Il pancotto della tradizione garganica: come si fa? Ecco la ricetta

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Stiamo arruolando una ciurma di sannicandresi, e dopo Valentina Bux eccone un'altra: Annalisa Grana, sannicandrese "strapiantata" a Foggia dove ha un interessante negozio, Baby Souk.
di Annalisa Grana
La cucina garganica è frutto dello stretto rapporto con il territorio e la sua storia Una cucina legata ai prodotti della terra e del mare, del bosco e dei laghi; alle tradizioni e ai riti, alle feste e soprattutto ai prodotti stagionali, alle verdure e alle erbe campestri 
Piatti poveri, veloci ma energetici (il pasto doveva nutrire senza appesantire) con ingredienti semplici e il sapore della storia, di un popolo che ha origini lontane e che ha visto l’alternarsi di diverse culture in cui la donna riesce con la sua fantasia a trasformareasparagi, lumache, legumi ed erbe selvatiche in pietanze che si tramandano nel tempo senza l'aiuto di ricettari...e rischiano di perdersi per la mancanza di ingredienti genuini e soprattutto di tempo che la società moderna ci impone. Serafino Gatti, nel 1811 affermava nella sua relazione: 

I contadini e la classe indigente si cibano ancora di legumi… I contadini poi che vivono nelle masserie di animali o di campo fanno uso della così detta acqua e sale e del pane cotto con l’olio e spesso vi mischiano delle erbe selvagge. Gli zappatori, i custodi di vigne, i pastori fanno sovente servir loro di companatico poco costoso la cipolla, l’aglio, i frutti secchi. V’hanno anche di quelli che mangiano solo pane o al più pane con erbe cotte..

Il pane è l’elemento fondamentale della cucina garganica che veniva consumato in vario modo e del quale, come il maiale, non veniva buttato niente.
Tra le ricette garganiche che vedono il pane protagonista, non si può dimenticare il pancotto, pasto quotidiano della gente rurale che prevedeva una conoscenza del territorio attraverso la scelta e la raccolta delle erbette spontanee più svariate
Ne esistono svariate versioni ma iniziamo con quello classico.
PANCOTTO CON VERDURE MISTE Ingredienti per 5/6 persone:

• 1,5 kg di verdure miste ( cicorielle, cimamarelle, marasciuoli, verza, finocchietto, borragine e bietole selvatiche)
• 1 kg di pane raffermo
• 500 g di patate
• Olio extra vergine d’oliva
• 3 spicchi di aglio
• 2 pomodori
• Sale q.b.

Tagliate a fette grandi il pane. 
Pelate le patate e tagliatele a pezzi grandi. 
Pulite e lavate le verdure eliminando le radici. In una pentola mettete le patate, i pomodori e gli spicchi di aglio ricoprendo di acqua fredda con un pizzico di sale grosso, lasciando cuocere per 20 minuti. 
Aggiungete le verdure miste e lasciate cuocere ancora per altri 6-7 minuti. A cottura ultimata immergete le fette di pane lasciandole a cuocere per 2 minuti. 
Colate il tutto e servite con un filo di olio extra vergine di oliva.