Il profumo del …. Risotto con funghi Porcini e Castelmagno

Quando sono in Oltre Po amo molto andare a camminare, o a pedalare, all’aria aperta, quando non piove o scende il nebbione classico dalla zona si intende… a quello ancora non ci sono abituata, ma per raggirare il problema ci sono le vie del centro e i portici di piazza duomo tra gli antichi negozi… in un angolo nascosto c’è una vecchia drogheria con gli scaffali pieni di dolcezze, biscotti e prodotti tipici della zona… passando chiunque ne rimane estasiato e non potete non notare i grandi banconi pieni di funghi porcini secchi e di altre meraviglie che riempiono l’aria di un magico profumo di sotto bosco … Dopo una bella camminata al profumo di porcini…non c’è cosa più bella che tornare a casa e mettere sul fuoco un bel risotto ricco e profumato arricchito da un formaggio di pregio come il Castelmagno.

Ingredienti per 4 persone

• Per il risotto:

350g di riso Carnaroli
20g di funghi porcini secchi (o 200g di porcini freschi)
200g di champignon bianchi piccoli
1 cipolla bionda
½ bicchiere di vino bianco
brodo di manzo o  vegetale fatto in casa(*) (o due dadi)
Castelmagno semi stagionato (6 mesi)
prezzemolo fresco o erba cipollina
burro o olio evo
pepe nero macinato tec al

• Per il brodo di manzo:

1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
1 pezzo di biancostato
sale iodato marino grosso qb

• Per il brodo:

Preparare il brodo di manzo mettendo a bollire tutti gli ingredienti in una capiente pentola a fuoco dolce per circa 2 ore. Schiumate il brodo e filtratelo con un colino a maglie strette, per rimuovere le impurità ed eventuali pezzettini di osso.

• Per preparare i funghi:

- Se usate i funghi porcini secchi: mettete a bagno in acqua bollente  per 15 -20 min. Scolateli e tritateli finemente al coltello.

- Se usate i funghi porcini freschi: puliteli eliminando la terra dalla base con un coltello e dal cappello con un panno umido. Affettateli finemente.

Pulite e tagliate a metà o in 4 i funghi champignon eliminando la terra ed eventuali pezzi neri. In una padella pulita calda spadellate i funghi con un pizzico di sale e un goccio d’olio fino a quando non elimineranno tutta la loro acqua, scolateli e teneteli da parte.

• Per il risotto:

Tritate finemente la cipolla e lasciatela imbiondire con il burro o l’olio evo, unite il riso Carnaroli e tostatelo, aggiungete i funghi e sfumate il tutto con il vino, portate a cottura aggiungendo brodo bollente di volta in volta quanto basta a coprire il riso. Al termine della cottura mantecate con parte del Castelmagno grattugiato, le erbe aromatiche, il pepe nero e una noce di burro. Servire caldo decorando con le scaglie di Castelmagno.