Il Conciato romano di Manuel Lombardi

È stato Gino Sorbillo a presentarmi Manuel Lombardi due anni fa al Cheese di Bra durante un evento sulla mozzarella di bufala campana. Ma oltre ad un’amicizia su facebook e a qualche incontro casuale in alcuni eventi come il Salone del Gusto di Torino, io e Manuel non abbiamo mai avuto occasione di conoscerci veramente. Fino a che non è arrivato il “vulcano” Franco Pepe, l’alchimista della pizza, che più o meno un mese fa dalla sua Caiazzo ci ha portato alla scoperta dell’Agriturismo La Campestre.

Siamo nell’alto casertano, a Castel di Sasso, in un luogo di pace assoluta. Qui vivono Manuel (che ama definirsi un contadino 2.0 “armato” di zappa e iPad) e la sua famiglia: la moglie, due figli, i genitori. Ma l’Agriturismo La Campestre è più di quello che sembra al primo impatto. È un luogo speciale dove le persone fanno la differenza, dove un pasto vicino a un braciere sempre acceso racconta di gusti e di sapori unici, di tradizioni, di vita.

La produzione dell’azienda è ampia: vino (del cui vitigno Casavecchia parlava già Plinio il Vecchio), olio da olive di varietà caiazzana, una decina di maiali di razza casertana da cui si producono soppressata, salsiccia e lardo da utilizzare in cucina. E poi ci sono tre asinelli, un bellissimo giardino, un orto dove “andiamo a fare la spesa” – racconta Manuel, tre mucche da latte, 60 agnelli e 200 pecore “snob” che a seconda delle condizioni climatiche decidono quanto latte produrre.

Ed è proprio da questo latte che nasce il Conciato romano, unico presidio Slow Food della provincia di Caserta ed essere stato incluso nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali della Campania. La zona d’origine e produzione è il comune di Castel di Sasso, nella parte settentrionale della provincia di Caserta, oltre alle zone limitrofe (comuni del Monte Maggiore), dove – grazie soprattutto agli sforzi e alla lungimiranza dei casari della famiglia Lombardi – è stata ripresa l’antica tecnica, già conosciuta ai Romani e citata anche dal poeta Marziale, che consiste nel rompere a mano la cagliata e poi modellarla e salarla a secco e successivamente sottoporre il formaggio così ottenuto alla concia, al trattamento superficiale e alla stagionatura in orci di terracotta.

La riscoperta della produzione di questo formaggio si deve a Liliana, la mamma di Manuel, una donna con una marcia in più e un amore smisurato per la sua terra e la sua famiglia. Liliana recupera una ricetta della suocera e nel tempo la lavorazione di questo prodotto diventa un vero e proprio biglietto da visita per far conoscere il resto della produzione che avviene in azienda. Siamo negli Anni Ottanta, Liliana e il marito tornano dal Belgio dove erano emigrati e decidono di aprire questo agriturismo. La gente inizia a parlarne, i clienti arrivano, ma Liliana ha le idee molto chiare: si mangia quello che si produce in azienda e a quelli che chiedono patatine e Coca Cola viene chiesto di non restare. Una scelta radicale di filosofia e di clientela che negli anni ha premiato e che continua a farlo. Nel 2000 la famiglia Lombardi amplia il locale, costruisce due stanze e oggi lavora con un’ottantina di posti a disposizione per i pasti che avvengono solo su prenotazione.

Questa in estrema sintesi la storia di una famiglia unita e determinata nella difesa delle proprie origini. Ma non finisce qui. Dal 2002 il Conciato romano de La Campestre ottiene il Presidio Slow Food e ancora oggi questa azienda è l’unica autorizzata alla sua produzione. Negli anni però grazie all’intuizione di Fabio, il giovane fratello di Manuel prematuramente scomparso, la ricetta di questo Conciato romano si modifica con l’aggiunta di vino Casavecchia che gli conferisce più eleganza. Diventa il Conciato di Fabio, che con l’esempio, la solarità e l’intraprendenza trasferisce ai giovani suoi coetanei la speranza necessaria per ritornare a lavorare la terra.

Sarà la storia, sarà il luogo, sarà la tradizione: il fatto è che qui l’identità e l’anima delle persone si sentono, si percepiscono e contribuiscono a creare quella magia che ti fa stare bene e che ti consente di sentirti a casa. Come è successo a noi, seduti intorno a un tavolo con Franco Pepe, Mimmo La Vecchia, Vincenzo Coppola, Manuel e la signora Liliana. Un pranzo bellissimo, vero, sentito, sincero in cui le parole non sono mai state di circostanza. La zuppa di fagioli, ceci e castagne, gli scialatielli preparati con grano Autonomia, la degustazione di formaggi del Caseificio Il Casolare e il Conciato romano ci hanno raccontato con i loro gusti le meraviglie di una terra che ha tanto da esprimere.

E la magia di questo formaggio, che è  ambasciatore di un luogo e testimone di tante storie di vita, si traduce anche in termini di divulgazione scientifica: è di poche settimane fa infatti la notizia che, in seguito ad uno studio effettuato dell’Università Federico II di Napoli, il Conciato romano è ricco di Omega 3 e 4. Un formaggio che fa bene quindi alla salute, ma credetemi, anche allo spirito.