Il gelato in cucina, con Pepino e La Maggiorana

Erica Maggiora ed Edoardo Cavagnino

Utilizzare il gelato in cucina si può. Eccome. Ed è talmente curioso scoprire la versatilità di questo prodotto, che l’altra settimana la Scuola d’Arte culinaria La Maggiorana di Rivoli (To) ha deciso di dedicare una lezione proprio alle sue interpretazioni.

Partner dell’iniziativa la Gelati Pepino, storico marchio torinese, nato nel 1884 per mano di un gelataio di origini napoletane, Domenico Pepino, poi venduto alla famiglia Cavagnino. Suo cuore pulsante è la celebre Gelateria Pepino di piazza Carignano a Torino aperta nel 1929 proprio dalla famiglia Cavagnino che gestisce questo marchio ormai da generazioni.

Bene, inutile dirvi che sono rimasta letteralmente stupita dalle potenzialità di questo prodotto abbinato a ricette che comunemente non saremmo abituati ad associare. E come me, vi posso garantire, lo stupore ha contagiato tutti i partecipanti alla lezione colpiti anche dalla professionalità e dalla creatività con cui Erica Maggiora ha realizzato ogni piatto. Il menù era vario: sorbetto di rucola e ginger con gelato al limone; spuma di zucca alle arachidi e nocciole con quenelles di gelato alla nocciola; risotto al pomodoro e gelato ai pistacchi; cialda spezzata con mele al rosmarino e gelato fior di latte; castagnaccio farcito con gelato al marron glacé e coulis di cachi; rivisitazione del Pinguino alla menta con zabaione allo zucchero moscovado e liquirizia e gelatina alla menta.

Qui vi segnalo le ricette di due proposte che mi hanno particolarmente colpito, ma prima di lasciarvi voglio darvi due altre indicazioni: in primavera La Maggiorana terrà un altro corso con a tema il gelato in cucina, per cui non lasciatevelo scappare!; dalla prossima settimana si troverà sul mercato un nuovo gusto della gamma di Gelati Pepino… Si tratta del Latte&Miele realizzato con il Millefiori dei MieliThun, alias quel genio di Andrea Paternoster. Io l’ho provato ieri in anteprima… dire che è buonissimo è poco. Assaggiatelo e fatemi sapere!

Sorbetto di rucola e ginger con gelato al limone (per 12 persone)

Ingredienti: 30 gr di rucola fresca, 2 dl di ginger ale, 250 gr di gelato al limone

Preparazione: Frullare insieme la rucola, il ginger e il gelato di limone ad alta velocità. Colare il liquido ottenuto e servirlo in calici da spumante.

Risotto al pomodoro e gelato ai pistacchi (per 6 persone)

Ingredienti: 500 gr di riso, 1 lt di brodo vegetale (carota, sedano, scalogno), 2-3 scalogni, 1 kg di pomodori a grappolo, 4-5 foglie di basilico, olio extra vergine, burro, pistacchi interi, gelato ai pistacchi

Preparazione: Preparare un brodo vegetale con carota, sedano e scalogno. Tritare due scalogni, farli stufare in padella con olio d’oliva, unire i pomodori freschi precedentemente pelati e privati dei semi. Far cuocere il pomodoro per una decina di minuti, unire qualche foglia di basilico intera. Regolare di sale e olio extra vergine ed aggiungere una puntina di zucchero per togliere l’acidità.

Preparare il risotto: Far stufare 2 scalogni con abbondante burro, unire il pomodoro (tenendone da parte due o tre cucchiai) unire il riso, farlo tostare e sfumarlo con vino bianco secco, far evaporare tutto il vino e coprire con il brodo continuando la cottura, regolare di sale. Quasi al termine della cottura unire il pomodoro precedentemente tenuto da parte, mantecare con una noce di burro.

Presentazione del piatto: sul piatto di portare adagiare un coppa pasta rotondo di circa 15 cm, incorporare il riso, compattarlo bene, farlo raffreddare leggermente ed infine posizionare al centro una pallina di gelato al pistacchio. Decorare con sale d’oro, pistacchi interi e le pelli del pomodoro essiccato.

Tutte le foto sono di Thorsten Stobbe