Cominciamo dalle cose importanti…Auguri Auguri Auguri!!!
Latito da tanto e non sono nemmeno riuscita a farvi gli auguri di Natale come si deve, approfitto di questo minuto di respiro per augurarvi buon Natale e, come si dice dalle mie parti, buona fine e bion inizio!!!
Ogni anno mi ripropongo di arrivare a Natale con calma, piena di post già pronti per voi poi…il baratro dei panettoni e pandori e torroni…la cucina si trasforma in una fabbrica delirante di biscotti lieviti madre che vanno rimessi in forza e chi più ne ha più ne metta!!!
Quest’anno avevo panettoni a testa in giù in ogni angolo della cucina, con vuona pace della cana che mi ossevava speranzosa fuori la cucina…abbiamo fatto nottata insieme, io nella speranza che tutto andasse per il verso giusto, controllando che lei non facesse neanche un passo in direzione della cucina e lei nella speranza che un panettone cadesse e rotolasse verso di lei, o anche che semplicemente io me ne andassi lasciando il bottino scoperto…immaginate la sua delusione quando andandomene ho chiuso la porta alle mie spalle…ore di assedio paziente buttate alle ortiche!
Questo per dire che l’orgoglio di poter sfornare un panettone diventa doppio se non hai combattuto solo la guerra con le ore di lievitazione e pirlaggi vari ma hai anche resistito ad un assedio niente male, se poi ci metti che quest’anno i panettoni sono venuti benissimo…sono stati perfino preferiti a quelli dai nomi ben più altisonanti del mio…insomma il 25 dicembre mi sentivo come Rocky in cima alle scale…tanto per rendere l’idea insomma…
Quindi è proprio con la ricetta del panettone, precisamente con il Panettone tipo Milano del Maestro Massari, che vi voglio augurare un buon anno, la ricetta con delle dosi più umane l’ho presa (e ve la riporto così com’è) dal blog dei Fables, da loro troverete anche consigli utili per una perfetta riuscita del panettone, come i vari rinfreschi del lievito madre ad esempio, io aggiungo solo quello che ho imparato di mio dopo aver sfornato circa 15 panettoni!
Ricordate però che il panettone è un lievitato impegnativo, bisogna avere pazienza, dedicargli del tempo e avere dimestichezza con i lievitati e con alcune tecniche essenziali, come la pirlatura appunto, a questo proposito se volete un consiglio, guardate il video di Adriano, così potete farvi un’idea di cosa dovete fare…altro trucchetto che vi permetterà (facendo i giusti movimenti ovviamente) di ottenere una pirlatura perfetta, è quello di ungere con un po’ di burro il piano dove lavorerete l’impasto, il tarocco che userete e le vostre mani.
Le temperature sono fondamentali, se scaldate troppo un impasto rischiate di inficiarne la lievitazione e verranno fuori degli impasti mollicci che non stanno in corda (quando l’impasto rimane ancorato al gancio della planetaria lasciando le pareti pulite) neanche se glielo chiedete in tutte le lingue del mondo.
Per velocizzare e non dimenticare nessun passaggio è bene preparare tutti gli ingredienti, già pesati e metterli in ordine di inserimento, in questo modo non dimenticherete nulla.
Altra cosa fondamentale è il lievito, dovete avere un lievito arzillo, bello maturo, un lievito nato da un paio di mesi, benché arzillo, non può reggere un impasto tanto pesante, rinfrescatelo tutti i giorni per una settimana con la stessa farina che userete per fare i panettoni (cercate una farina con un W di 330/340 o con una percentuale di proteine che sia del 13%, lo trovate scritto sul fianco dell’incarto), il giorno in cui farete il primo impasto dovrete rinfrescare il lievito 3 volte, aspettando 4 ore tra un rinfresco e l’altro, in questo tempo il lievito dovrà triplicare ad una temperatura di circa 26/28 °C, quindi se cominciate con il primo rinfresco alle 9.00, farete il secondo alle 13.00, il terzo alle 17.00 e alle 21.00 potrete finalmente fare il vostro primo impasto.
Per far lievitare a temperatura controllata gli impasti o i panettoni potete usare il forno spento con la lucina accesa o, se come me il vostro forno non rimane spento con la luce accesa, potete improvvisare una cella cella di lievitazione, dovrete munirvi di una scatola di plastica trasparente (quelle da cambio stagione per intenderci), praticate un foro sul lato corto e farci passare un cavo elettrico, in questo modo potrete collegarvi una lampadina, dopo non vi resterà altro da fare che mettere gli impasti nella scatola, chiudere e collegare il cavo alla corrente per accendere la lampadina…facile no?
- Primo impasto:
- 120 gr di lievito naturale rinfrescato
- 150 gr di zucchero semolato
- 160 gr di acqua
- 170 gr di tuorli
- 180 gr di burro morbido
- 480 gr di farina 320/350 W
- Secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 120 gr di farina 320/350 W
- Tutto il mix aromatico
- 10 gr di sale
- 120 gr di zucchero semolato
- 160 gr di tuorli
- 180 gr di burro morbido
- 80 gr di acqua (io non li ho messi)
- 240 gr di uvetta sultanina
- 180 gr di arancio candito in cubetti
- 60 gr di cedro candito in cubetti
- Mix aromatico per panettone:
- 40 gr di miele d’acacia
- 2 bacche di vaniglia
- La scorza di 1 limone grattugiata
- La scorza di 1 arancia grattugiata
- La sera in cui si prepara il primo impasto bisogna preparare il mix aromatico, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotolina o in un barattolo e coprire poi con pellicola.
