Il panerone

IL PANERONE

• Prodotto nella zona del Lodigiano, deriva il suo nome da '"'panerà" che nelgergo dialettale milanese significa panna, crema di latte,
• Jéràra chiamato anche "•gorgonzola bianco" perché di questo ha formae dimensioni: ma non lo sviluppo di muffe.
• Questo formaggio merita l'attenzione dei buongustai per il suo sapore delicato e dolce, caratterizzato da un-singolare retrogusto amarognolo.
• È ottimo da tavola,consumato con il semplice accompagnamento di pane rustico e di un buon bicchiere di vino locale.
Da sempre presente nelle abitudini alimentari dei milanesi, la panna, panerà nel dialetto locale, procurò a Milano, nel primo Otto­cento, l'appellativo di "Pa-neropoli" coniato niente meno che dal poeta Ugo Foscolo. Probabile, dun­que, che il nome panerone (o pannerone, secondo al­cuni) derivi proprio da. pa­nerà, a sottolineare il sapo­re dolce e cremoso di que­sto formaggio, prodotto ti­pico del basso Milanese, in particolare della zona di Lodi. Meno giustificata, in­vece, la sua denominazione di "Gorgonzola bianco".
Questo formaggio, infatti, ha ben poco da spartire con il suo più conosciuto collega; è "bianco" perché non presenta la caratteristi­ca erborinatura del gor­gonzola, ma di quest'ulti­mo non ha nemmeno il sa­pore, né l'aroma, né la consistenza. Il panerone presenta, invece, caratteri­stiche singolari, soprattutto
quanto al gusto che, prima dolce, al palato vira, la­sciando un gradevole re­trogusto amarognolo; meri­to della lavorazione, effet­tuata tradizionalmente sen­za alcuna salatura (solo di rado si esegue una salatura a secco molto moderata). E un formaggio grasso, a pa­sta molle, prodotto con lat­te intero vaccino (un tem­po crudo, oggi pastorizza­to). Viene commercializza­to in forme cilindriche, con diametro di 20-30 cm, al­tezza di 20 cm e peso tra gli 8 e i f 2 kg. A maturazione, la crosta del panerone si presenta morbida e sottile, di colore giallognolo; la pa­sta, bianco-paglierina, è soffice con piccole occhia­ture, ben distribuite, dovu­te allo sviluppo di lieviti e alle particolari fermenta­zioni (lattica e alcolica). Per preparare il panerone, al latte, crudo o pastorizza­to, riscaldato a 30-32° C, viene aggiunto il caglio li­quido di vitello, in quantità
sufficiente a farlo coagula­re in una mezz'ora circa. Quando la cagliata ha rag­giunto la giusta consisten­za, si rompe il coagulo con un nastro metallico e con la spannarola, fino a otte­nere grumi caseosi, della dimensione di una noce. La cagliata, quindi, viene tenuta in moderata agita­zione per un'altra mezz'o­ra, in modo che i grumi abbiano il tempo di rasso­darsi; poi si estrae dalla caldaia con l'ausilio di par­ticolari tele, le cosiddette patte; si lascia spurgare e la si colloca nelle fascere, a-vendo cura di rivoltare le forme di tanto in tanto. Si procede, quindi, alla stufa­tura, tenendo le forme in un apposito locale alla temperatura di 25-28° C per 7-8 giorni, in modo che fuoriesca tutto il siero ancora contenuto. Infine si passa direttamente alla fase di maturazione, che avvie­ne in celle frigorifere con temperatura di 8-10° C, in 10-20 giorni.
Il panerone è un formag­gio tipicamente da tavola e, secondo i buongustai lo­cali, non c'è modo miglio­re di gustarlo che da solo o insieme ad altri formaggi, accompagnato semplice­mente da pane casereccio e da un po' di buon vino, che nella zona del Lodi-giano certo non manca (l'unico DOC della provin­cia di Milano viene pro­dotto proprio a San Co-lombano, a due passi da Lodi). Per il suo gusto par­ticolare, il panerone si presta però anche come stuzzicante aperitivo, ta­gliato a dadini e servito in apertura delle portate, in­sieme a una fresca insalata.
   
 Risotto con Panerone e salsiccia
Ingredienti
240 g di riso Carnaroli,
200 g di formaggio Pannerone,
100 g di salsiccia sbriciolata,
50 g di burro,
80 g di formaggio grana lodigiano grattugiato,
1.5 l di brodo vegetale,
1 dl di vino bianco secco,
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
sale.
In una casseruola a fuoco dolcissimo, rosolate la salsiccia con un cucchiaio d'olio, tostate il riso e bagnatelo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il brodo bollente. A metà cottura del riso aggiungete il Pannerone tagliato a pezzi e continuate la cottura. A cottura ultimata, aggiustate di sale, togliete dal fuoco il riso e conditelo con il burro e il grana lodigiano amalgamandolo bene.