Il mio panettone augurale

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Avevo detto che l’avrei abbandonato, ma quando inizio a rigenerarlo, lui si moltiplica e prende possesso del frigorifero.
Questo è il quindicesimo anno che auto-produco il panettone, ho iniziato con la ricetta con lievito di birra, nel tempo sostituito dal lievito madre; ogni anno ho cercato di migliorare la ricetta, a partire dalla farina, il burro, i canditi e l’uva passa.
Oggi posso ritenermi soddisfatta e condividere questa esperienza ma soprattutto ……

ti auguro di trascorrere Buone Feste

Questo post, per motivi di spazio disponibile sulla piattaforma wordpress, sarà necessariamente concentrato;
per introdurre la mia ricetta ti consiglio di leggere e visionare i filmati che trovi qui e qui, ti saranno d’aiuto per procedere alla realizzazione di un ottimo panettone

Importante, prima di procedere:
- il lievito madre deve essere di consistenza morbida, l’idratazione dovrà essere di queste proporzioni:
1 – 1 – 1/2 lievito, farina, acqua
- prepara il forno, spento, con una ciotola di acqua bollente e verifica con un termometro di avere una temperatura di 28° per favorire la lievitazione

occorrente per un panettone da un chilogrammo - la prima fase:
75gr zucchero
25gr malto (o miele all’arancia)
110gr acqua fredda
200gr farina di forza (W 360/380) manitoba
65gr lievito madre rinfrescato almeno tre ore prima
24gr tuorlo d’uovo
75gr burro fuso a temperatura ambiente

in tegame dal fondo spesso metto a sciogliere lo zucchero con il malto per ottenere un caramello chiaro, quando è pronto lo trasferisco in una ciotola e lascio intiepidire per pochi minuti
nella planetaria verso l’acqua e aggiungo il caramello, aziono la foglia a bassa velocità per far sciogliere completamente il caramello nell’acqua, unisco la farina – impasto per cinque minuti
trascorso il tempo sostituisco la foglia con il gancio, aggiungo il lievito – impasto per cinque minuti
di seguito incorporo in tre riprese, a distanza di due minuti l’una dall’altra, i tuorli che ho precedentemente amalgamato al burro – impasto complessivamente per dieci minuti al massimo
ottenuta una massa liscia ed elastica con una buona incordatura, ne controllo l’estendibilità, trasferisco la massa in una ciotola capiente, copro con un telo di cotone ben inumidito, metto in forno a temperatura tra 27 e 28° sempre con un piccolo tegame con acqua bollente -lascio lievitare per dodici ore, la massa deve triplicare il suo volume (altrimenti protrai il tempo di lievitazione)

occorrente per la seconda fase:
50gr di farina di forza
25gr miele d’arancio
40gr zucchero

aroma panettone, tutto frullato:
- 50gr canditi d’arancia
- semi di vaniglia
- buccia grattata di 1/4 di limone e 1/4 di arancia
- 1 cucchiaino d’acqua
- 4 gocce di fiori d’arancio
- 1/2 cucchiaino scarso di miele millefiori

2,5 gr di sale
55gr tuorli
75gr burro fuso a temperatura ambiente
150gr uvetta
75gr arancia candita a cubetti
40gr di cedro candito a cubetti
1 grande noce di burro per la cottura
prepara il forno a 180°
in questa fase ho inserito l’asterisco * per indicare che tra un ingrediente e l’aggiunta di quello successivo, bisogna impastare per due minuti (per non stressare la farina) verifico sempre, ad ogni passaggio, l’incordatura dell’impasto

