Il nono senso/2

Parigi, vista da Montmartre

… Lunga e snella, la rue des Martyrs s’inerpica su su verso la collina di Montmartre con passo dolce, senza affaticare chi percorre i suoi marciapiedi ed è naturalmente attratto dalla miriade di negozi che abbondano di leccornie di ogni genere. Le vie parigine così generose ma poco ostentatorie sono poche e perciò preziose. Se vi avventurerete lungo quest’asse festoso e colorato non resisterete a lungo ai richiami del cibo. Vi propongo, quindi, una tappa dolce da Sébastien Gaudard, al civico 22. Se l’abito non fa il monaco, ma ne suggerisce la personalità, la veste estetica di questa rinomata pasticceria la dice lunga sull’universo sucré del talentuoso maestro. Larghe vetrine incorniciate da boiseries verde scuro, maniglie di ceramica, stucchi bianci, specchi e vetrine d’esposizione antiche espongono e valorizzano prodotti elegantissimi nella loro semplicità. Il bianco leggero ed aereo regna sovrano!

Figlio di un pasticcere lorenese, di cui segue sin da piccolo le orme e gli insegnamenti in un’atmosfera ludica propizia alla migliore delle formazioni, Sébastien Gaudard conserva un profondo rapporto affettivo con la pasticceria, che è indiscutibilmente per lui legata all’infanzia, la sua e la nostra, ma anche ad un’epoca emblematica della maestria pasticcera francese che è quella del 19º secolo. La perpetuazione del savoir-faire è centrale nella sua concezione e difatti la boutique occupa i locali della Maison Seurre, una delle più antiche della città, che aveva aperto le porte nel 1909 e proponeva i classici della tradizione francese (Charlottes e millefoglie) accanto ad interessanti innovazioni. Sébastien, a modo suo, non si discosta da questo approccio e se da una parte ripercorre i sentieri tipici della storia pasticcera d’oltralpe, dall’altra inventa  con sobrietà e misura.

Il suo curriculum impressiona quanto alle esperienze accumulate ed al prestigio delle collaborazioni. Grazie agli anni promettenti di insegnamento paterno, a 22 anni officia  a Parigi durante il servizio militare nelle cucine dell’ Hôtel Matignon, il Palazzo Chigi francese, dove prepara i dolci dei pasti ministerali. Nel 1993 entra nel laboratorio di Fauchon, dove diviene rapidamente il braccio destro di Pierre Hermé, per poi succedergli all’età di 26 anni appena. Per otto anni Sébastien Gaudard scrive alcune delle pagine più interessanti della storia dolce della maison  della Piazza della Madeleine. La torta Darjeeling, una creazione originale di pasta frolla, mandorle, vaniglia e fiore di sale, diventa un classico della Casa, ma rispuntano in vetrina dal passato anche gli éclairs e le Saint-Honoré. Sempre in bilico tra nuovi slanci e vecchie scoperte, il giovanissimo Gaudard acquisisce esperienza e si lancia in nuovi progetti. Uno per tutti quello del Délicabar, il ristorante ricavato all’interno del Bon Marché, celeberrimo grande magazzino della Rive Gauche, aperto in collaborazione con i designer Claudio Collucci e la manager Héléne Samuel, dove propone incontri inediti tra dolce e salato : lo zabaione è a base di zucchine ed agrumi alle spezie, mentre il cioccolato accompagna il foie gras.   L’avventura termina nel 2009 per decisione dello stesso Sébastien, che nel frattempo cerca un luogo dove aprire il suo negozio. Il cursus honorum del giovane lorenese si arricchisce nel frattempo di altri partenariati di spessore e firma, come molti suoi colleghi, il menù dolce di alcuni alberghi di lusso della capitale francese. I clienti dell’ Hôtel Daniel, luogo d’innegabile fascino appartenente alla catena dei Relais et Châteaux, sono tra i privilegiati a potersi deliziare delle bontà finissime di Sébastien circondati da una bellezza rarefatta ed ovattata. Il nuovo tempio della rue des Martyrs, invece, apre nel 2011 e da allora è divenuta una tappa fondamentale del giro dolce della Ville lumière. Dalle ampie vetrine che ricordano i finestrini dei vagoni ristorante dei treni di fine Ottocento, si offrono allo sguardo del buongustaio autentiche meraviglie. I Puits d’amour, a base di pasta sfoglia riempita di crema pasticcera, sono soffici e consolatori, il Kouglof, la famosa brioche alsaziana con l’uvetta a forma di corona, è aereo e profumato, le meringhe spiccano invece per croccantezza e leggerezza, mentre i bigné alla panna, vaporosi e lievi, accarezzano il palato come pochi altri. E poi non mancano le tartellette alla frutta rigorosamente di stagione, la Saint-Honoré, gli éclairs ed ancora il cioccolato e le marmellate. Il packaging è rigorosamente bianco, etereo ed essenziale.

