il DADO 'homemade' tutto bio

Parlando con un'amica sempre in bilico tra biologico e naturale è uscito fuori il discorso 'dadi al naturale' invece di quelli confezionati, troppo ricchi di glutammato e scarsi di verdure e carne.
Sorridevo tra me al suo racconto di prodigi fatti col Bimby, non lo possiedo nè credo lo acquisterò mai, ho altri validi aiuti in cucina e non ho nè la voglia nè il tempo per reinventarmi di cucinare con cronometro ed elenco delle funzioni sempre a portata di mano.
Ormai ho una certa età... e per farsi il dado in casa, che sia in pasta o granulare, ci sono altri sistemi.
Sorridevo anche perchè mi era tornata alla mente una turista tedesca, conosciuta poco dopo il mio matrimonio, che da salutista convinta mi aveva fatto prendere nota della sua ricetta per farsi il dado da se già negli anni '80. Un dado di carne e verdure.
Ricetta mai eseguita che comunque avevo diligentemente conservato nel mio librone, ormai squinternato e pieno di foglietti e annotazioni, del quale ho una memoria fotografica pagina per pagina.
Stamattina l'ho recuperato e ho ripescato la formula magica.
Già che ero di corvée-spesa ho fatto rifornimento degli ingredienti necessari, ed eccomi qui col prodotto nature, che non conterrà traccia alcuna di glutammato, ma molto sale, ahinoi.
Vabbè che si usa a cucchiani, ma fate comunque attenzione alle dosi.
Il mio modesto parere è che ogni qual volta occorra del brodo per fare un risotto, possiamo conservare in bottiglie di plastica (surgelandolo) quello di cottura del bollito ad esempio, o di un fumetto di pesce, o piuttosto prepararli con ingredienti freschi che è solo questione di voglia, di tempo ce ne vuole poco.
Una pentola, acqua e verdure a pezzettoni oppure gli stessi scarti del pesce che si andrà a cuocere, una mezz'oretta e il tutto è pronto, leggero, saporito ma soprattutto poco salato!
Oppure mi preparo sali aromatizzati alle erbe e uso quelli come insaporitori.
Per tornare al nostro, per le temerarie che si volessero cimentare in prodotti naturali, senza conservanti nè additivi, si può fare anche di sole verdure. Scegliete una giornata in cui sapete di poter rimanere in casa, armatevi di santa pazienza e procedete come segue.
-ricetta-
1/2 kg di polpa magra di manzo macinata fine
1/2 kg di carote
1/2 kg di sedano
2 cipolle
rosmarino, alloro, prezzemolo, salvia, aglio
300 g sale marino grosso
pentola a pressione
Nella pentola si mettono la carne, le verdure a pezzettoni, gli aromi e il sale.
Si porta sulla fiamma e si fa scaldare quasi a bollore, si chiude e si calcolano 40' dal fischio.
[Se non ho la pentola a pressione i tempi si dilatano molto, metto il sale sul fondo di una pentola antiaderente, poi la carne e le verdure, copro con un coperchio e faccio cuocere a fuoco lentissimo per più di 2 ore, poi passo tutto al miniper e proseguo come scritto sotto].
Poi si sfiata il vapore, si passa il tutto col minipimer e si rimette sul fuoco sino a che asciuga bene.
Anche in questo caso torna utile il paraspruzzi, copriteci la pentola dove si sta restringendo il composto, la retina di cui è fatto consentirà l'evaporazione dei liquidi impedendo agli schizzi di acquarellarvi la cucina!
Al termine se lo volete più fine passatelo poco per volta al frullatore tradizionale.
Si invasa caldo in barattoli di vetro che si conservano per mesi e mesi in frigorifero o mettetelo in freezer, in vaschette per piccoli cubettini di ghiaccio.
Lo volete granulare secco? avete la tariffa elettrica bioraria? aspettate che inizi la fascia a tariffa ridotta, stendete la massa triturata su una placca rivestita di cartaforno allargandola bene con una spatola, livellatela a un cm di spessore, ponete la teglia in forno ventilato a 130° e aspettate almeno 2 ore perchè si disidrati tutto mescolando ogni tanto, poi passatelo al mixer per polverizzarlo.
Oppure preparatelo in estate e lasciate un vassoio con la massa tritata per alcuni giorni al sole, ritirandolo la notte, come si fa per capuliato e triplo concentrato di pomodoro, ma quassù non siamo in Sicilia.
Li ho fatti entrambi e preferisco la versione secca, emana un gradevole profumo di carne e verdure... anche se a mio avviso tutto il procedimento è troppo lungo con un rapporto costi-benefici sbilanciato.
Questi li regalerò a Simona e io continuerò a preparare i miei brodi al momento, leggeri e senza sale.
Tutto questo dimostra che realizzare a casa prodotti naturali a volte richiede moltissimo tempo, rimane la soddisfazione di dire questo l'ho fatto io, con materie prime scelte accuratamente.
Se volete provare armatevi di un buon libro, buona musica in sottofondo e... buon lavoro!