Il creativo dei sapori buoni

Chi si ricorda il vero sapore dell’uovo? Non quello nella scatoletta di plastica da sei del supermercato, ma quello cremoso, pastoso che, mangiato crudo, mantiene quasi il ricordo delle nocciole. In altre parole quello di gallina livornese, nutrita a cereali e latte di capra, di Paolo Parisi, nata e vissuta a Le Macchie. Si definisce un creativo, che crea cose buone, la materia prima su cui poi gli altri possono a loro volta creare. Ma a volte, come nel caso delle uova, non è necessario inventarsi grandi cose per apprezzare la qualità.
Un mestiere inventato di sana pianta e imparato cammin facendo, nell’impiantare un’azienda agricola nel pisano che producesse le eccellenze di quella zona in modo, per l’appunto, eccelsa.
E soprattutto rispettando la natura, senza sfruttarla. Insomma un custode della qualità agroalimentare, che oltre alle decantate uova alleva cinta senese, razza autoctona che dal 1989 recupera da un progressivo abbandono da parte degli allevatori toscani. I suoi maiali sono semi-bradi, e si nutrono nei boschi di pinoli e ghiande, trasformandosi in una carne nutriente marezzata da un grasso dolce che la rende setosa, disponibile fresca o in salami, guanciali, capocolli, lardo ecc.
Così la carne di Angus femmina, morbida e vellutata deriva da bestie che pascolano erbe spontanee e frutti di bosco, ma anche cereli, latte bovino e di capra e uova delle livornesi, in una sorta di fruizione simbiotica tra gli animali.
E per piacere di condivisione, e inarrestabile desiderio di progredire sulla strada della qualità, Parisi ha creato un agriturismo per gourmet, da cui partire per escursioni per cantine e ristoranti, sulle colline dietro a Livorno. Occasione ghiotta, è il caso di dirlo, ma anche il fascino di scoprire l’Etruria e la Maremma. inserito da Elena Bianco