Il miele in cucina: un po’ di storia e qualche ricetta

miele

Oggi vi propongo delle ottime ricette senza glutine e con il miele.

In principio era il miele. Sì, perché sino al tardo del medio evo di zucchero non se parla proprio. I cuochi dell’antichità dovevano accontentarsi di miele, mosto d’uva e frutta secca a pezzetti o tritata.

Il miele era considerato il cibo degli dei e dal miele, mischiato con acqua, si ricavava l’idromele, una bevanda fermentata da usare nel vino, anche utilizzata come ingrediente in varie preparazioni.

Lo zucchero arriva nel tardo medioevo con gli Arabi, che industrializzano l’estrazione del dolcificante dalla canna da zucchero.

In Europa si diffonde dall’Al andalus, florido e evoluto regno arabo che corrisponde più o meno all’Andalusia spagnola, sino a tutte le corti europee verso il 1200 ed era considerato una spezia medicinale rarissima e molto costosa

Il successo dello zucchero, infatti, è dovuto al fatto che viene integrato nella dieta delle classi molto agiate perché considerato più nutritivo del miele, e anche perchè era un segno distintivo di ricchezza, una specie di status symbol insomma.

Secondo la farmacopea classica lo zucchero era una sostanza calda e umida e quindi si considerava un efficace rimedio per le malattie dell’apparato respiratorio, digestivo, urinario.

La dietetica galenica considerava che ciò che è dolce “nutre” e quindi l’ingrediente dolce veniva usato in qualsiasi pietanza, dando origine a piatti agrodolci e in preparazioni della cucina araba che ritroviamo ancora oggi: paste di mandorle, torroni, marzapani. Lo zucchero passò quindi sostanzialmente dalle botteghe dei farmacisti alla cucina.

Con il passare degli anni (tanti) e della facilità di reperimento della canna da zucchero, il dolcificante bianco diventa più diffuso e meno caro. La moda si diffonde rapidamente in tutta Europa e così inizia il declino del miele che resta la sostanza dolce destinata ai meno abbienti e prende predominio lo zucchero. Nel 1300 lo zucchero era innovazione, ricchezza e sofisticazione e il miele volgarità e povertà.

Con la separazione più decisa dei sapori tra le varie pietanze avvenuta in epoca barocca il gusto dolce viene esaltato alla fine del pasto e lo zucchero scompare quasi definitivamente dalle altre portate, inizia la grande proliferazione di dolci con lo zucchero come edulcorante e l’inizio della grande pasticceria europea.

Il miele resta protagonista in alcuni dolci tradizionali che si sono in qualche modo tramandati sino a noi: il tedesco Lebkuchen, il francese Pain d’épices, l’inglese Gingerbread, gli svizzeri Basler Leckerli, il panpepato italiano, gli struffoli.

Anche gli arabi, nonostante siano gli “inventori” del processo di raffinamento dello zucchero dalla canna, hanno dolci in cui il miele è un ingrediente fondamentale: il baklava, il halva, il kunava.

Il miele, nonostante il disprezzo storico fortunatamente abbandonato, è un’ottima alternativa allo zucchero, non tanto perché più sano o naturale (anche lo zucchero è “naturale”…), quanto perché da un sapore e una testura particolare ai piatti.

Dato che come abbiamo visto il miele è deperibile, è necessario conservarlo in un recipiente ermetico all’umidità, e se non si usa spesso meglio tenerlo a temperature inferiori ai 10 gradi, quindi anche in frigo anche se diventa più granuloso. Un consiglio: cercate di non immagazzinarlo troppo a lungo a temperatura ambiente, compratene meno e mangiatelo tutto.

Il miele, al contrario dello zucchero che è più o meno neutro, ossia ha sempre lo stesso sapore, ha una gran variante di aromi e gusti che rendono differente e unica ogni preparazione (in relazione al nettare da cui viene prodotto).

Ha un aroma complesso che richiama il caramello, la frutta, i fiori e ovviamente cambia a seconda della provenienza e del tipo: millefiori o uniflorale come quello di arancio, lavanda, timo, eucalipto, o castagno che ha un particolare gusto leggermente caramellato e amarognolo. La differenza tra miele millefoglie e uniflorali la chiarisce direttamente l’Unione Associazone Apicolturi Italiani

Si parla di miele uniflorale quando questo proviene principalmente da un’unica origine botanica e ne risulta sufficientemente caratterizzato dal punto di vista della composizione e delle caratteristiche organolettiche e microscopiche. In altre parole per potersi considerare uniflorale un miele deve essere riconoscibile come tale dal punto di vista delle analisi di laboratorio e, cosa che più ci interessa, per le caratteristiche di aspetto, profumo e gusto. Non esiste ancora però una definizione legale di queste caratteristiche e la distinzione merceologica si basa sugli usi abituali e su studi specifici. La produzione di mieli uniflorali è possibile per quelle specie che sono presenti in grande abbondanza in zone sufficientemente estese.

Tecniche apistiche particolari vengono adottate per incrementare la produzione e per aumentarne la purezza. Il loro pregio consiste nell’unicità delle caratteristiche organolettiche e della composizione e spesso nella rarità.
E’ piuttosto diffusa l’abitudine di attribuire ad ogni miele unifiorale, soprattutto a quelli provenienti da piante officinali, un uso terapeutico particolare: anche se è probabile che i mieli derivati da queste piante contengano, in piccole quantità, gli stessi principi presenti nei fiori (già meno probabile se i principi attivi si concentrano nelle foglie, nella corteccia o nelle radici), questo, per il momento, non è ancora stato dimostrato e mancano quindi elementi obiettivi per sostenere queste affermazioni. Il miele, inoltre, è soprattutto un alimento e la sua attività sulla salute è da ricercarsi negli aspetti nutrizionali più che in attività farmacologiche specifiche.

Se volete sostituire lo zucchero con il miele considerate che una dose di miele è equivalente al 1,25-1,5 dose di zucchero (ossia se dovete sostituire un cucchiaio di zucchero dovete mettere un po’ più della metà di miele).

Il miele trattiene l’umidità meglio dello zucchero bianco raffinato e quindi mantiene torte e pani più umidi, cosa utilissima per le preparazioni senza glutine che tendono a seccare.

L’acidità del miele agisce con il bicarbonato o altri ingredienti alcalini per formare le bolle che fanno crescere gli impasti, altro vantaggio per chi usa le farine senza glutine.

I composti antiossidanti che contiene ritardano la comparsa di sapori rancidi nei piatti cotti al forno e aiutano a mantenere il sapore nelle carni riscaldate.

E adesso andiamo curiosare le ricette mielose dei nostri blog:

Sonia alias la Cassata ci propone un fantastico pane senza glutine intrecciato con miele di timo

Pane

Stefania Oliveri La nostra Fornostar, la Cardamomo preferita e amata ci lascia dei dolcetti senza peccato (quasi): Muffin con miele e farina di castagne

muffin al miele pic

Anna Lisa di Senza glutine per tutti i gusti propone un sano e buono succo di mele al miele

Succo di frutta al miele pic

La Gaia Celiaca presenta il miele in un secondo: Pollo alla lavanda e limone

pollo miele pic

Fabiana la nostra Fabipasticcio che fa pasticci buonissimi ha fatto una Nocciolata al miele con tanti senza…

nut cream 2

Marilena di Sapori gluten free ci insegna a fare la pasta di zucchero (che ha anche miele …) senza glutine con cui ricoprire tante torte e docetti vari:

pasta di zucchero