Dopo la disamina proposta dalla collega, ecco invece la mia versione della faccenda. Ci tengo a precisare che in alcuni punti siamo perfettamente d’accordo e non mancherò di sottolinearli, ma in altri non riesco a vedere il latte come una minaccia.
Seguendo la traccia segnata dalla collega, comincerò anche io a raccontare la mia favoletta del latte e di come si sia cominciato a consumarlo, basandomi sul racconto di un professore che ho avuto all'università (il professor Modiano al corso di genetica II). Gli uomini, come si sa, all'inizio della loro storia avevano la pelle scura, spostandosi verso il nord del mondo pian piano la pelle si è schiarita. Questo ha dato modo di produrre più vitamina D attraverso l’azione dei raggi solari sulla nostra pelle, ma il clima freddo delle regioni più settentrionali impedisce per molto tempo questo sfruttamento, così con la pastorizia si è cominciato a mangiare anche il latte: chi assumeva latte aveva più calcio e vitamina D, così era favorito nella vita (meno fratture, meno rachitismo…) e l’usanza si è diffusa. Il risultato di questo discorso è che, oggi, oltre il 50% degli africani sono intolleranti al latte (perché la selezione non ha agito su di loro) mentre la percentuale è più bassa in altre popolazioni.
A una età infantile e adolescenziale, il latte è importante per la crescita e per l’apporto di calcio e vitamina D, ma non è indispensabile. Nell'adulto lo è ancor di meno, esistono fonti di calcio decisamente migliori di questo alimento, basta pensare ai semi di sesamo e alla tahin, la crema derivata da essi: a parità di peso, la tahin ha circa 7-8 volte la quantità di calcio del latte. Ma fa davvero così male?
Certo, agli intolleranti sicuramente: danneggia l’intestino e causa malnutrizione, gonfiore e dissenteria, perciò bisogna stare molto attenti in queste condizioni. Ma è cancerogeno? Ebbene, nonostante quanto scritto dalla collega, non esistono prove forti che colleghino il latte allo sviluppo di tumori. Lo studio più ampio mai effettuato sulla dieta e il cancro mostra nei confronti del latte azioni contrastanti. Pare che sia implicato nella diminuzione del rischio di cancro al colon-retto, mostra una lieve e solo ipotetica diminuzione del rischio del cancro alla vescica, e una lieve e solo ipotetica associazione positiva con il cancro alla prostata (tra l’altro, lo studio mostra come una dieta ricca di calcio, indipendentemente dalla fonte di questo minerale, sia fortemente legata allo sviluppo di questo tipo di tumore). Da quanto se ne sa al giorno d’oggi, quindi, il consiglio per quanto riguarda il consumo di latte è quello di non renderlo un consumo costante e giornaliero, soprattutto nei soggetti maschili che abbiano già avuto problemi alla prostata.
Per quanto riguarda la salute delle ossa, voglio ribadire che, come dice la collega, il latte non è indispensabile: alle nostre latitudini la vitamina D può essere sintetizzata da noi stessi con una esposizione al sole e il calcio può venire da mille altre fonti alimentari come latte di soia addizionato, latte di mandorle, mandorle, semi di sesamo, legumi, crucifere… ma è davvero dannoso il latte? Acidifica il sangue e causa perdita urinaria di calcio che alla fine porta a osteoporosi?
Questa argomentazione viene dalla convinzione passata che le proteine avessero questo effetto acidificante, ma una review del 2010 ha smentito questa correlazione. Anzi, si è visto che un apporto corretto di calcio, anche con un alto introito di proteine, fa bene alle ossa. Questa diceria sul latte vaccino è stata diffusa perché contiene più proteine rispetto al latte umano, ma quante proteine contiene? A giudicare dalle tabelle diffuse dal sito Sapermangiare.mobi (di derivazione INRAN) il latte intero pastorizzato contiene 3,3 g di proteine per 100 g di prodotto. Considerando che una colazione abbondante è da 300 g circa di latte, possiamo ipotizzare che in queste condizioni assumiamo circa 10 g di proteine, ovvero appena un quinto del fabbisogno giornaliero di proteine di una ragazza del peso di 62,5 kg! Non direi che sia una quantità sproporzionata nell'alimentazione giornaliera.
