristorante Umami dell’Hotel Eden di Bormio (Sondrio). La sua cucina è nitida e diretta, tutta centrata sull’equilibrio, gli elementi che compongono i piatti sono decisi e comprensibili e non si nascondono al palato. Ogni ricetta del ristorante Umami è come un documentario: ogni ingrediente ha la sua importanza nella storia. Lo Chef Antonio Borruso invita i suoi clienti a scoprire gli ingredienti eccellenti di stagione, trattati con estremo rispetto e rigore, in una carta che parla di tradizione, innovazione e contemporaneità, una fusione tra i prodotti locali e le golosità del sud. La qualità assoluta delle materie prime è il cuore di questa filosofia di cucina. La tecnica infatti è al servizio dell’esaltazione dei sapori degli ingredienti scelti nel pieno rispetto della stagionalità e del territorio. Figura emergente della nuova generazione di giovani chef italiani, Antonio Borruso fonde con estrema armonia e coerenza il territorio, la tradizione e l’innovazione.
Alessandro Gilmozzi
A Cavalese, al ristorante El Molin in Val di Fiemme (Trento), sperimenta da più di vent’anni materie prime inusuali, come i licheni, o perfeziona le ricette antiche che hanno perso un po’ di smalto. La sua è una cucina che profuma di affumicatura, di erbe dei boschi, di capanna da caccia. Gilmozzi ha una solida preparazione e un po’ di mestiere. Perché i sapori assodati non finiscono in dimenticatoio, parlo dello speck fatto sempre da lui, o il burro di malga al ginepro, le tante erbe di montagna che ha studiato e raccoglie quotidianamente, giorno per giorno, stagione per stagione.
Stefano Ghetta
La cucina del Chimpl da Tamion di Stefano Ghetta a Vigo di Fassa (Trentino) è una cucina ricca di fantasia con abbinamenti a volte azzardati che si rivelano però molto piacevoli al palato, come gorgonzola e liquirizia alternandosi a ricette classiche che vengono rivisitate in maniera moderna come gli Spatzle o lo Strudel. Utilizzano quanto la terra trentina ha da offrirci, soprattutto l’estate con erbe di campo, funghi e frutti dei nostri boschi.
Chef del Elodia nel Parco del Gran Sasso a Camarda, frazione dell’Aquila (Abruzzo) i piatti sono sempre legati al territorio, ai prodotti aquilani e alla tradizione, ma interpretati in chiave moderna con nuove tecniche di cottura e con preparazioni al passo con i tempi, spesso più leggere e salutari. Piatti della memoria che arrivano al cuore con i loro profumi e sapori modernamente interpretati, ma sempre sorretti dall’autenticità delle materie prime. La cucina tradizionale dell’Abruzzo di montagna è un patrimonio da far conoscere proponendo le ricette con cotture, interpretazioni e presentazioni dei piatti al passo con i tempi.
La vera passione è per la pasticceria moderna. In cucina quando tutto lo staff il pomeriggio va via lei rimane sola e sperimenta nuove ricette: cioccolatini con ripieni particolari come la crema allo zafferano, la ratafia o la liquirizia.
Alessandro Dal Degan
Una cucina materica, anzi per essere ancora più precisi, una “cucina mentale”: questa la definizione usata per descrivere i piatti del giovane Alessandro Dal Degan, chef de La Tana di Asiago, classe 1981. Perché cucina mentale? Perché Alessandro cerca di riprodurre in ogni suo piatto un percorso ben preciso, un richiamo a odori e sapori che rendono conto della sua terra e della natura che circonda il suo ristorante: il bosco. Una cucina di questo tipo però ha senso di esistere solo nel piccolo paese del Veneto, secondo lo chef: “Tutto quello che sto facendo ha senso solo qui, a Milano non avrebbe lo stesso significato”, cucina è il risultato di una profonda ricerca sulle materie prime, anche in base alle caratteristiche fisiche e chimiche, tenendo conto del cambiamento in base alle alterazioni della temperature.
Christian Milone
Classe 1979, Christian Milone è figlio d’arte del padre Francesco, cuoco della Trattoria Zappatori. Perfezionatosi a fianco di Enrico Crippa, che considera il suo maestro, dal 2012 affianca all’indirizzo di famiglia, passato sotto il suo controllo, la Gastronavicella, consacrata alle ricette creative. Forte di materie prime in gran parte autoprodotte (gli ortaggi a punti di maturazione impossibili del padre, coltivatore e raccoglitore, in futuro anche allevatore di carni dimenticate), osa il ritmo binario di abbinamenti ostici e rivelatori, sotto il segno di un’eleganza gustativa fatta di sfumature microsensibili che denotano un profondo senso del gusto.
Norbert Niederkofler
Nato nel 1961 a Luttago (Alto Adige), ha raggiunto in pochissimo tempo la cerchia ristretta dei migliori chef al mondo. Norbert Niederkofler ha lavorato 3 anni per Alfons Schuhbeck, a Sylt, per Jörg Müller, a Monaco di Baviera da Eckart Witzigmann al Ristorante Aubergine e da Nadia Santini al Ristorante Dal Pescatore. Nel 1993 ha fatto finalmente ritorno in Alto Adige come chef nello Sporthotel Teresa e al Ciastel Colz La Villa.
Dal 1994 Norbert Niederkofler lavora nell’Hotel & Spa Rosa Alpina, che dal 2000 è entrato a far parte della rinomata associazione Relais & Châteaux. Lì’ nel 1996 Norbert Niederkofler ha inaugurato come chef il Ristorante St. Hubertus.
Dall’estate 2012 nel ristorante si usano solo prodotti di montagna, – con una forte collaborazione con contadini – produttori e con il centro di ricerca della Provincia di Bolzano. Il progetto, iniziato da Norbert Niederkofler e Hugo Pizzinini (Proprietario Hotel Rosa Alpina), si chiama “Cook the Mountain”.
Riccardo Gaspari, dell’agriturismo «El Brite de Larieto» a Cortina d’Ampezzo, è tra gli otto migliori chef emergenti del 2014 per talento, intraprendenza, giovane età o esperienza accumulata. Un esempio di come fare «tradizione con occhi al futuro» utilizzando prodotti genuini dal caseificio vicino, il «Piccolo Brite». Si è avvicinato ai fornelli per caso e non se n’è più allontanato per passione, anche grazie all’entusiasmo e al supporto della moglie Ludovica Rubbini. Nata a Bologna e cresciuta in una famiglia dove la pasta fatta in casa era un rito domestico imprescindibile, ha conosciuto Riccardo nella città natale di lui e non si sono più separati. Si è poi trasferita in pianta stabile tra le vette della Regina delle Dolomiti, prendendo le redini dell’agriturismo di famiglia, «El Brite de Larieto», pronta a trasformarlo – dichiara Ludovica – in una «bomboniera in grado di accogliere il turista con calore e gusto del tipico».
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