Il Caglio, questo sconosciuto

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venerdì 9 maggio 2014

 
Molte volte sentiamo parlare di CAGLIO, un nome che è indissolubilmente legato ad i formaggi.
In questo post spiegherò perchè.
Il buon sito Wikipedia ci da un'esaustiva risposta: il caglio (o presame) è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio.
La legge è molto chiara nel definire il prodotto alimentare FORMAGGIO: è un prodotto che si deriva da latte intero, parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica. Nella coagulazione presamica si utilizza caglio quasi sempre di origine animale, composto d un enzima estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. 

Uh mamma mia!! E che sta scritto!!! Per chi non mastica terminologie chimiche diventa tutto molto semplice: "con il caglio un liquido come il latte diventa solido".
Questa sostanza usata per fare i formaggi, non  tutti sanno che, è quasi sempre di origine animale (estratto dallo stomaco ghiandolare dei vitelli durante la macellazione), vegetale, oppure batterico (definito da molti chimico). Stranamente, sembra non esista un metodo per capire se un formaggio sia fatto con un determinato caglio....e non esiste neanche un elenco ufficiali di formaggi "vegetariani".

AIUTO, QUALE E COME SCEGLIERE?
Posso però aiutarvi con dei concetti che vengono applicati quasi da tutti i vegetariani:

• la produzione industriale usa quasi sempre caglio chimico (batterico);
• i formaggi del SUD Italia usano tutti caglio animali;
• tutti i formaggi artigianali (tipici) e con la sigla D.O.P. ed I.G.P. (ed gli equivalenti francesi A.O.C. e LABEL ROUGE) usano caglio animale (Parmigiano Reggiano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno e il Pecorino di Farindola);
• alcuni tipi di Grana Padano usano caglio vegetale;
• il Parmigiano Reggiano è fatto solo con caglio animale;
• leggete sempre l'etichetta e fatevi consigliare da negozi specializzati.

 IL FORMAGGIO E IL LATTE SINONIMO DI SOFFERENZA
Quasi tutti i vegetariani scelgono uno stile di vita sano sopratutto perchè non vogliono far soffrire gli animali. E quindi anche il fomaggio viene escluso perchè come abbiamo visto è quasi sempre prodotto da materie derivanti dalla macellazione. 
Ma non tutti sanno che anche la produzione del latte fa soffrire gli animali; vediamo un po' perchè:

• i metodi di allevamento delle vacche da latte sono molto intensivi;
• se la vacca cala la propria produzione viene immediatamente inviata al macello;
• per produrre latte l'animale deve partorire e quasi sempre il vitello è destinato alla macellazione;

UN PO' SU FORMAGGI VEGETARIANI
Nel Salento abbiamo la PAMPANELLA, formaggio che viene prodotto con "caglio vegetale", cioè il lattice fuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico. Esistono anche altri formaggi, portoghesi, algerini ed italiani, come quelli da latte vaccino delle Alpi della linea Kinara o quelli prodotti tra l'Abruzzo e il Lazio da latte di pecora (cosiddetto CACIOFIORE), che impiegano un estratto ottenuto dai fiori della Cynara cardunculus, comunemente noto come cardo selvatico. Tra i tanti formaggi senza caglio di origine animale abbiamo il MASCARPONE e la RICOTTA.
Bisogna comunque SEMPRE AFFIDARSI ALL'ETICHETTA e consultare il web alla ricerca di produttori di FORMAGGI vegetariani.