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Ricavato dalla parte grassa del latte, è un alimento energetico, ricco di acidi grassi saturi e di colesterolo, da consumare quindi con moderazione.
Il burro rappresenta indubbiamente un caposaldo nella tradizione alimentare, sia quale semplice condimento e companatico, sia come ingrediente prezioso di salse e creme ricercate. Conosciuto e utilizzato fin dai tempi più antichi, è stato innalzato a simbolo di ricchezza in contrapposizione ad altri due grassi animali, il lardo e lo strutto, che per molti secoli hanno invece insaporito la cucina dei poveri.
Da diversi decenni, tuttavia, il burro non rappresenta più un prodotto d'élite. Il suo consumo abituale è legato soprattutto alla tradizione, che ha le sue radici nello sviluppo agricolo e zootecnico, diverso da zona a zona. In Italia, ad esempio, è largamente utilizzato nella cucina settentrionale, mentre quella meridionale vede un più alto consumo di olio d'oliva. Negli ultimi anni si è avuta una contrazione dei consumi dovuta ad una crescente sensibilizzazione verso i problemi dietologici, ed al rapporto di prezzo con la margarina, nettamente a favore di quest'ultima. Questo fenomeno, unito al fatto che per anni la selezione delle razze bovine da latte è stata incentrata sull'ottenimento di latte ad alto titolo di grasso, è forse la causa principale della produzione eccedentaria di burro.
Tecnologie di produzione - Il burro che si usa normalmente in cucina è definito come il prodotto dello sbattimento della crema di latte ottenuta mediante affioramento o centrifugazione.
Le tecnologie di produzione e la qualità del prodotto finale differiscono a seconda della crema utilizzata. Le creme ottenute per affioramento spontaneo sono acide ed aromatiche in quanto la sosta nelle apposite vasche (12-15 ore a 10-15°C) favorisce la fermentazione del lattosio e dell'acido citrico da parte di fermenti lattici naturalmente presenti nel latte, con formazione di sostanze aromatiche quali esteri, lattoni e diacetile; l'acidità sviluppatasi, inoltre, migliora la resa del prodotto finale, poiché facilita l'agglomerazione dei globuli di grasso. Tuttavia, durante la sosta, la crema aumenta notevolmente la sua carica microbica a causa di un'azione di trascinamento dei microrganismi del latte da parte dei globuli di grasso durante l'affioramento. Inoltre la crema può essere inquinata da microrganismi estranei, provenienti dalle vasche e dall'ambiente ed il lungo tempo di permanenza nelle vasche ne favorisce la moltiplicazione. È chiaro quindi che, se da un lato la sosta migliora le caratteristiche organolettiche della crema, dall'altro non ne garantisce certo l'igienicità; inoltre non è possibile standardizzare l'aroma, in quanto l'azione dei fermenti naturali del latte è suscettibile di volta in volta a variazioni di attività. Nei paesi in cui si ha una produzione diretta di burro, le tecniche di affioramento sono state quasi completamente soppiantate dalla centrifugazione, che permette una separazione rapida e completa delle sostanze grasse e produce una crema non dissimile dal latte di partenza in termini di carica batterica, ma con caratteristiche di acidità ed aroma decisamente inferiori alla crema di affioramento. La centrifugazione permette anche la produzione di panne dal siero che residua dai processi di caseificazione; queste, che hanno un basso tenore in grassi, presentano tuttavia caratteristiche organolettiche mediocri.
Comunque, indipendentemente dalla loro origine (di affioramento, di centrifuga, di siero) le creme destinate alla burrificazione devono garantire la produzione di un burro aromatico e igienicamente valido, per cui dovranno subire, se necessario, dei trattamenti preliminari alla burrificazione stessa. A volte, ad esempio, la crema di affioramento, se troppo acida, deve essere neutralizzata con sostanze alcaline e pastorizzata per ridurre la carica microbica; la crema di centrifuga, previa pastorizzazione, subisce invece una maturazione guidata per aggiunta di ceppi selezionati di microrganismi aroma-produttori, che garantisce la standardizzazione del gusto e dell'odore desiderati nel prodotto finale. La burrificazione che segue a questi trattamenti, si ottiene con lo sbattimento meccanico in appositi recipienti, le zangole, munite di agitatore od oscillanti intorno a un asse centrale fisso. L'operazione dura 40-50 minuti e consente il passaggio da una dispersione di grasso in acqua, come è la crema, a una dispersione d'acqua nella fase grassa. Da questo trattamento residua il latticello: una soluzione salino-proteica destinata per lo più a uso zootecnico. La massa di grasso ottenuta, si presenta come un agglomerato in grani della dimensione di chicchi di riso e viene sottoposta a lavaggi ripetuti con acqua, che consentono un'ulteriore riduzione della carica microbica; essa viene quindi impastata con eventuale aggiunta di sale, che funge da antimicrobico.
Il burro così ottenuto viene modellato in stampi, confezionato in carta pergamena, in fogli di alluminio o in scatole metalliche e quindi, in attesa di essere posto in commercio, immagazzinato in locali refrigerati.
