Il Calendario del Cibo Italiano vede in questa settimana ergere ad assoluti protagonisti gli agrumi. L'ambasciatrice di questi frutti deliziosi, deliziosa anch'essa, è Aurelia. Potevo mancare? Beh, almeno ci provo con una ricetta-menù che potrete preparare fra qualche settimana e con una storia, quella della corporazione dei Fruttaroli che a Venezia era una vera e propria potenza e che prevedeva tre specializzazioni: fruttaroli, erbaioli e naranzeri ovvero negozianti esperti nella sola vendita di agrumi, la cui attività era severamente regolamentata dalle Corporazioni, che avevano a cuore anche la tutela del consumatore.
"Quivi par a Rialto un horto, tante herbe dalli lochi vicini portate vi viene; et tanti varij frutti et bon mercado, che è cossa mirabile." (Marin SANUDO il Giovane, De origine, situ et magistratibus urbis Venetae - 1483) L'iscrizione all'Arte - la licenza - avveniva osservando la Mariegola, ovvero lo statuto, garantito dai Cinque Savi alle Mariegole: questo consiglio imponeva norme e delibere come per esempio la distanza tra le botteghe ed altri adempimenti. Una delibera molto importante, risalente al 1173, puniva i fruttaroli che vendevano merce deteriorata o baravano sul peso e addirittura, nel 1347, si vietò ai fruttivendoli di "fare compagnia insieme" ovvero fare cartello per poter vendere i prodotti più cari. Un esempio di tutela dei consumatori ante litteram. Una commissione, detta dei Tre Savi, attribuiva ad ogni trasgressione alle leggi un punto: raggiunti i tre punti il fruttivendolo colpevole perdeva il diritto di esercitare la sua professione per un triennio. Curioso è il caso di un falegname (1353) che durante un incidente sul lavoro perse un piede: gli venne concessa una grazia ovvero la licenza di aprire una bottega di "fructuarie, speciarie et herbarum" A Santa Maria Formosa c'era un ospizio con 19 stanze ed un oratario che apparteneva all'Arte, come la Scuola, situata in Fondamenta San Gioachino, così da accogliere gli appartenenti alla categoria che, nonostante una vita di duro lavoro, non erano stati in grado di assicurarsi una vecchiaia serena.
Le arance, già molto amata dai Romani (se ne ha testimonianza della loro presenza nei pranzi patrizi fino dal II secolo d.C. ) erano importate da Israele. Inoltre i proprietari dei grandi latifondi dell'Africa settentrionale decisero di aumentare i loro guadagni piantando degli aranci ben acclimatati, di cui rimangono ancora, nei dintorni di Tunisi, sulla strada per Cartagine, dove l'aria è pervasa dal profumo zuccherino dei fiori d'arancio, sistemi di canalizzazione in coccio, che funzionano da circa duemila anni e forniscono copiosamente un'acqua salmastra agli alberi avidi. Sant'Agostino, nato in questo paese, attaccò le raffinatezze vegetariane dei manichei, che facevano ampie scorpacciate di succo d'arancia invece di rovinarsi l'ugola con il denso vino d'Algeria. Poi, nonostante i barbari avessero creduto di essere riusciti a distruggere le ultime piantagioni di arance romane della decadenza, ne rimasero a sufficienza in Sicilia e in Calabria, porti visitati dai mercanti veneziani.
In laguna si consumavano prevalentemente ciliegie, uva, uva spina, nespole, pere, mele, fichi, meloni e angurie e in un antico "report", risalente al 1365, viene riportato il consumo delle arance che potevano essere vendute all'ingrosso e al minuto dai marinai stessi della nave sulla quale erano giunte a Venezia e nel tempo i depositi di agrumi, che vedevano il stoccaggio di arance, mandarini, melarance, limoni, cedri, bergamotto (per la farmacopea dell'epoca) e melograni fu spostato in magazzini dedicati, situati sotto il Palazzo dei Camerlenghi a Rialto. Le arance, unitamente a cesti di ciliegie, mele e castagne erano un dono prezioso per il Doge, assieme alla frutta secca, preziosissima, come i pistacchi, che venivano coltivati in un orto-giardino a San Giobbe. Come per i "fritoleri" e per tutti i rappresentati delle arti e dei mestieri che caratterizzavano l'operosa città lagunare, le botteghe dei fruttaioli erano situate nel mercati più belli del mondo, Rialto e San Marco, ed erano caratterizzate da vere e proprie casette, costruite in legno, provviste di piccola tettoia. E chi aveva un orto e si dilettava nella produzione anche di "herbe", gli aromi di cui la cucina veneziana era ricca, poteva richiedere l'affitto delle casette per provvedere direttamente alla vendita.
La ricetta di oggi è un'interpretazione in-door del barbecue, amatissima tecnica di cottura USA, che vede nello spiedo trevigiano e nei "caramei col steco" veneziano, degli antichissimi progenitori. Era consueto, per rendere invitante il consumo della frutta ai bambini, caramellarla ed infilzarla, in spiedini, che potevano essere consumati all'aperto, magari come merenda a metà pomeriggio. Insomma bbq, street food e take away in salsa lagunare.
IL LATO BBQ DEGLI AGRUMI
Portata: secondo piatto e dessert Dosi: per 2 persone Preparazione: 30’ Cottura: 25’ Difficoltà: minima Ingredienti per gli spiedini di pesce 400 g di filetto di rana pescatrice 80 g di pancetta 1 limone bio 1 arancia bio rametti di rosmarino fresco da usare come spiedini olio extravergine d’oliva bio pepe nero insalata per accompagnare Preparazione Pulire la rana pescatrice, eliminare l’eventuale pelle trasparente che la ricopre, dividerla in bocconcini uguale ed appiattirli appena. Lasciali marinare nel succo e nelle zeste dell'arancia per 30'. Sgocciolarli ed avvolgerli in singole fettine di pancetta. Ottenere da 4 rametti di rosmarino, eliminando parte degli aghi ma lasciandole un po’ da un lato, degli spiedini: infilzare i bocconcini di pesce, intervallando con spicchi del limone bio e cospargere gli spiedini con gli aghi di rosmarino tritati. Rosolare in una padella antiaderente gli spiedini per 5’ per lato. Servirli immediatamente con una bella insalata fresca, magari di arance e finocchi e magari anche tiepida, come potrete scoprire in questa ricetta. Ingredienti per gli spiedini di frutta 1 banana 1 arancia e 1 limone bio 4 fragole 2 albicocche 1 noce di burro 2 cucchiai di zucchero di canna qualche foglia di menta Preparazione Sbucciare la banana e tagliarla a tocchetti, lavare il resto della frutta e tagliare gli agrumi a spicchi e a metà le albicocche. Lasciare intere le fragole. Frullare lo zucchero con le foglioline di meta ed unire la frutta, lasciando riposare in frigo per 20’ con il succo degli agrumi. Sciogliere il burro e mescolarlo con le zeste dell'arancio e del limone. Infilare i pezzi di frutta in 4 spiedini di legno e cucinarli su una griglia molto calda per 10’, girandoli spesso e facendo attenzione a non abbrustolirli troppo. Spennellarli con il burro aromatizzato con le zeste degli agrumi e servire.