Il pane di Malta: Hobza e Ftira

La produzione del pane a Malta è uno degli aspetti culinari dell’isola che più mi ha colpito. Tutto mi aspettavo, nel mio viaggio stampa dedicato al food e organizzato dall’Ente del Turismo maltese, fuorché ci fosse una tradizione così forte per questo prodotto che ha nella ftira un antenato così simile alla nostra pizza. Ma andiamo con ordine.

Il pane originale maltese è disponibile in diverse forme e il più popolare è l’Hobza. Leggermente dolce e dalla deliziosa crosta viene arricchito da alcuni fornai con semi di sesamo ed è preparato con farina macinata a livello locale. Ma poiché l’agricoltura maltese non produce abbastanza grano, lo si importa ormai da tempo immemore, anche se va ricordato che i Cavalieri di San Giovanni costruirono granai sotterranei per conservare questo frumento: alcuni si trovano a Floriana e altri nella capitale Valletta vicino a Forte St. Elmo. Ogni volta che il  grano scarseggiava sul mercato, veniva però prodotta una farina mista conosciuta come IL-maħlut, a base di segale e frumento.

Un altro tipo di Hobza molto diffusa a Malta è la ftira: un pane azzimo piatto dalla crosta e mollica umida. Io ho assaggiato quella della Emanuel’s Bakery cotta nel forno a legna maltese che è molto differente dai nostri: la legna infatti viene posizionata in una cella adiacente al forno in cui il pane cuoce, grazie al calore che arriva indirettamente. L’ha preparata Matthiew Mangion che ha 25 anni e lavora in questo panificio part-time. Il forno si trova a Ħal Qormi, località famosa per la panificazione, da 80 anni ma sono solo tre mesi che questo panificio ha deciso di estendere la produzione quotidiana anche alla ftira, vero e proprio pasto street food della tradizione locale. Gli ingredienti sono semplici: farina, sale, acqua, lievito di birra: l’impasto riposa due ore e mezza per poi venire impastato nuovamente allo scadere di quindici minuti; la ftira cuoce ad una temperatura di 250-275 gradi per una manciata di minuti.

Il pane un tempo veniva realizzato in ogni località dell’isola. Le grandi aree urbane avevano una o più panetterie, e ancora oggi ci sono zone che possiedono una via chiamata Bakery Street in memoria proprio della presenza sul posto di un ex forno: succede  a Lia e anche a Valletta. Il luogo più importante per la panificazione era in ogni caso Ħal Qormi, conosciuto anche come Casal Fornaro, ossia il villaggio dei panettieri. Prima che i Cavalieri di Malta costruissero il loro panificio a Valletta, i principali edifici che facevano parte della loro vita quotidiana, come il Palazzo del Gran Maestro o gli ospedali, erano forniti proprio con il pane di Ħal Qormi che è nella memoria dei maltesi anche per il  proliferare della malaria che avvenne in questa zona dove però, l’aria secca proveniente dai forni, pare abbia fornito beneficio ai suoi abitanti, rendendola uno dei quartieri più sani dell’isola.

I maltesi amano mangiare ogni pasto accompagnati dal pane locale, meglio se appena sfornato: per questo i panettieri realizzano diverse forniture per l’intero arco della giornata. E al pane è anche dedicata la Festa di Casal Fornaro che quest’anno si terrà il 21 settembre. Si tratta di un evento pensato per preservare la cultura, le tradizioni ed il folklore di Ħal Qormi, così come per promuovere l’attività degli antichi forni e la produzione della tipica pagnotta maltese. La manifestazione si svolgerà per le strade del paese, dove ancora oggi, accanto ai forni moderni, lavorano quotidianamente i forni tradizionali risalenti ai tempi dei Cavalieri. L’attrattiva della manifestazione Una Notte a Casal Fornaro va chiaramente ben oltre le sue peculiarità socio-culturali. Ogni anno, agricoltori, cantanti e gruppi folcloristici giungono per l’occasione ad Ħal Qormi dalle vicine località di Malta e Gozo. Nel corso dell’evento sono allestite mostre d’arte e di fotografia, vengono riaperti vecchi panifici e si tengono numerose dimostrazioni relative alle attività tradizionali della zona, come l’arte della panificazione, la produzione della tipica pagnotta maltese e la costruzione dei carretti, tra i quali spicca il famoso karozzin maltese.

E proprio al pane è dedicato anche un vero e proprio museo a Valletta: il Nenu, The Artisan Baker. Qui, oltre ad assaggiare la ftira e la cucina locale, si possono anche  rivivere scenari realistici che ritraggono antiche immagini relative al commercio del pane.

Ah, dimenticavo il pane a Malta si mangia tagliato a fette spesse condite con pomodoro, olio e aceto, sale e pepe appena macinato. A piacere si possono aggiungere  i capperi e la menta o altri prodotti locali. Lo stesso vale per la ftira: io ne ho assaggiate diverse versioni sia al panificio che da Gululu, giovane e trendy locale della moderna St Julian’s. E credetemi, con questi condimenti, la ftira è davvero simile alle nostre pizze italiane, sia per la consistenza dell’impasto che per il suo aspetto. Le mie preferite? Queste: capperi, formaggio, cipolla, pomodoro, olive, acciughe, basilico, patate e tonno; pomodoro, salsiccia maltese, bacon, formaggio, rosmarino, patate; zucca, rosmarino, patate, olive, miele, acciughe (normalmente preparata in periodo di Quaresima); pomodori secchi, fave cotte, aglio, mozzarella.