- Mettere a mollo l'uvetta in acqua tiepida per 4 ore circa, risciacquare, strizzare e mettere su un panno ad asciugare per tutta la notte.
- Nella ciotola della planetaria, riunire la farina con lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente, cominciare ad impastare e lavorare fino a che l’impasto si formi, aggiungere il burro e metà dei tuorli, quando l'impasto avrà assorbito tutto aggiungere il lievito naturale e il resto dei tuorli, fare attenzione a far assorbire sempre la dose precedente prima di mettere la successiva.
- Portare ad incordatura per ottenere un impasto liscio e sodo, tirandone un pezzetto delicatamente si deve ottenere il "velo" e l'impasto deve rimanere attaccato al gancio e non sulle pareti della ciotola.
- Fare sempre attenzione che l'impasto non si riscaldi troppo, se ci si accorge che si sta scaldando troppo fermarsi, mettere la ciotola in feigorifero per 15 minuti e poi ricominciare.
- Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, staccarne una parte che servirà come “spia di lievitazione” e pirlarlo con l’aiuto di un tarocco.
- Ungere una ciotola ampia, e mettere l'impasto a lievitare, coprire con pellicola e mettere a lievitare a 26/28 °C, mettere la parte di impasto staccato in un bicchiere graduato e coprire con pellicola, mettere a lievitare vicino all'impasto.
- L'impasto dovrà triplicare il suo volume (controllare la spia di lievitazione per monitorare la crescita), ci vorranno circa 8 ore, se trascorso questo tempo l'impasto non avesse ancora triplicato il suo volume aspettare che raggiunga la giusta lievitazione o si rischia di compromettere le successive lievitazioni.
- Quando l'impasto avrà triplicato il suo volume togliere la pellicola, sgonfiarlo, coprire di nuovo con pellicola e mettere in frigorifero per circa 20 minuti (il tempo necessario a preparare gli ingredienti), mettere il gancio e la ciotola della planetaria a raffreddare in congelatore.
- Quando tutti fli ingredienti saranno pronti riunire nella ciotola il primo impasto, la farina e il mix aromatico e cominciare ad impastare, fare attenzione che l'impasto sia SEMPRE incordato (tutto intorno al gancio), dall'inizio alla fine del secondo impasto.
- Aggiungere lo zucchero in più riprese, facrndomsempre assorbire quello già inserito prima di aggiungerne dell’altro. Aggiungere un ⅓ dei tuorli e fare assorbire, quando l'impasto avrà assorbito tutti i liquidi aggiungere il sale e un terzo di tuorli d’uovo, lavorare fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo, aggiungere il burro morbido poco alla volta fino e l’ultimo terzo di tuorlo d’uovo, continuare a lavorare ottenendo una pasta soda liscia ed omogenea, regolando la consistenza con l'acqua (io non ne ho aggiunta neanche un goccio, ma regolarsi in base al proprio impasto, bisogna ottenere un impasto sodo che non si appiccichi alle mani e che rimanga attaccato al gancio lasciando le pareti della ciotola pulite).
- Regolata l’acqua, aggiungere le sospensioni (canditi e uvetta) e far lavorare l’impasto fino a che non ha raccolto bene tutta la frutta.
- Togliere il gancio e lasciare l'impasto nella ciotola, coperto con pellicola, per circa 30 minuti, poi, ribaltarlo sul tavolo da lavoro precedentemente unto con una noce di burro e lasciarlo puntare all’aria per 15 minuti, ungere anche le proprie mani e il tarocco che si utilizzerà per aiutarsi nella pirlatura, pesare la quantità necessaria per un panettone (calcolare sempre il 10% in più rispetto al peso finale, quindi per un panettone da 1 kg fare delle pezzature da 1100g), formare il panetto piegando l'impasto a formare una U rovesciata e poi arrotondare, pirlandolo, lasciar puntare per altri 15 minuti, pirlare una seconda volta e posizionare l'impasto all’interno del pirottino.
- Lasciar lievitare, coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non arriveranno a circa 2 cm dal bordo del pirottino (circa 6/8 ore).
- Preriscaldare il forno a 165°C statico, togliere la pellicola dal panettone e lasciarlo all’aria per formare una sottile pellicina in superficie, dopo ⅘ minuti che il panettone è all'aria incidere, delicatamente, con una lama e formare una croce, posizionare al centro una noce di burro e infornare nella parte più bassa del forno, cuocere per circa 1 ora.
- Trascorsi 50 minuti controllare la cottura inserendo un termometro a sonda, il panettone sarà cotto quando raggiungerà una temperatura al cuore di 94 °C.
- Una volta cotto infilzare il panettone, ancora all'interno del forno, alla base, con gli appositi ferri (o con un paio di ferri da lana precedentemente puliti) capovolgere e lasciarlo raffreddare così per almeno tre ore, poi capovolgerlo di nuovo e lasciarlo raffreddate per altre 10/12 ore.
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