Eccoci alla sfida n.50 che inaugura questo speciale anno giubilare come preannunciato all'inizio del mese! Sarà un anno meraviglioso e lo iniziamo con il botto!
Luisa, Alessandra e tutto lo staff di MTC che si è fatto in 4…. non ci sono parole per ringraziarvi. Grazie a voi e al vostro lavoro ho debellato la mia bestia nera e in fondo, se si è pazienti con i riposi e attenti nella stesura, non c’è nulla di veramente difficile …si ..possono andare storte mille cose, mille dettagli ma che volete che sia…..
La ricetta del croissant ovviamente è quella di Luisa, mai mi sarei permessa di cambiare una virgola di una ricetta messa a punto da lei con ben 8 prove! Vi propongo due farciture salate, la prima in gara, la seconda per puro piacere, vi assicuro entrambe "forti", ma irresistibili.
CROISSANTS FRANCESI SFOGLIATI ricetta di Luisa Jane Rusconi la riporto qui esattamente, con le sue parole molto chiare. (fra parentesi i miei commenti o modifiche)
Vi raccomando anche di guardare i video che lei ci ha consigliato e che vi riporto qui, sono utilissimi, direi essenziali per una corretta esecuzione di passaggi critici.
– Vincent Talleu, spiega come fa i croissant
– femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe
Croissants
x circa 12 croissants misura classica (o 24 piccoli)
400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io ho usato 300 g Garofalo W350 e 100 g farina 0 non forte)220 ml latte40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente30 g zucchero4 g lievito di birra istantaneo9 g sale4 g aceto di vino bianco (io di mele)
200 g burro (ben freddo) per sfogliatura
Vi metto la tavola realizzata da Dani Pensacuoca che chiarisce perfettamente tutti i passaggi
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare.
Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore (io 8) e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
(ho fatto una sfoglia di burro spessa circa tre mm, larga circa 21-22 cm, è utile ripiegare la carta forno in modo da chiudere almeno su tre lati il burro in un “pacchetto” delle misure desiderate)
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre, a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro.
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora (io un’ora)
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora (io un’ora)
Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer. (io un'ora in frigo)
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Nota mia:
La prima metà impasto l'ho stesa con le misure indicate, ma ho notato poi che era troppo sottile infatti i triangoli sono venuti molto lunghi, arrotolandoli ho ottenuto 4 scalini, ma in lievitazione e cottura hanno reagito male, è uscito un po' di burro e non sono cresciuti bene, dentro sono rimasti meno sfogliati, quasi una pasta brioche.
La seconda metà impasto l'ho tenuta più piccola, circa 21x32 e sono riusciti perfetti.
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa -io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore (io 3 ore, nel forno spento, niente pellicola)
Sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa. Non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due (tre) ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due-tre ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
CROISSANTDELLO SPACCAPIETRE CALABRESE
Si perché per potersi permettere cotanto croissant bisogna avere lavorato fisicamente e duramente almeno dodici ore, ma è così buono che una volta nella vita potete permettervelo, magari dopo una mattina di sci o una giornata in bici ….vabbè ma in fondo le calorie sono soprattutto del croissant, mica della farcitura, quindi mangiatevelo e basta!
1 pezzetto di burro
Sale
1 cucchiaio di ndujia calabrese
1 cucchiaio di robiola
Foglie di basilico
Questa ricetta partecipa all’MTChallenge n.50 di settembre
...ma non è finita qui.....
STILTON CROISSANTNato sabato 19 al rientro da un inaspettato tour a Cheese. Quest’anno avevo deciso di non andarci, troppe cose da fare. Invece ero a Bra per una visita a un parente molto malato e mi sono concessa un giretto a Cheese, già che c’ero!Sempre molto interessante anche se non ho fatto il tour completo e ho notato un minor numero di espositori. Non ho avuto modo di partecipare ad alcun incontro o degustazione, ma solo di osservare, chiacchierare e degustare un po’ di specialità. Non mi sono fatta mancare la visita al mercato internazionale, allo stand portoghese dove ho preso l’immancabile e delizioso queso de Azeitao e allo stand inglese dove avrei comprato tutto, ma mi sono “accontentata” di una fetta del burrosissimo Stilton.Arrivata a casa non ho resistito ad abbinarlo al friabilissimo croissant, un contrasto di consistenza e sapore assolutamente unico.
Per 2 croissantsStilton a temperatura ambiente,2 fettine sottili (non esagerate, ha un sapore veramente intenso)
Robiola un cucchiaio
Insalatina misticanza una manciata
Aprite i croissants, spalmateli con poca robiola, disponete l’insalatina e sopra i pezzetti di StiltonRichiudere e assaporare …..….ve ne vorrete fare subito un altro!
e ancora........
Naturalmente per la gioia dei miei uomini, un terzo li ho farciti a crudo con un semplice cubetto di cioccolato fondente. Buonissimi anche così.
Buon lavoro, Vittoria