Il mare "nel vetro"

Eccomi qui con un antipasto di mare molto delicato. Appena l'ho visto me ne sono innamorata. Era da un pò che lo volevo fare ma non riuscivo mai a trovare l'occasione giusta per proporlo. Dopo avere visto il contest di Barbara, mi è venuta. l'idea! Mi sono detta che era giunta l'ora! 
La spesa per 4 persone4 mazzancolle1 filetto di orata di circa 200 grun mazzetto di erbe aromatiche fresche (prezzemolo, timo, maggiorana, erba cipollina, basilico)8 pomodorini 12 vongole una manciata di ciuffi di calamari5 ravanelli 1/2 peperone rossoolio EVOsale e pepe4 barattoli di vetro a chiusura ermetica (con la guarnizione in gomma)

Sgusciate le mazzancolle, pulite e tagliate il filetto di orata. Tritate le erbe aromatiche, dividete i pomodorini a metà o in 4 parti se sono grandi. In una padella scaldate un filo d'olio e fate aprire le vongole in precedenza fatte spurgare dalla sabbia.
Prendete i barattoli ed in ognuno mettete: un cucchiaino di olio EVO, 2 calamaretti, 1 mazzancolla, 2 pezzi di orata, 3 vongole con il guscio, 4 mezzi pomodorini, un pizzico abbondante di erbe tritate, il peperone tagliato a listarelle, 5 ravanelli lavati con la loro buccia e tagliate a rondelle, ancora un cucchiaino d'olio, una mancinata di pepe ed un pizzico di sale. Scuotete leggermente per distribuire bene il condimento, quindi chiudete il coperchio. Avvolgete un canovaccio intorno ad ogni barattolo e mettete a cuocere a bagnomaria in questo modo: disponete i vasetti in una pentola alta, riempitela d'acqua arrivando a metà altezza dei vasetti, quindi coprite con un coperchio e portate sul fuoco. Da quando inizia a bollire, calcolate 30 minuti.
Portate i vasetti in tavola ancora tiepidi. Se si preparano prima, metterli per un minuto al microonde per riscaldarli.

Per accompagnare questo antipasto.......vi siete chiesti cos'è questa "schiumina" bianca e rosellina? Questa schiumina dovete sapere che è una salsina. Quella bianca è al limone, quella rosellina è un pò piccante.
Ma avete visto che effetto fa? Ora vi spiego una cosa.Queste, per chiamarle con il loro nome vero, sono delle "Arie". Le Arie fanno parte della Cucina Molecolare. TRANQUILLE....non mi voglio cimentare in un terreno che non conosco, ma io sono curiosa, e alcune ricette che sono facili facili le ho provate. E mi piacciono molto! Prima però due parole sulla Cucina Molecolare. Tratta dal web.La cucina molecolare, frontiera più avanzata della ricerca gastronomica potrebbe aiutare anche in casa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani. Si tratta, in pratica, di una cucina impostata sui principi scientifici dello studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche. Cardine della cucina molecolare: la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. Essa può aprire nuove frontiere per l’alimentazione anche di chi soffre di intolleranze alimentari. La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Un esempio è la cottura: Metodi alternativi, basati sullo studio della modificazione delle molecole dei cibi, possono generare nuovi sapori, ma ancor di più possono offrire nuove e più vantaggiose caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico.
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine. La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, un risciacquo sotto l’acqua. Come dire, la scoperta dell’acqua calda.
O il rombo assoluto, ben definito dal nome, filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.  O ancora il gelato al caffè, dove la crema raffreddata istantaneamente -e con grande effetto scenico con azoto liquido a 196 gradi - ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale, che rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità. 
Le arie sono state inventate da Adrià, il procedimento è semplice, vi prenderà qualche secondo del vostro tempo, l'aria viene intrappolata dalle molecole, e si ha così la consistenza di una nuvola leggerissima di spuma.
La lecitina è un emulsionante naturale, ed ha la straordinaria capacità di legare i grassi ai liquidi, avete presente, se mettete dell'olio nell'acqua, non si legheranno mai, con la lecitina invece otteniamo una salsa omogenea, ma può anche, come in questo caso, legare l'acqua all'aria. Quindi possiamo usare le arie per ottenere sapori delicati da liquidi che di norma sono molto forti, o troppo aspri, aggressivi...
Il metodo è semplice, per ottenere l'aria usiamo il minipimer, lo immergiamo nel liquido contenente poca lecitina, circa mezzo cucchiaino per 250 ml, e si frulla.
L'aria verrà incorporata, e noi avremo ottenuto la nostra aria.

In questo caso io ho spremuto un limone, ho aggiunto un poco d'acqua e la lecitina di soia e frullato. Per la salsina piccante ho messo acqua, un cucchiaio di salsa piccante, lecitina e frullato.

Dite la verità, fa un certo effetto vero? Io ho avuto un successone. 

Il pesce nel vaso di vetro ha un profumo di mare incredibile, è leggero perchè cotto a bagnomaria, poco sale e pepe perchè tutte le sostanze rimangono imprigionate nel vetro e si assapora l'essenza pura del pesce e delle verdure che metterete.
Con questa ricetta partecipo al contest di Barbara