Come molti dei suoi colleghi, Sébastien Gaudard è presente anche negli scaffali delle librerie con succulenti libri di ricette (Agitateur de goût et Le meilleur des desserts) che troverete in vendita anche al 22, della rue des Martyrs, da dove potrete riprendere leggiadramente il vostro cammino verso nord e prendendo la seconda traversa a destra vi rifugerete in rue de Navarin.

L’Hôtel Amour, aperto nel 2006, si è conquistato rapidamente una solida fama tra il pubblico parigino, del quartiere e non. Concepito tra gli altri da Thierry Costes (uno dei fratelli Costes a capo di numerosi ristoranti e brasseries della città), propone agli avventori, non proprio sprovveduti, delle camere una più diversa dall’altra, ciascuna con uno stile ed una personalità differente e marcata, con un arredamento rigorosamente vintage, oggetti trovati ai mercatini, altri eccentrici mescolati con mobili d’epoca.

Come recita con fierezza il sito internet, all’hôtel Amour non si viene per fare la Spa o per rilassarsi in piscina o per guardare la televisione. Amore  è il re dei luoghi e nelle camere è un trionfo raffinato e spiritoso di oggetti libertini e riviste erotiche sparse un po’ ovunque. Le 24 alcove, disegnate da artisti contemporanei, creano atmosfere dal carattere netto, mai volgare, suggeriscono le caratteristiche di un mito parigino, quelle della vita sensuale e notturna, dei piaceri della carne. Pigalle, infatti, non è lontano, ma il regno dei sensi qui è sublimato attraverso la privacy, la ricercatezza dei decori ed un servizio attento, ma discreto. Il personale, che veste A.P.C. (Atelier de Production et de Création, ditta francese di prêt-à-porter creata nel 1987 da Jean Touitou e conosciuta per lo stile minimalista e tessuti ricercati) si prodiga con professionalità e gentilezza affinché il soggiorno, dal più corto al più lungo si svolga nelle migliori delle condizioni. Attenzione però a non etichettare questo luogo di estrema tendenza, ormai solida  e non passeggera, come un semplice luogo di consumo. Qui si accoglie l’effusione amorosa con rispetto e cortesia estremi, un soggiorno romantico è dunque certamente nelle corde della maison. La reception è aperta 24/24 ed i clienti possono fare colazione a qualsiasi ora. Il Wi-fi è gratuito in tutte le camere. Il servizio in stanza è possibile dalle 8 a mezzanotte, grazie al ristorante dell’albergo posto al pian terreno e dotato di un cortile coperto dove fare colazione o rifocillarsi con il salato. Lo stile è quello di un tipico bistrot parigino, un ambiente anche qui eclettico, frutto dell’accostamento di elementi diversi provenienti dalle spedizioni d’acquisto presso mercatini e negozi di modernariato.

In tavola semplicità e freschezza con dei buonissimi carne alla tartara, pollo e patatine, croque madame e monsieur (eccellenti coppie di fette di pane carrè tostate con formaggio e prosciutto e, nella versione madame con un uovo adagiato in cima), premiati dal vademecum dei nottambuli ed epicurei Le Fooding, che ne loda il brunch, l’apertura domenicale e del lunedì. Tutte le fami, anche quelle successive agli  svaghi notturni, saranno saziate con qualità fino al dessert, fornito come il pane, da un altro formidabile campione della vicina rue des Martyrs, il pasticcere-panettiere Arnaud Delmontel. I prezzi vanno dai 115 ai 290 euro in bassa stagione dalla singola al duplex, mentre in alta stagione si va dai 135 ai 310 euro, con varie categorie di soluzioni proposte che culminano con la splendida Belvedere che offre anche la possibilità di organizzare una cena per 10 persone sulla terrazza privata che dà sul tetto vetrato del ristorante interno.

Esausti dei piaceri del quartiere si potrebbe ritornare in camera anche per un innocentissimo pisolino. Si ha quasi voglia di ricominciare tutto daccapo, come nel film di Harold Ramis Ricomincio da capo con Bill Murray ed Andie MacDowell, in cui il protagonista resta intrappolato in un circolo temporale. La differenza è che qui non ci si occupa del giorno della Marmotta, ma di puri e semplici piaceri! Allora, rotta verso il IX?

Domenico Biscardi - Incroyables et Merveilleuses (mideco@gmail.com)