Il burro chiarificato

Burro chiarificato, cioè privato della sua parte magra, costituita da una sorta di latticello, fatto di acqua, proteine, sali minerali e vitamine.
Tale componente si aggira come quantità in circa il 17% del peso del burro.
Se ne ricava almeno un dato interessante: il burro ingrassa meno dell'olio, poiché l'olio, essendo sostanzialmente al 100% materia grassa, produce molte più calorie del burro. Un grammo di olio produce circa 9 calorie, mentre un grammo di burro ne produce circa 7.1.
Il burro chiarificato è la parte grassa del burro e si utilizza per poter cuocere gli alimenti al burro, a temperature piuttosto elevate, senza rischiare di vederlo rapidamente annerire e bruciare prima che il cibo sia cotto.
Con il burro chiarificato possiamo cuocere un filetto o una bistecca in padella o la classica cotoletta alla milanese.
Serve anche per preparare due famose e buonissime salse, la salsa olandese e la salsa bernese.
Si prepara con pazienza e si conserva in frigorifero per molte settimane.preparazione
Sciogliamo il burro a fuoco molto dolce o a bagnomaria, eliminando con cura tutta la schiuma che emerge in superficie.
Così toglieremo la parte sierosa non grassa.
Al termine della procedura, lasciamo riposare, in modo che l'eventuale residuo di siero si depositi sul fondo.
Possiamo conservare il burro chiarificato in un contenitore opaco, ben chiuso, in frigorifero. Si utilizza per preparare salsa olandese, salsa bernese o per tutte le cotture al burro.