riprendo l’impasto dopo le dodici ore e avvio la planetaria alla velocità minima per cinque minuti per far riprende corda alla massa, verso la farina * il miele * lo zucchero * aroma panettone * il sale * il burro unito ai tuorli come nella fase precedente e lo aggiungo in due * fasi * i canditi e l’uvetta *
a questo punto riverso l’impasto sul ripiano e lo lascio riposare per 20 minuti, senza toccarlo e senza uso di farina
se hai realizzato un impasto per una quantità superiore di panettoni, ora devi fare la “pezzatura”, per un panettone da 1kg devi pesare 1,050kg di impasto perchè durante la cottura perderà una piccola parte del suo peso
terminato il riposo della massa, eseguo la “pirlatura”, i metodi sono differenti e ogni pasticcere suggerisce il suo, si tratta di dare forma alla massa prima di inserirla nello stampo, come primo passaggio pratico le “pieghe”:
mi ungo le mani con olio di mandorle dolci commestibile (puoi usare anche il burro) prendo il lato superiore della massa e tiro leggermente ripiegandola sul lato inferiore, ruoto di 45° la massa e posiziono la chiusura perpendicolare al ripiano, ripeto la piegatura ancora due volte; posiziono la massa sul ripiano distante da me, lasciando almeno 35cm di spazio, con le mani a coppa intorno alla massa, la trascino sul ripiano verso di me per sigillarla, la riposiziono nel punto precedente e trascino ancora, questo procedimento è delicato e lento, l’impasto non si attacca al ripiano se hai eseguito la giusta impastatura e incordatura;
posiziono l’impasto dentro lo stampo e lascio lievitare per 6/8 ore a 28°, dovrà triplicare il suo volume e arrivare quasi al bordo dello stampo
terminata l’ultima lievitazione, procedo con la “scarpatura”: con una lametta pratico un taglio a croce sulla superfice del panettone, incido leggermente senza compromettere il gonfiore dell’impasto, la profondità del taglio è di circa tre millimetri, posiziono la noce di burro al centro della croce e inforno per 50 minuti circa
giunto a cottura, sforno e lascio riposare 10 minuti, con due sottili spiedini di acciaio (anche gli stecchini di legno per spiedini)
che inserisco a due centimetri di altezza dalla base e a cinque centimetri di distanza dai bordi, attraversando completamente la base del panettone, in una grande pentola dai bordi alti rovescio il panettone e poggio gli spiedini sui bordi della pentole e lascio raffreddare per 12 ore, la superfice del panettone non deve toccare la base interna della pentola (in mancanza di pentola capiente, avvicina la spalliere di due sedie ……. o altre strategie di cui sono certa sarai capace

indicazioni approssimative per la cottura, dipende sempre dal forno:
500gr di impasto 30/35 minuti a 170/180°
1kg di impasto 50 minuti a 170°
750gr di impasto 40 minuti a 170°

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occorrente per la seconda fase:
50gr di farina di forza
25gr miele d’arancio
40gr zucchero

2,5 gr di sale
55gr tuorli
75gr burro fuso a temperatura ambiente
150gr uvetta
75gr arancia candita a cubetti
40gr di cedro candito a cubetti
1 grande noce di burro per la cottura
prepara il forno a 180°
* in questa fase impasta per due minuti tra un ingrediente e l’aggiunta di quello successivo (per non stressare la farina limita i tempi di impasto)
verifica sempre, ad ogni passaggio, l’incordatura dell’impasto

riprendo l’impasto dopo le dodici ore e avvio la planetaria alla velocità minima per cinque minuti per far riprende corda alla massa, verso la farina * il miele * lo zucchero * aroma panettone * il sale * il burro unito ai tuorli come nella fase precedente e lo aggiungo in due * fasi * i canditi e l’uvetta *
a questo punto riverso l’impasto sul ripiano e lo lascio riposare per 20 minuti, senza toccarlo e senza uso di farina
se hai realizzato un impasto per una quantità superiore di panettoni, ora devi fare la “pezzatura”, per un panettone da 1kg devi pesare 1,050kg di impasto perchè durante la cottura perderà una piccola parte del suo peso
terminato il riposo della massa, eseguo la “pirlatura”, i metodi sono differenti e ogni pasticcere suggerisce il suo, si tratta di dare forma alla massa prima di inserirla nello stampo, come primo passaggio pratico le “pieghe”:
mi ungo le mani con olio di mandorle dolci commestibile (puoi usare anche il burro) prendo il lato superiore e tiro leggermente ripiegandola sul lato inferiore, ruoto di 45° la massa e posiziono la chiusura perpendicolare al ripiano, ripeto la piegatura ancora due volte; posiziono la massa sul ripiano distante da me, lasciando almeno 35cm di spazio, con le mani a coppa intorno alla massa, la trascino sul ripiano verso di me per sigillarla, la riposiziono nel punto precedente e trascino ancora, questo procedimento è delicato e lento, l’impasto non si attacca al ripiano se hai eseguito la giusta impastatura e incordatura;
posiziono l’impasto dentro lo stampo e lascio lievitare per 6/8 ore a 28°, dovrà triplicare il suo volume e arrivare quasi al bordo dello stampo
terminata l’ultima lievitazione, procedo con la “scarpatura”: con una lametta pratico un taglio a croce sulla superfice del panettone, incido leggermente senza compromettere il gonfiore dell’impasto, la profondità del taglio è di circa tre millimetri, posiziono la noce di burro al centro della croce e inforno per 50 minuti circa
giunto a cottura, sforno e lascio riposare 10 minuti, con due sottili spiedini di acciaio (anche gli stecchini di legno per spiedini)
che inserisco a due centimetri di altezza dalla base e a cinque centimetri di distanza dai bordi, attraversando completamente la base del panettone, in una grande pentola dai bordi alti rovescio il panettone e poggio gli spiedini sui bordi della pentole e lascio raffreddare per 12 ore, la superfice del panettone non deve toccare la base interna della pentola (in mancanza di pentola capiente, avvicina la spalliere di due sedie ……. o altre strategie di cui sono certa sarai capace

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500gr di impasto 30/35 minuti a 170/180°
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