Il ragù secondo Riccardo: ricetta direttamente dal ristorante BIKINI

Oggi, nell'ambito del corso che sto frequentando ( Tecnico della dieta mediterranea) avevamo un goloso appuntamento...e sapete tutti che quando posso non me ne faccio sfuggire neanche uno!

Io con il mio gruppo classe siamo andati al complesso balneare BIKINI di Vico Equense (NA) che oltre ad essere meta ambita per lo splendido mare è anche sinonimo di buona cucina.

Il corso prevede una serie di incontri con le eccellenze del territorio campano ed oggi ci siamo " tuffati" in una nuova lezione su come redigere un menu e su quanto sia complesso dirigere un ristorante. ( ma in questo articolo si parla del Ragù..)

Il ristorante dello stabilimento BIKINI è molto famoso per la sua cucina che da diversi anni è diventata portavoce della qualità e delle eccellenze del territorio, grazie a chi lo dirige, la famiglia Scarselli, e grazie allo Chef Executive Domenico De Simone ed al suo team. Ed è proprio per questi motivi che tempo fa si pensò di commercializzare un prodotto della tradizione culinaria partenopea reinterpretato e rielaborato: il ragù.

ORE 9.00: Accolti dal direttore del ristorante Giorgio Scarselli siamo subito stati invitati ad entrare nella sua cucina dove gli chefs stavano preparando il

Avevo già visto delle foto e letto numerosi articoli (t ra i tanti quello di FRANCESCO AIELLO sul blog di LUCIANO PIGNATARO) ma non avevo ancora avuto il piacere di poterlo gustare.

Lo chef DE SIMONE ci ha "costretto" ad assistere alla preparazione del ragù ( più precisamente in qualche fase perché l'intera preparazione richiede diverse ore)

Solitamente le foto del piatto si postano alla fine di un articolo ma devo obbligatoriamente farvi vedere i colori di questa splendida salsa abbinata a delle magnifiche MEZZE CANDELE del PASTIFICIO DEI CAMPI ed insaporite con una grattugiata di PROVOLONE DEL MONACO D.O.P.

................e farvi " sperire" ( in napoletano vuol dire "farvi desiderare fortemente")

Mentre guardavamo la preparazione ed i tipici odori della vera cucina napoletana ci " assalivano brutalmente" lo Chef ci ha spiegato come preparare questo ragù, dai tempi di realizzazione molto lunghi e composto di tantissime fasi.

Tutto è frutto di anni di studi gastronomici e sperimentazioni del patron RICCARDO SCARSELLI (padre di questo ragù).

Le dosi esatte sono tratte dal libro di Francesco Aiello

" LA NUOVA CUCINA DI NAPOLI"

• 1,200 kg di cipolle bianche di Montoro (cipolla bianca affusolata coltivata nell'Avellinese) oppure un misto di cipolle della Campania di vario tipo;
• 300 g di sugna di maiale conosciuto;
• 150 g di prosciutto crudo;
• 300 g di guanciale di maiale salato;
• 150 g di lardo;
• 3 decilitri di olio extra vergine di oliva;
• 6 spicchi d'aglio;
• 1 bottiglia di vino rosso sapido, netto, non fermo: ideale è ovviamente un vino di tradizione napoletana, cioè un buon Lettere o un Gragnano;
• 750 g di conserva oppure 1,2 kg di concentrato di pomodoro;
• 4 coste di sedano;
• 3 carote;
• 3 foglie di alloro;
• 3 ciuffetti di prezzemolo;
• pepe q.b.;
• 1 cucchiaio di olio piccante;

PROCEDIMENTO:

Lo chef DE SIMONE ci tiene a sottolineare che ccorre tempo e pazienza.

Bisogna lavorare con tre pentole che devono cuocere assieme mantenendo temperature simili.

In una pentola mettiamo a cuocere i pomodori San Marzano precedentemente passati.

In un'altra pentola bisogna realizzare un brodo con dei tagli precisi di carne: la " pentola di spalla", la " locena", la punta di natica, nervi di fianchetto e corazza, osso di ginocchio, e " l'annecchia".

In un pentolone di rame ( di forma ovale) invece, faremo cuocere a fuoco lento e ridurremo il guanciale, il prosciutto, le cipolle, il lardo e l'aglio ed il prezzemolo. Un trucco: tritiamo prima tutto.

Aggiungeremo poi sugna ed olio e dopo un po' la carne per il nostro ragù e sigilleremo la pentola con il coperchio.

Dopo circa due ore, togliamo il coperchio e continuiamo la cottura aggiungendo sedano, carota ed olio piccante. Rimettiamo il coperchio che ci permetterà di non disperdere i profumi ed i sapori ( un fattore essenziale per la riuscita del ragù).

Dopo circa due ore, togliete il coperchio e bagnate con il vino poco alla volta ( non tutto assieme) avendo l'accortezza di far evaporare l'alcol e far assorbire il vino alla composto.

A questo punto, facciamo cuocere un altro po e poi aggiungiamo la conserva di pomodoro continuando a girare con un mestolo di legno.

Sulla conserva di pomodori, il direttore SCARSELLI e lo Chef DE SIMONE hanno voluto soffermarsi un attimo evidenziando che il gusto tipico di questa salsa è dato da ingredienti freschi e dal sapore del territorio ma sopratutto dalla stessa conserva che per essere prodotta ESIGE dei procedimenti lunghi ( e secondo me molto complicati). Grazie al calore del sole che con i suoi raggi essicca rigorosamente pomodori SAN MARZANO tagliati a metà, posti su di un ripiano e coperti con un panno per quattro giorni. Poi vengono passati fino ad ottenere questa sorta di crema dal sapore deciso ma allo stesso tempo molto piacevole e dolce.

Dobbiamo restare per altre due ore a rigirare il composto con il mestolo per evitare che il sugo si attacchi.

Capite il perché della raccomandazione iniziale dello chef sul fatto della pazienza?

Passate altre due ore circa, bisogna togliere la carne ( per evitare che diventi troppo secca) tranne le tracchie.

Rimettiamo il coperchio sulla pentola. Facciamo ridurre ancora a fiamma bassa per un'altra ora.

A questo punto ritogliamo il coperchio e facciamo " pippiare" il ragù pian piano aggiungendo il brodo ed il pomodoro.

Le dosi possono variare ma la salsa finale deve sempre risultare di un colore rosso scuro.

ARTICOLO COMPLESSO come complessa è la ricetta ma vi garantisco....ne vale la pena....

come vi garantisco che....gustarla al ristorante BIKINI e tutti n'ata cosa....