Babà ha un significato estremamente positivo per i napoletani che lo apprezzano in quanto capace di riflettere alcuni dei loro pregi migliori grazie ai quali sono trapassati direttamente dal precapitalismo alla società postindustriale senza incontrare la necessità della disciplina di fabbrica: parliamo dell’equilibrio dei sapori con cui si esprime questo dolce, la sua praticità e, al tempo stesso, l’estrema pazienza richiesta da ben tre lievitazioni nella ricetta classica.
Già, perché i napoletani sono veloci ma disprezzano e non accontentano mai volentieri chi mostra segni di impazienza mentre irridono chi è troppo lento, nel capire la situazione più che nel fare. E come tutti i popoli commerciali, privilegiano sempre e comunque una soluzione equilibrata quando scoppia un conflitto tra le persone, un compromesso capace di chiudere una partita aperta e pensare alla prossima.
Ebbene, conoscete nel vostro universo tattile qualcosa di più equilibrato della consistenza assunta dal babà ben lievitato e cotto? Già, è la praticità di cui ho detto all’inizio? Non come si fa, certo, quanto come si mangia: in piedi, rapidamente, usando il cappello per iniziare dal tronco, uno, due, tre morsi e voilà, nessuno potrà togliercelo. Il babà, infatti, si iscrive a pieno titolo nei dolci di città perché è necessaria sapienza consolidata per prepararlo, dunque forni pubblici più che casalinghi, una profonda conoscenza dei tempi di lievitazione rapportati alla temperatura esterna e all’umidità presente nell’aria, proprio come la pizza.
È dolce da città perché da passeggio: si entra, si prende e si mangia continuando la camminata, non ha bisogno di un piattino e delle forchetta, si usano le mani e dunque, a dispetto delle sue origini, come vedremo da qui a poco, regali, è molto democratico, perché mette sullo stesso piano chi ozia e chi lavora, ricchi e poveri.
- Ingredienti:
300 gr. di farina
100 di burro
un cucchiaio di zucchero
5 uova intere
un pizzico di sale
40 gr. di lievito di birra
Sciroppo:
mezzo litro di acqua
300 gr. di zucchero
200 gr. di rhum
buccia di limone e arancia
Preparazione:
- Versare sul tavolo solo 100 gr. di farina, il lievito fatto sciogliere precedentemente in una tazzina d' acqua tiepida, un pizzico di sale e impastare con energia.
- Appena l' impasto risulterà morbido e soffice porlo in un canovaccio infarinato, sotto una coperta.
- Dopo circa 10 - 12 minuti controllare se la crescita è seriamente avvenuta e porlo su di un tavolo.
- Aggiungere al preparato i rimanenti 200 gr. di farina, il burro, lo zucchero e le uova una alla volta.
- Il composto si attaccherà al palmo delle mani e questo sarà il momento per lavorarlo in poche parole a "schiaffi".
- Se si vuole ottenere un buon risultato si deve lavorare per parecchio tempo.
- A parte ungere un teglia di circa 10 - 13 cm. con del burro e con della farina e porci dentro in composto avendo cura di stenderlo bene con le mani tutt'intorno.
- Farlo nuovamente crescere sotto una coperta per circa una mezz'oretta e infornare.
- Appena il babà avrà assunto un colore marroncino spegnere il forno e fare asciugare.
- A parte fare bollire in una casseruola mezzo litro d'acqua, i 300 gr. di zucchero e una buccia di limone.
- Quando il tutto sarà raffreddato versarvi il rhum e girare un po'.
- Estrarre il babà dal forno e a cucchiaiate versarvi sopra lo sciroppo, quando ne avrà bevuto una bella parte capovolgerlo e ripetere l' operazione dall' altra parte.