Il brodo di carne (e il bollito)

Da quando ho dato avvio a questo blog di cucina, anzi, da ben prima, da quando ho incominciato a seguire, con crescente curiosità, i food blog, penso di non aver mai visto un post dedicato al brodo di carne.

Eppure è un alimento così gradito, così versatile, il comfort food per eccellenza!

Certo, se abbiamo un po’ di languorino, difficilmente ci viene in mente una tazza di brodo, la nostra fantasia esplora piatti ben più consistenti. Fatto è, però, che ogni volta che lo si propone, sia con una buona pasta (magari ripiena), sia da solo, è sempre molto gradito, da grandi e piccini: apre l’appetito, è digestivo, digeribile e nutriente, se ben fatto è anche molto buono.

Forse un po’ di diffidenza potrebbe derivare dal tempo di preparazione, che non è sicuramente breve (un paio d’ore ci vogliono tutte), ma è un piatto che cuoce da solo, talmente da solo che ci si può fidare (mi è capitato più volte) di uscire lasciandolo incustodito sul fornello, senza nessun problema.

Ora qualcuno dirà, bene, brodo ovvero bollito. Ahimè no, non è la stessa cosa, dobbiamo scegliere quale sarà il protagonista della nostra tavola. Per fare un buon bollito, è necessario tuffare la carne nell’acqua bollente, già aromatizzata con le verdure: la carne trattiene così tutti i suoi succhi e il suo sapore. Se vogliamo privilegiare il brodo, dobbiamo mettere tutto a freddo, e avremo un lesso.

Questi sono gli ingredienti del brodo, squisito vi assicuro, come lo faccio io. Chissà che a qualcuno non venga voglia di provarlo …

• ½ chilo (abbondante) di muscolo di manzo – magro
• ½ chilo (abbondante) di biancostato di manzo – un po’ più grasso
• 1 osso
• 1 grossa cipolla dorata
• 2 carote
• 1 bella costa di sedano
• 3 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• Alcuni grani di pepe
• 1 cucchiaino di sale grosso
• 3 litri abbondanti di acqua

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 2 ore

Pulisco la verdura e la lascio intera. Sciacquo l’osso (o il pezzo di carne con l’osso) per eliminare eventuali schegge. Metto tutti gli ingredienti nella pentola con abbondante acqua e accendo il fuoco vivace.
Vedrete che, quando comincia a bollire, si formerà sulla superficie un po’ di schiuma grigiastra, creata dalle impurità della carne. Con gli ingredienti indicati dovrebbe formarsene molto poca, ed è facile toglierla con l’aiuto di un cucchiaio. Se qualcuno preferisce scegliere tagli di carne più grassi (de gustibus …) e la schiuma fosse molto abbondante, può essere più comodo, al primo bollore, semplicemente buttare l’acqua e sostituirla con altra pulita. Basterà recuperare tutti gli ingredienti come sono e ricordarsi solo di aggiungere il sale.

Il brodo deve bollire molto adagio e a lungo, tranquillamente. Non soffre se sta nella pentola qualche minuto in più, anzi, meglio abbondare che avere fretta.

Quando il brodo è pronto, lascio immersi al caldo sia la carne che le verdure, per consumarle come secondo con la sola aggiunta di un filo d’olio crudo, e prelevo la quantità di brodo che mi serve per cuocere tortellini o altra pasta a piacere (anche una pastina qualunque diventa un signor piatto, con un buon brodo).

In alternativa, servo la carne a temperatura ambiente, tagliata a piccoli pezzi e condita un buon olio e accompagnata da una salsa verde o altra salsa a piacere (rafano, maionese …). E se ancora ne avanza, si recupera per farne polpette o in aggiunta a un polpettone vegetale.

Se avanza la verdura consiglio vivamente di preparare questa minestrina gustosissima: frullate tutta la verdura con un pochino di brodo, scaldate molto bene, trasferite nei piatti e completate con un cucchiaio di formaggio Philadelphia. E’ ottima!

Il brodo avanzato si conserva per alcuni giorni in frigorifero, e può essere usato anche per insaporire un risotto, uno spezzatino, un umido di carne o di verdura. Sentirete che differenza!

Strategie: Se pensate che sia un po’ troppo grasso (quello trattenuto tra le fibre della carne passa inevitabilmente nel liquido), fatelo raffreddare molto bene in frigorifero: il grasso si rapprenderà in superficie e sarà semplicissimo eliminarlo, senza che il brodo perda di qualità.

Variazioni sul tema: La mia versione del brodo è semplice e si basa su tagli di carne abbastanza magri, ma si può arricchire con qualità diverse, che il macellaio potrà suggerire, e con un pezzo di pollo. In questi casi è bene approfondire i tempi di cottura per evitare di trovarsi un pezzo di carne spappolato e un altro ancora indietro di cottura.

Infine …

La mia salsa verde: metto nel mixer (o nel frullatore) le foglie lavate di un mazzo di prezzemolo, 1 uovo sodo, una cipolla rossa lessata, 2 acciughe salate e diliscate, qualche cappero, qualche pinolo, qualche sorso di aceto. Frullo tutto e aggiungo l’olio necessario per avere la consistenza di una crema.

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