Il rapporto ambiguo tra luoghi e gusto.

Come tutti sanno, uno degli effetti più evidenti dell'industrializzazione e del conseguente sviluppo economico è stata l'omologazione dei gusti. Sono tanti i fattori che hanno concorso e concorrono ancora oggi nel consentire questo generale appiattimento a livello alimentare. Indubbiamente tra le principali conseguenze di tutto ciò vi è la standardizzazione dell'offerta dei prodotti, degli alimenti e, in un certo senso, della percezione gustativa. A seguito dell'ingente sviluppo industriale, anche nel settore food è venuta meno una variabile importante: la geografia. Nel fiume dei prodotti alimentari di matrice industriale infatti, origine, provenienza e rapporto con il territorio sono andate perdute, in favore del dominio di standard di sapori, colori e "profumi" precisi, che non lasciano spazio alle variabili naturali (e per naturale intendo anche quelle legate alla trasformazione umana di matrice artigianale).
Come conseguenza a questo imperante sistema sono nate in forme diverse ideologie che sostengono la necessità di tornare al passato, alle epoche precedenti la Rivoluzione Industriale, in cui il rapporto tra cibo, uomo e geografia era più saldo e vivo. Siamo sicuri che ciò sia vero? E' possibile che sia frutto di un "fraintendimento culturale" attualmente troppo radicato e che va (necessariamente) chiarito?
Le ideologie sopra esposte nacquero e si diffusero all'incirca due secoli fa, proprio in concomitanza con la nascita e sviluppo del fenomeno industriale perché concepiti come elementi estremamente positivi, capaci di affermare in modo forte ed inequivocabile il ruolo identitario che il cibo è capace di assumere. Il caso della pubblicazione nel 1891 e del successo dell'opera "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi è un esempio significativo di quanto appena affermato (occorre però precisare che non tutte le ricette presenti nell'opera avevano una reale matrice territoriale, molte erano state reinterpretate o pesantemente modificate dall'autore).

(Illustrazione tratta dall'opera dell'Artusi)

E' in questo contesto che, come ho affermato in precedenza, si inserisce troppo spesso il fraintendimento culturale di cui siamo vittime e che vuole come consolidati nella storia e nella società gli aspetti locali legati alla cucina.
Nella cucina precedente all'industrializzazione e, in particolare, in quella medievale e rinascimentale, il concetto di territorialità era una definizione che mal si associava ai ceti elevati. Cercare e utilizzare cibi e prodotti provenienti da lontano o comunque da altri territori era un forte elemento di distinzione sociale che i ceti bassi non potevano di certo permettersi (ma non vuol dire che desiderassero, anzi, le fonti affermano il contrario!).  Vari erano i fattori che entravano in gioco nel determinare queste differenze: in primo luogo le influenze delle culture antiche, specialmente quella romana, diversi sono gli autori di matrice gastronomica che descrivono non solo i prodotti del territorio, ma anche e soprattutto quelli provenienti da molto lontano; non bisogna mai dimenticare inoltre l'enorme importanza sociale attribuita al cibo, arma per esibire ricchezza, disponibilità economiche, sfarzo e buon gusto (potersi permettere prodotti fuori stagione o molto lontani geograficamente, che quindi comportavano alti costi di approvvigionamento e trasporto, era indubbiamente un fattore importante); infine la presenza di altre culture attraverso dominazioni, guerre e invasioni, e delle loro inevitabili influenze culinarie e di gusti alimentari.
In questo panorama fortemente poliedrico sono numerose le specificità e le differenziazioni che andrebbero analizzate. In sostanza, nel pensiero alimentare antico, medievale e rinascimentale, vi era il desiderio di unire concettualmente e idealmente in un unico banchetto, specialità geograficamente diverse, stabilendo così un'unione culturale e ideale.
Bisogna però fare un'opportuna precisazione: quello che spesso può confondere è la presenza nei ricettari del periodo appena citato, di diciture apparentemente regionali e territoriali. Il ricettario di Maestro Martino, cuoco e gastronomo italiano del XV secolo ne è un esempio, qui vi troviamo "torta bolognese", "cavoli alla romanesca", ed altre interessanti preparazioni. In questi casi l'intento non era quello di documentare e differenziare le varie tipicità, bensì di unirle concettualmente annullando le differenziazioni culturali e territoriali.
Nonostante quanto affermato sopra, il primo tentativo di raccogliere preparazioni e tradizioni regionali italiane non è dovuto all'Artusi ma a Francesco Leonardi (1790) attraverso il suo "Apicio moderno" (sebbene, di fatto, non sia una vera raccolta di tradizioni regionali).

Le argomentazioni che ho voluto brevemente trattare in questo articolo hanno due implicazioni importanti: la prima, che ho già accennato, riguarda il fraintendimento culturale di cui spesso oggi siamo vittime/artefici, legato ad una non corretta conoscenza del passato; il secondo invece è associato alla costante mutazione nel corso della storia dei modelli culturali, sociali e quindi alimentari, che hanno condizionato, quasi inevitabilmente, la società e che, in misura e con finalità diverse, la influenzano tutt'oggi, determinando (soprattutto per motivi economici) gusti e scelte. Un'interdipendenza tra i due insomma, che si manifesta anche oggi e guida, consciamente o no, le nostre scelte quotidiane legate al cibo.