Caratteristiche merceologiche - Un burro prodotto adeguatamente è compatto, lucido e omogeneo; ha colore bianco-giallognolo caratteristico, più o meno intenso a seconda dell'alimentazione delle bovine, dovuto alla presenza di caroteni (a volte il colore può essere corretto con l'aggiunta di beta-carotene durante la fase di impastamento); l'odore e il sapore sono particolari ma poco accentuati, il che rende il burro un prodotto di gusto molto delicato. Quando invece viene prodotto con materiali di scarto, presenta evidenti difetti organolettici, anche se si è fatto il possibile per mascherarli; in questi casi il burro viene rigenerato, miscelandolo in piccole dosi a burro di buona qualità. Gran parte della produzione nazionale di burro subisce rigenerazione in quanto le creme destinate alla burrificazione derivano principalmente dall'industria casearia, come sottoprodotti della lavorazione del formaggio. Si hanno così a disposizione creme di affioramento ottenute durante la lavorazione del formaggio grana e creme di siero da cui si ottiene un burro il cui odore richiama quello del formaggio di provenienza: è abbastanza dolce se ricavato dal siero di emmental, grana e formaggi freschi; più forte e molto accentuato se il siero è di formaggi tipo provolone, caciocavallo, pecorino. Il burro di ottima qualità sarà utilizzato come burro da tavola, mentre per la cottura il consumatore si potrà indirizzare verso burro di qualità inferiore. In Italia le caratteristiche qualitative del burro non sono definite, perciò si trovano in commercio vari tipi di burro non qualificato, che possono tuttavia essere ricondotti alle due categorie fondamentali di burro da tavola, più raffinato e morbido, e burro da cottura.
Valore nutritivo - A differenza delle qualità organolettiche, il valore nutritivo del burro rimane pressoché identico, sia esso burro di "casone", ottenuto con crema di affioramento, o burro da tavola, prodotto con crema di centrifuga pastorizzata e razionalmente fermentata. È un prodotto altamente energetico (750 cal/ 100 g) che, in genere, contiene una quantità in grasso non inferiore all'82%, mentre l'acqua non deve superare il 16%. Proteine e glucidi sono presenti in quantità trascurabili, mentre fra i sali il più rappresentato è il cloruro di sodio, che può essere aggiunto in ragione del 2,5%. La sostanza grassa è costituita da gliceridi di acidi grassi saturi, molti dei quali a corta catena, e da un acido grasso insaturo, l'acido oleico, che rappresenta circa il 20% del totale. Si ritrovano anche piccole quantità di fosfolipidi che hanno proprietà emulsionanti e quindi garantiscono la coesistenza della fase liquida con la fase grassa. Da sottolineare inoltre è il notevole contenuto in caroteni, precursori della vitamina A e il discreto apporto di vitamina D. L'importanza del burro come grasso alimentare deriva però principalmente dal suo basso punto di fusione, in virtù del quale esso fonde subito in bocca, anche crudo, il che ne aumenta notevolmente la digeribilità; inoltre viene assorbito dall'intestino con una certa facilità per la presenza di molti acidi grassi a corta catena. Se associamo queste caratteristiche al suo patrimonio vitaminico, ne risulta un prodotto nutrizionalmente superiore agli altri grassi animali, che può essere tranquillamente somministrato anche ai bambini, purché non obesi o con particolari necessità di restrizioni dietetiche.
Naturalmente l'appartenenza del burro alla categoria dei grassi animali lo indica come uno dei fattori che favoriscono l'aumento di colesterolo ematico, per l'apporto indiscusso di notevoli quantità di acidi grassi saturi, quindi deve essere usato con una certa moderazione, specialmente dalle persone anziane.
Utilizzazione in cucina - È possibile mantenere le caratteristiche nutritive del burro fresco trattandolo adeguatamente in cucina.
Innanzitutto, sarebbe preferibile consumarlo crudo, poiché, cuocendo, diminuisce la sua digeribilità; in ogni caso, se deve essere sottoposto a cottura, è bene non friggerlo in quanto, per il suo basso punto di fusione, si decompone facilmente e, dalla glicerina liberata, si può formare un composto irritante e tossico, l’acroleina. Poco cotto, il burro assume una colorazione dorata e risulta un ottimo condimento per primi piatti, uova e verdure. Il burro crudo ha mille impieghi; può essere usato come tale per guarnire vari piatti, come condimento e come companatico (non dimentichiamo la classica merenda a base di pane, burro e marmellata), oppure può essere miscelato ai più disparati ingredienti per ottenere ottime creme molto indicate nella preparazione di tartine e di antipasti in genere o creme dolci.
La conservazione - Il burro deve essere conservato in frigorifero e al riparo dalla luce e dall'aria, per evitare l'irrancidimento microbico e chimico, nonché l'aumento di acidità causata dalla luce e dal calore; è buona regola quindi avvolgerlo sempre in una carta oleata e mantenerlo in frigorifero nello scomparto apposito o in una scatola a chiusura ermetica per evitare, tra l'altro, che assorba odori da altri cibi. In questo modo il burro può essere conservato per lunghi periodi e, in freezer (-18°C), anche per un anno.
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