Il mio Signor Croissant…

E’ inutile croissant per me è PARIGI….l’odore per le vie al mattino presto… sfornati dalle boulangerie del centro… come se fossi una regina della colazione di altri tempi…

Un  croissant , mentre cammini fra la gente… il freddo pungente  ti accarezza le guance, tu cammini felice ed è come se tu diventassi casa, rifugio e forno caldo

Ecco è l’odore del croissant parigino… che mi ha fatto prendere coraggio affrontando questa nuova sfida dell’MTC…con l’intento di ritrovare quella sfoglia morbida, burrosa e friabile…

Con questo post vorrei trasmettere i segreti che ho appreso,  per la mia prima volta, in questa sfida. Inoltre vorrei dire senza ombra di dubbio che se ce l’ho fatta io possono farcela tutti….

Farina e burro…cosa c’è di più buono e antico?

Devo inoltre ringraziare Tamara per essermi stata vicina passo passo e tutta la comunità MTC per aver attivato una linea faisbucchiana…in tempo reale e per me di vitale importanza….

• Ho rifatto i croissant due volte…la prima non si era attivata la lievitazione…forse per il fatto che ho messo i miei croissant in congelatore…forse per non aver aspettato la lievitazione…non so ancora esattamente cosa sia avvenuto…ma sicuramente ho avuto fretta e la fretta non aiuta questo tipo di lavorazione…
• La seconda volta ho usato una farina di manitoba Spadoni assieme e in minima parte con farina 00 …al posto di una farina Garofalo W330 tagliata con farina 0
• Il burro deve avere proteine alte oltre l’82% ma in Italia si produce burro con proteine più basse, gli unici burri che si trovano sono Lurpak con 82% di grassi e il Soresina con l’83%, io ho usato il Lurpak .
• Essendo la prima volta non mi sono lanciata in sperimentazioni ed ho deciso di eseguire la ricetta della Lou senza cambiamenti.

Mi sono affidata al pc e alle immagini dei video consigliati: utilissimi e superbi!! (fondamentali per la formatura)

• La lavorazione dell’impasto. Si consiglia di lavorare molto poco l’impasto, di lasciarlo grezzo per evitare che si sviluppi la maglia glutinica in quanto con la sfogliatura l’impasto prenderà forza.
• La pazienza. E’ quella che mi è davvero mancata!!! Infatti ho fatto un bel flop al primo tentativo.
• L’alveolatura e la sfogliatura. I croissant devono presentarsi ben sviluppati, con gli strati della sfogliatura ben visibili e una discreta alveolatura.

I consigli qui riportati sono di Luisa Jeane Rusconi.

Ingredienti per 6/8 croissant sfogliati:
•400 g di farina  (ho mischiato: 330 g di manitoba spadoni più 70 g di 00)
•220 ml di latte normale
•40 g di burro a temperatura ambiente, morbido
•30 g di zucchero semolato
•4 g di lievito di birra secco bio
•9 g di sale fino
•4 g di aceto bianco (serve per la sfogliatura)
•200 g di burro Lurpak per la sfogliatuta (il burro deve avere più dell’82% di grassi)

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 2oo° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 180°C e cuocete  finché saranno ben dorati ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Io li ho farciti con marmellata di lamponi home made.

Partecipo alla sfida n. 50 di MTC