Il Piemonte e il suo mare

Foto tratta da La Città del Riso

Forse non tutti sanno che anche in Piemonte abbiamo il mare. Certo, è un mare un po’ speciale: c’è solo per alcuni mesi all’anno e non ci si può tuffare. Ma è bellissimo.

Il mare piemontese è quello delle sue risaie: enormi tratti di pianura estesi a perdita d’occhio tra i comuni di Biella, Novara e Vercelli, in primavera si trasformano in un’immensa distesa coperta dalle acque dove si specchiano le montagne ancora innevate e i ritmi della vita seguono un altro corso. È la bassa piemontese: una scacchiera di specchi d’acqua, delimitati da una ragnatela di stretti argini di terriccio, capaci di disegnare perfette e infinite geometrie in grado di cambiare i propri colori in base al corso della natura.

Tra i cereali più coltivati sulla terra, il riso ha trovato in Piemonte, già a partire dal XV secolo, le condizioni ideali per la sua produzione. Tra queste, oltre a una grande ricchezza d’acqua dovuta ai numerosi fiumi che scendono dai monti carichi di neve, non può passare inosservata la presenza di una fitta rete di canali ideati, nella seconda metà dell’Ottocento, da Camillo Benso Conte di Cavour quando era a capo del Ministero dell’Agricoltura.

In queste terre, dove la vocazione agricola ha modificato radicalmente il paesaggio, da aprile in poi è possibile assistere alla “magia del riso”. I campi vengono interamente coperti di acqua e da qui, dopo un paio di mesi, iniziano a spuntare le prime piantine. Caratterizzate da un verde entusiasmante solo con la fine di agosto e l’inizio di settembre assumeranno le tonalità del giallo che avvolgerà le pannocchie, pronte per la mietitura.

Fu intorno al 1223 che il riso raggiunse le terre piemontesi dal sud Italia dove era in precedenza approdato. Qui trovò nei monaci cistercensi insediati a Trino Vercellese i suoi primi promulgatori.

Furono loro infatti a iniziare questa coltivazione effettuando delle selezioni sulle varietà del cereale, all’epoca considerato ancora una spezia, e solo in seguito alla pestilenza di metà Trecento indicato quale sostituto di altri alimenti come orzo, segale, miglio o farro. Nel corso del Seicento la più ampia zona risicola d’Italia realizzerà la sua massima espansione divenendo anche un vero e proprio centro di aggregazione. Nasceranno infatti in quegli anni le prime cascine della zona, caratterizzate da piante rettangolari o quadrate e strutturate come oasi del tutto indipendenti, con luoghi di culto e servizi di prima necessità, dove vivranno e lavoreranno centinaia di persone.

Tra le varietà di riso coltivate in Piemonte spiccano Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Balilla, Baldo, S. Andrea, Loto, ma anche Venere. Si tratta di un riso nero che ha la sua massima espressione nel territorio di Castelbeltrame in provincia di Novara. Prodotto in Italia a partire dal 1996 è caratterizzato da un aroma del tutto particolare, contiene ferro e silicio e pur possedendo un tempo di cottura decisamente più lungo del riso normale, non ci sono dubbi: l’attesa ne vale assolutamente la pena. Le risaie piemontesi sono conosciute anche per le mitiche figure delle mondine, lavoratrici stagionali che provenivano per lo più dal Veneto e dall’Emilia Romagna e che sono state evocate nel 1949 dal film di Giuseppe De Santis Riso amaro, girato alla Cascina Veneria di Lignana, con protagonista Silvana Mangano.