Non rinuncerò mai al “mio modo” con gli asparagi. E’ un comodo vezzo di famiglia quello di eliminare tutta la parte più dura e fibrosa. Tac, in un sol colpo, così:
Di famiglia, perché mio padre me lo trasmise. Non amava vedere gambi mezzi mangiati nel piatto. Inoltre adorava quelli cucinati alla Bismark: con l’uovo al burro e il parmigiano – in questo caso non puoi perderti a mangiarli uno per uno.
Qualcuno mi fa osservare che il mio modo lascia molto, di verde e non verde, ma: tutto ciò che avanza andrebbe comunque lasciato nel piatto e poi buttato. L’ asparago, da sempre, lo uso in toto o quasi.
Allora, stacco la parte di scatto e sciacquo gli asparagi. Poi porto a bollore dell’acqua leggermente salata in un recipiente da cottura poco profondo, ad esempio una padella con manico. Non li cuocio troppo. La cottura dell’asparago deve essere veloce per mantenere il colore, la croccantezza e integre le doti organolettiche. Quando la forchetta si infilerà senza fatica nella parte superiore alla punta è giunto il momento di prendere una schiumarola per scolarli ed adagiarli in un piatto ben freddo. Così:
Conservo l’acqua di cottura per rafforzare il sapore del brodo vegetale per il risotto con gli asparagi o Primavera e tengo da parte alcuni asparagi: cotti in questo modo si conservano ben coperti in frigorifero per almeno 4 giorni.
E questo è lo scarto. Ho alcune possibilità ai fini dell’utilizzo. La prima mi induce a tagliare sul tagliere la parte verde, già fibrosa ma non troppo e buttare la parte finale. La seconda mi suggerisce di non buttare proprio nulla. Infatti: sciacquo gli avanzi e li tuffo acqua bollente; unisco qualche grano di pepe nero, cuocio per almeno 30 minuti, coperto. Una volta cotto, metto tutto in buon frullatore. Frullo ad alta potenza fino ad ottenere una crema. Infine passo il composto al setaccio a mano per separare le le parti fibrose degli asparagi. Conservo la parte semiliquida coperta in frigorifero per fare una vellutata.
Felice giornata!