Incredibile ma vero!!! ...anche io ora un lievito madre che vive nel mio frigo!!! …quante volte ho ammirato i pani stupendi di molte compagne di blog sapienti e prolifiche panificatrici… e quante volte ho commentato chiedendomi se un giorno anche io sarei mai riuscita a star dietro a del lievito madre e a farci qualcosa di buono.
Poi un giorno, per caso, parlando con una amica e collega di lavoro di tutto ciò, mi dice che magari chiede a sua zia che lo usa se gliene da un po’ per me! …un giorno, dopo che me ne ero quasi scordata, mi sono ritrovata nel frigo del lavoro una busta con il mio nome e dentro un vasetto con della pasta madre e le istruzioni per il rinfresco!!!
Che gioia e quanta curiosità ancora tutta da appagare!!! …mi sono messa subito a leggere e sfogliare vari libri che ho e un pure a cercare qualcosa su internet!
Mi rendo conto che ho un mondo tutto da scoprire e sperimentare davanti a me, infondo si ha a che fare innanzitutto con un alimento vivo, la pasta madre… e poi con altre tantissime variabili, dai tipi di farine da usare alle percentuali di acqua, oltre alle tante altre aggiunte facoltative ma che comunque contribuiscono al risultato finale di un lievitato. Molte cose sono valide anche per le panificazioni con lievito di birra ma avendo a che fare con lievitazioni più lunghe tante mi sto rendendo conto che cambiano.
Leggendo in giro ho scoperto termini e concetti nuovi che sto cercando di imparare e capire… autolisi, idrolisi, percentuali di idratazione… porca paletta quante cose!!!… ma prima o poi ne verrò a capo… o almeno ci spero! ;)
Per il momento ho fatto tre esperimenti… tutti più che soddisfacenti… ma intanto condivido il primo… una pagnotta semplice fatta con una parte di farina manitoba ed una di farina buratto (tipo 2) del Mulino Marino che nel sito specifica: “La farina “abburattata” cioe setacciata, la piu bianca che si riesce a fare con le pietre naturali. E’ una farina tipo 2 dove rimane una leggerissima parte di fibra e il germe del chicco. E’ adatta per ogni cosa.”
Al momento le mie fonti principali di informazioni sono:
- Il libro “La pasta madre” di Antonella Scialdone (blog Pappa Reale)
- Il libro “Tutto sul pane fatto in casa” di Aldo Bongiovanni (blog Fysys e sito del Molino Bongiovanni)
- Il sito “Pasta Madre”
Se conoscete altri libri o siti da suggerirmi o voi per primi avete consigli da darmi sono tutti ben accetti! ;)
Ed ora vi lascio la mia semplicissima ricetta che non stupirà nessun esperto panificatore ma che ha stupito noi a casa perchè è davvero un pane con un altro gusto e davvero si mantiene morbido per giorni! :)
- 250 gr farina manitoba
- 250 gr farina buratto, tipo 2 (del Mulino Marino)
- 300 ml di acqua tiepida
- 150 gr di pasta madre
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di malto d’orzo
Io ho impastato tutto a mano, con somma gioia e impegno!
La pasta madre era stata rinfrescata due volte e raddoppiava in meno di 4 ore (ho letto che è pronta se raddoppia in circa 4 ore).
Dentro una ciotola ho sciolto il lievito madre in quasi tutta l’acqua. Nella restante ho sciolto il sale e l’ho messa da parte. Ho unito poi il malto, ho mescolato un po’ e poi ho versato le farine miscelate, ho impastato brevemente dentro la ciotola, ho aggiunto l’acqua con il sale rimasta ed ho poi trasferito il tutto su una spianatoia dove ho lavorato l’impasto per circa 15 minuti. Ho messo l’impasto in una ciotola, ho coperta con della pellicola e l’ho messo dentro al forno a lievitare per poco più di 4 ore. Ho ripreso l’impasto, l’ho piegato due/tre volte ed ho formato una pagnotta che ho messo su di un testo di terracotta (quello che uso per le piade romagnole). Ho coperto con una ciotola a campana e messo a ripose per un’oretta e mezza. Ho preriscaldato il forno a 250°, ho infornato il pane e dopo 10 minuti ho abbassato a 200° e cotto il pane per circa 40 minuti.
My first sourdough bread
As many of you probably know there are mainly two ways to rise and make bread, one with yeast (fresh or dry one) and one with a sourdough starter.
I always baked breads with yeast and looked at the sourdough with reverence, cos I know that to make breads with it takes much more time, patience and knowledge!
I read on many english/american books dedicated to bread making that sometimes sourdough is made with a hint of yeast but for the italian bread bakers sourdough is made only with flour and water and sometimes some helps like honey or yogurt. The leaving process starts just thanks to the the spores of wild, airborne yeasts! Sourdough is a living “thing” …you have to take care of it more or less every 4 days and feed it with extra flour and water to keep it alive and to always have some fresh and biological leavening to bake your own bread.
Every time you feed the sourdough you use part of it to make the recipe you want and you save some in fridge for the next one!
Sourdough can live for ages, there are stories of people who bake with sourdoughs that are alive since more than 100 years, cos every week, for 100 years, someone fed that living “thing” to make breads!
And now I have my own sourdough, a present from the auntie of a friend of mine, it lives in my fridge and I’m feeding it every week, trying to experiment with it, testing new recipes and trying as well to learn more about how baking with it! …I’m reading books and websites and as long as I will experiment new things I’ll share them here with you!
And you case you have recipes, tricks, books or websites to suggest …please do not hesitate to share them with me! ;)
This first bread is very basic, I used a strong white flour and what, I found out, in english is called “first clear flour”, an high-protein and high-ash flour.
Here I attach a copy of the table I found on Wikipedia which explain how every flour is called in different countries, it may be useful to understand if you look at recipes with italian or french flour.
It’s a very simple bread at the end but as many people said, sourdough breads have a unique taste and fragrance and they really last for days, fresh and soft! …I’m really discovering a new way of making breads… and not only breads! :)
I also tried other 2 recipes that I’ll share soon… but for now I’m proud to present my first sourdough bread! :)
- 250 gr strong white flour
- 250 gr first clear flour (or very strong white flour)
- 300 ml lukewarm water
- 150 gr sourdough starter (with a 50% of water, so not a liquid sourdough)
- 2 tsp salt
- 1 tsp barley malt syrup
I refreshed sourdough (fed it) two times before using it. It is usually ok to make bread if it doubles in size in about 4 hours.
In a bowl I dissolved sourdough in part of the water. I saved some water to dissolve salt. I added malt syrup into the bowl and mixed well then I added both flours. I started mixing with a spatula, I poured in remaining water and then transferred the dough on a floured surface and worked it by hand for about 15 minutes until smooth and elastic. I placed the dough in a bowl, covered with film and placed it in a warm place to rise for more then 4 hours. I took the dough and worked it again, folding it for about 3 times. I shaped a round loaf and place it on a terracotta dish. I covered with a bowl and let it proof for about one hour and a half. I baked bread in prehated oven at 250° for first 10 minutes then turned down at 200° for other 40 minutes.
Unisco questa pagnotta con farina buratto alla raccolta mensile Panissimo#19, iniziativa creata da Sandra di Indovina chi viene a cena e Barbara di Bread & Companatico che questo mese viene ospitata da Silvia – La Greg.
With this bread I participate to Panissimo#19, an event created by Barbara of Bread & Companatico and Sandra of Indovina chi viene a cena? and hosted this month by Silvia – La Greg.
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