April Bloomfield e i suoi ristoranti per “carnivori” The Spotted Pig e The Breslin si sono aggiudicati una stella Michelin, mentre The John Dory Oyster Bar, aperto l’anno
scorso e specializzato in pesce, se ne è accaparrate due dal NYTimes. E poi c’è ‘A girl and her pig’, scritto in tandem con JJ Goode, un memoir-ricettario con alcuni suoi piatti tipici (testina di agnello, sardine marinate). "Ho sempre sognato un cook-book che abbinasse il cibo con cui sono cresciuta ai ricordi delle persone che mi hanno insegnato il mestiere: i cavolini di Bruxelles passati nel burro della nonna, il porridge del nonno, le bistecche “grigie” della mamma, che ai fornelli non brillava proprio, il tè inteso come bevanda e come pasto. Il maiale del titolo è l’animale di cui ieri mangiavamo anche le parti meno nobili, tipo trippa, animelle, piedini, che oggi ripropongo restando fedele alle mie origini".
La cucina economica ha sfogliato ‘A girl and her pig’ ed ha scelto, zuppa di prosciutto e piselli
Ingredienti per 4 persone
Per il brodoStinco affumicato – 1 kgCipolla – 1+1/2Sedano - 3 gambi grossolanamente tritatiCarota - 1/2 pelata, tritata molto grossolanamenteAglio - 1 testa dimezzata orizzontalmente, non pelataAlloro - 1 foglia Pepe nero - 6 grani
Per la zuppaBurro - 4 cucchiai Cipolla - 1/2 finemente tritataCarota - 1 piccola, sbucciata e tagliata a pezzetti piccoliSale di Maldon - 2 cucchiaini Vino bianco secco - 1/2 tazza Menta – 5 pizzichi oltre alcune foglie di guarnizionePiselli fini – 600 gr. Surgelati Olio extra vergine di oliva - qbPepe nero macinato al momento - qbCreme fraiiche – 3 cucchiai
PREPARAZIONE
Per il brodoMettere gli stinchi, le verdure, l’ alloro, pepe e 8 tazze di acqua in una pentola di media grandezza e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e cuocere fino a quando la carne si stacca dall'osso, 4 o 5 ore.Togliere gli stinchi con cautela e metterli in una ciotola. Colare il liquido di cottura con un setaccio nella ciotola e lasciar raffreddare gli stinchi nel liquido.Quando saranno sufficientemente freddi, spolparli, tagliare la carne in piccoli bocconi scartando le ossa e tutti i pezzi più gommosi ma conservando la pelle che aggiungerete alla zuppa a piccoli pezzi assieme al prosciutto.
Per la zuppaMettere il burro in una pentola con un coperchio e impostarlo su fuoco medio. Una volta che il burro comincia a schiumare, aggiungere la cipolla, la carota e il sale e mescolare. Coprire la pentola e cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando le cipolle saranno morbide e cremose (ma non colorate) e le carote tenere ma sode, circa 15 minuti.Aggiungere il vino e portare a ebollizione (alzare il calore se è necessario). Lasciate evaporare ed aggiungere la menta e 4 tazze di brodo di prosciutto, riportare ad ebollizione, quindi aggiungere i piselli. Cuocere a fiamma dolce, circa 5 minuti.
Unire nella pentola i vari ingredienti, la purea di piselli a cui aggiungerete i pezzi di prosciutto e carote, lasciar sobbollire per circa 5 minuti, per far fondere i sapori e scaldare il prosciutto. Aggiustare di sale
Aggiungere un filo generoso di olio d'oliva, il pepe nero e le foglie di menta a guarnire. Quindi aggiungere la panna in piccole macchie qua e là. Servire la minestra nella pentola, con piccole ciotole a fianco.
Tratto da 'Una ragazza e il suo maiale' di April Bloomfield che potrete sfogliare qua sotto.
Excerpt: A Girl and Her Pig by April Bloomfield