Inoltre il pH del sangue è stabile tra 7,35 e 7,45, sempre e comunque, a meno che non ci sia una patologia grave come ad esempio un diabete scompensato. Dire che un alimento acidifica il sangue ha poco senso (vedi a tal proposito il post su MedBunker, commenti compresi)
Ma se questo non bastasse, una review fa il punto sul latte e l’equilibrio acido base. Le conclusioni di questo lavoro sono:
Key teaching points: Measurement of an acidic pH urine does not reflect metabolic acidosis or an adverse health condition. The modern diet, and dairy product consumption, does not make the body acidic. Alkaline diets alter urine pH but do not change systemic pH. Net acid excretion is not an important influence of calcium metabolism. Milk is not acid producing. Dietary phosphate does not have a negative impact on calcium metabolism, which is contrary to the acid-ash hypothesis.Traduco:
Insegnamenti chiave: la misura del pH delle urine non riflette l’acidosi metabolica o una avversa condizione di salute. La dieta moderna e il consumo di prodotti caseari non rendono il corpo acido. La dieta alcalina altera il pH delle urine ma non cambia il pH sistemico. La rete di escrezione degli acidi non ha una influenza importante sul metabolismo del calcio. Il latte non produce acidi. Il fosfato derivato dai prodotti caseari non ha un impatto negativo sul metabolismo del calcio, che è il contrario dell’ipotesi dei residui acidi.
In conclusione: il suggerimento finale della dottoressa Coppola rimane valido, il latte non è indispensabile e assumerlo tutti i giorni in abbondanza può portare problemi, come qualunque altra cosa al mondo (ricordiamoci sempre che è la sola dose a fare il veleno), ma può essere utilizzato come qualunque altro alimento in una dieta varia e completa, sempre che non sussistano problemi di intolleranze o allergie specifiche, in quel caso va completamente abolito.
Spero che questo lavoro a quattro mani sia piaciuto, ho cercato una collaborazione esterna per avere un punto di vista diverso dal mio e devo dire che il post della collega mi ha spinto ad approfondire alcune tematiche importanti e a conoscere alcuni aspetti di questo alimento che mi erano oscuri, per questo la ringrazio per il tempo speso. Mi auguro che anche in voi che leggete si sia sviluppata la stessa curiosità.
Aggiunta del 27 giugno 2013: dopo qualche mese questo articolo fa parlare ancora. Aggiungo una precisazione della collega Najat Youssef che mi ha scritto su facebook:
Complimenti agli autori per la chiarezza espositiva, vorrei solo precisare un punto fondamentale, ovvero le differenze qualitative e quantitative tra latte umano e latte vaccino. Il latte vaccino contiene 32 g/l di proteine, rispetto ai 9 g/l di quello umano. Allo stesso modo, la caseina rappresenta l '80% delle proteine totali nel latte vaccino, ma solo il 17 per cento in quello umano. Questo determina la differente velocità di crescita tra i neonati delle due specie. Nel latte umano prevale l alfa lattoalbumina, mentre in quello vaccino prevale la beta lattoglobulina, assente nel latte umano. Inoltre, la composizione in glucidi e lipidi dei due tipi di latte determina un differente sviluppo cognitivo del neonato: una meta analisi fatta su 11 studi controllati mostra come il latte umano, a paragone del vaccino, sia associato a un aumento di 3,2 punti del QI dei bambini, a partire dai sei mesi di vita fino ai 15 anni. Infine, non dimentichiamo la differente composizione del foraggio delle mucche degli allevamenti intensivi, oggi nutrite cereali insilati anziché al pascolo, con le conseguenze che potete immaginare sulla composizione del latte stesso.Mi sembra una precisazione importante, in quanto mostra la necessità di rivolgersi, in caso di bisogno, ai latti di formula e non al latte vaccino per l'alimentazione dei lattanti.
Brescia, 17 dicembre 2012Dott. Giuliano Parpaglioni, biologo nutrizionista, Brescia e Desenzano del Garda