Il Pan di Spagna

Lo sapevate che solo noi in Italia lo chiamiamo Pan di Spagna? In tutto il resto del mondo si chiama Pasta Genovese (o Pate Génoise). Fu inventato a metà del settecento dal pasticcere genovese Giovanni Battista Cabona su commissione del Marchese Pallavicini che, in visita alla corte di Madrid, voleva offrire un dolce nuovo al Re Ferdinando IV. Per l'occasione il dolce fu chiamato, da Cabona, Pan di Spagna. Al Re però piacque talmente tanto che lo ribattezzò Génoise!

Ingredienti per diametro di 24 cm:

• 113 g di zucchero
• 135 g di uovo (circa 2 uova grandi)
• 75 g di tuorlo d'uovo (circa 4)
• 75 g di farina 00
• 25 g di fecola
• un pizzico di sale
• vaniglia e/o buccia di limone grattugiato 

Il procedimento richiede un po' di tempo, ma vi assicuro che ne vale veramente la pena!! Cominciare mettendo in un pentolino le uova intere e portare sul fuoco, mescolando continuamente con la frusta fino a raggiungere 55°C (servono circa 4-5 minuti, ma se avete un termometro è meglio!!!), aggiungere poi lo zucchero, continuare a mescolare per qualche minuto fino a riportare la temperatura a 55°C (servono 1-2 minuti). Versare il composto nella planetaria con la frusta e iniziare a montare per circa 5 minuti. Non pensate di fare il Pan di Spagna con le fruste manualmente, vi passerebbe la voglia!!! Aggiungere poi i tuorli e gli aromi e lasciar montare 15-20 minuti. E' importante fare una prima montatura senza i tuorli perché se no gli albumi non monterebbero bene!
Nel frattempo setacciate farina e fecola assieme per tre volte. Trascorso il tempo adeguato, aggiungere con una spatola le farine con movimenti dall'alto verso il basso, facendo attenzione a non lavorare troppo il composto. Imburrare lo stampo, aggiungere nel centro un quadrato di carta forno (circa 5 cm per lato) e infarinare. Versare il composto, livellarlo bene e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti.

Il Pan di Spagna sarà cotto quando facendo una leggera pressione con un dito sulla superficie, questa tornerà allo stato originario e se ascoltate sentirete una specie di sfrigolio. Oppure potete fare la classica prova dello stecchino. Lasciare raffreddare su una gratella per dolci, poi, una volta freddo, farcite il Pan di Spagna come più vi piace. Potete anche ricoprirlo con pellicola per alimenti e congelarlo.