Il pane "tutto buchi" alla semola

Vi siete mai chiesti come mai mi definisco una "impastatrice compulsiva"? Forse iniziate ad avere le idee più chiare...Indovinate un po' con cosa delizierò il vostro palato oggi??Un pane, of course!

Il pane in questione, non è altro che una variante di questo che mi aveva davvero soddisfatta e sapevo che sarebbe stato la causa di altre 1000 sperimentazioni.Ho provato a sostituire la semola alla farina di farro e, nonostante l'impasto da crudo non mi convincesse al 100%, una volta cotto e tagliato ogni sorta di dubbio si è magicamente volatilizzata!La mollica perfettamente alveolata e leggera, la crosta rustica e croccante, le fette che pesano quanto una piuma..insomma, sono troppo felice di questo risultato e sarebbe un sacrilegio non invitarvi a provare!Seguite il mio passo-passo e non potrete sbagliare!
Ingredienti:

250 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

250 g di semola di grano duro bio (+ quella per il piano di lavoro)
400 g di acqua a t.a.
90 g di lievito madre attivo*
1 cucchiaino di miele millefiori
10 g di sale fino marino
*Rinfrescato la sera prima e al raddoppio.

In una capiente ciotola mescolare le due farine e unire 300g d'acqua. Lavorare con un forchetta quel tanto che basta per far assorbire tutto il liquido. Far riposare per 30 minuti coperto con un canovaccio.

(Questa fase si chiama AUTOLISI e serve a stimolare la rete glutinica rendendo il prodotto finale dal sapore più piacevole e dalla crosta colorata).

Versare il composto grumoso nella planetaria, unire il resto dell'acqua e il miele. Lavorare energicamente con il gancio ad uncino fino a far amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti. Infine incorporare il sale.
Rovesciare l'impasto in una capiente ciotola e far lievitare 3 ore coperto con un canovaccio.

Ogni 45 minuti praticare una serie di pieghe del tipo 1, in tutto saranno 3 e l'impasto prenderà sempre più forza e consistenza.

Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro ben infarinato di semola. Praticare una serie di pieghe a libro e pirlare la palla ottenuta.

Adagiare con le pieghe rivolte verso il basso in un canovaccio ben infarinato di semola. Chiudere il fagotto e mettere in una ciotola. 

Coprire con pellicola e trasferire in frigo per 18 ore.

Far acclimatare l'impasto per almeno 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 240°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua.

Rovesciare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno, spolverare la superficie con abbondante semola e incidere con una lametta.

Infornare nel ripiano più basso e cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 15 minuti. Completare la cottura a 200°C per 30 minuti.

Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella.

Una volta freddo è pronto per essere tagliato a fette.

Suggerimenti di conservazione:-forma intera a temperatura ambiente per 6-7 giorni. Le fette andranno tagliate all'occorrenza ed eventualmente passate nel forno caldo per pochi istanti per ottenere la fragranza originale.-fette chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti per 15 giorni in frigo, fino a 3 mesi in freezer. In entrambi i casi andrà riportato il prodotto a temperatura ambiente e per velocizzare l'operazione si può utilizzare il grill del forno. 

Un pane altamente digeribile, leggero e saporito che ricorda "quello di una volta" cotto nel forno a legna.


Versatile e semplicissimo da preparare, poche accortezze per un risultato che vi lascerà senza parole!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Gennaio