Il colore rosso

Se vi dico "rosso" e vi chiedo di pensate alla frutta e alla verdura, cosa vi viene in mente?

Peperoni, pomodori, rape e ravanelli. Ma anche: anguria, arance rosse, ciliegie, fragole, ribes e lamponi. Questi alimenti non sono accomunati solo dal colore rosso, ma anche dalla presenza di alcune importanti sostanze; si tratta di antiossidanti, validi alleati della nostra salute.

Avevo già avuto occasione di parlarvi degli antiossidanti nel post: Antiossidanti e radicali liberi: tra chimica e genetica Ecco un breve ripasso.
Nelle nostre cellule avvengono numerose reazioni chimiche che permettono all'organismo di funzionare. 
Questi processi, tuttavia, producono anche prodotti di scarto: i radicali liberi. I radicali liberi vengono prodotti anche a causa dell'esposizione all'inquinamento, al fumo da sigaretta, alle infezioni o alle radiazioni.
Queste molecole sono dannose per le cellule e i tessuti; il loro danno si accumula nel tempo e favorisce lo sviluppo di malattie degenerative, nel sistema circolatorio, nell’apparato visivo, nella pelle, fino a favorire la formazione di alcuni tumori. Un valido aiuto per contrastare i radicali liberi è rappresentato dagli antiossidanti che sono in grado di modificare i radicali liberi, fino a renderli inoffensivi.
Veniamo ora ai tre protagonisti del colore rosso: il licopene, le antocianine e la vitamina C.


Licopene

Struttura chimica del licopene; immagine tratta da wikipedia.

Questa sostanza chimica ha un nome complicato ed una struttura piuttosto complessa per chi non ha familiarità con le formule chimiche. Però è proprio la sua struttura a renderlo indispensabile per il nostro benessere: il licopene, infatti, appartiene alla famiglia dei carotenoidi ed è un buon antiossidante. Quindi, il licopene contrasta i radicali liberi Si tratta di una sostanza lipofila (letteralmente che ama i grassi) ed il suo assorbimento a livello intestinale è legato alla presenza di grassi nella nostra alimentazione. 
Frutta e verdura contengono una maggior quantità di licopene quando sono mature: per fare scorta di questo importante elemento affidatevi, quindi, a un bel colore rosso vivo! Il licopene è ustato anche nell'industria alimentare come additivo, con la sigla E160d.
Una curiosità: il pomodoro è uno dei frutti più ricchi di licopene ed il suo assorbimento nell'organismo aumenta con la cottura! ... No, non mi sono sbagliata; il pomodoro è proprio un frutto: "Il pomodoro (Solanum lycopersicum), della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti - bacche plurisperme dal caratteristico colore rosso - sono alla base di molti piatti della cucina italiana." (Wikipedia).

Antocianine Le antocianine sono un gruppo di sostanze chimiche aromatiche; questo termine si riferisce alla presenza di "anelli" nella loro struttura chimica. 

Struttura base delle antocianine: sono ben visibili tre esagoni, ovvero tre anelli aromatici. 

Immagine tratta da Wikipedia.
Questi pigmenti sono importanti antiossidanti ed hanno un'azione protettiva sui capillari; ne esistono diverse: ad esempio, l'antocianina predominante nelle arance rosse si chiama cianidina-3glucoside, che vedete nell'immagine sottostante.

Immagine tratta da Wikipedia.

Le antocianine sono particolarmente abbondanti nella frutta e nella verdura di colore viola, per questo  ve ne parlerò più ampiamente nel prossimo post.
Prima di passare oltre, però, vi lascio una curiosità! Tra le arance rosse, ci sono le arance tarocco; i ricercatori hanno individuato un gene, chiamato Ruby. Il gene Ruby fa in modo che le arance prendano il loro tipico colore rosso, solo se esposte a rigide temperature. Per approfondire, eccovi l'articolo su Oggi Scienza: Ruby, il segreto dell’arancia rossa.
Vitamina C Infine, le arance rosse e le fragole contengono anche una buona quantità di vitamina C, un altro potente antiossidante del quale sono ricchi tutti gli agrumi: la vitamina C avrà, dunque, un ruolo da protagonista nel post sui colori giallo e arancio. Per ora, eccone la struttura chimica che permette di contrastare tanto efficacemente i radicali liberi.

Struttura chimica della vitamina C. Immagine tratta da Wikipedia.

Se vi ho incuriosito, vi aspetto su queste pagine per parlare insieme del colore viola!
Questo post partecipa al Carnevale della chimica ospitato da Annarita Ruberto su Scientificando.
Tania Tanfoglio