Il Re dei Salumi e la sua corte – Blogtour e showcooking al Salumificio Squisito

Il Re dei Salumi e la sua corte - Blogtour e showcooking al Salumificio Squisito

Giovedì scorso, 19 novembre, mi sono fatta una full immersion nel mondo dell'eccellenza culinaria parmense. Come nasce il Culatello, Re indiscusso della salumeria, e altri salumi pregiati della Bassa, e come nascono e crescono i cuochi e gli addetti alla ristorazione all'ALMA di Colorno, scuola internazionale di Cucina Italiana. Splendida giornata, chiusa in bellezza con uno showcooking dello chef Daniele Persegani, presso le cantine del Salumificio Squisito a Palazzo Calvi a Busseto.

Giocavo in casa, ma non ho avuto nessun vantaggio rispetto alle altre blogger presenti se non quello di poter confermare (quando altri stavano invece solo scoprendo) la qualità dei prodotti che abbiamo assaggiato e della cura con cui vengono preparati. C'è sempre qualcosa di nuovo da imparare ed è stata anche per me un'esperienza molto ricca.

La giornata è iniziata a Colorno dove abbiamo visitato la Scuola Internazionale di Cucina, ALMA, prestigiosa e molto famosa in tutto il mondo. La visita è stata breve, erano in corso esami e quindi molte sale chiuse ai visitatori. Però si respirava un'atmosfera meravigliosa, piena di passione, voglia di fare, di imparare, di crescere. Chiunque sia appassionato di cucina e di cultura eno-gastronomica vorrebbe essere rinchiuso lì dentro, nessuno di noi avrebbe chiamato per farsi liberare! Cuochi che sbucavano da ogni angolo, aspiranti sommelier in giacca e cravatta che si muovevano fra lo splendido cortile e le sale del Palazzo Ducale dove ha sede la scuola, finestre dalle quali si intravedevano cappelli chini sui tavoli da lavoro, grembiuli in movimento, mani intente a dare forma allo zucchero nella sala di pasticceria. E poi la cantina didattica, la biblioteca così ricca di testi. Sì, avremmo voluto essere rinchiusi lì dentro.

Di ritorno a Palazzo Calvi, il pranzo a base di salumi: Strolghino, prodotto con i ritagli del Culatello, salame giovane e dolce; Zibaldino, un'esclusiva del Salumificio Squisito, un po' più stagionato, un po' più saporito ma non ancora esattamente un salame come intendiamo il classico Felino; coppa e pancetta; e poi lui, The King, il Culatello sapientemente affinato, profumato, dolce, intenso.

Il tutto accompagnato dalle straordinarie birre 32 Via dei Birrai, che vi consiglio di provare per farvi tutta un'altra opinione su questa bevanda. Bionda o scura, se trattata come fanno a Onigo di Pederobba (TV), dove ha sede questo micro birrificio, può competere alla pari con vini di qualità.

Dopo pranzo, visita al laboratorio del Salumificio Squisit o per una dimostrazione pratica su come nasce il Re dei salumi: la coscia viene disossata, legata e sapientemente salata. Solo il sale che serve alla sua conservazione, nulla di più. Qui non si usano tabelle standard, Tot kg. di carne = tot quantità di sale, qui si valuta il tipo di carne, la sua consistenza e la proporzione di sale è personalizzata per ogni coscia. Solo Angelo lo sa fare, solo lui lo fa.

Poi si infila nella vescica naturale che viene chiusa, punzonata per far uscire l'aria, legata ad arte e appesa a stagionare. In cella, poi in cantina. I Culatelli vengono poi spazzolati 3 volte all'anno, quando vengono tolti dalle celle che sono sottoposte a disinfezione. La loro stagionatura dura almeno 16/18 mesi.

Per concludere in bellezza abbiamo degustato un'ottima cena cucinata davanti ai nostri occhi dallo Chef Daniele Persegani. Vederlo lavorare da vicino è stato molto coinvolgente; è un cuoco appassionato che trasmette trucchi, segreti e aneddoti interessanti sui prodotti usati, sulla loro storia e il loro utilizzo ottimale in cucina, con innegabile professionalità e una grande carica di simpatia.

Abbiamo assaggiato due piatti di pasta preparati coi salumi in questione: Tagliatelle di farina di castagne con sugo ai funghi e Culatta (1) e Paccheri di Canossa (2) ripieni di Spalla Cotta, impanati e fritti, accompagnati da una composta di scalogno. Sono piatti che voglio assolutamente riprodurre, quando lo farò ve ne parlerò sicuramente 😉

1 - la Culatta è un salume prodotto con lo stesso taglio di carne del Culatello, a cui, al contrario del suo più famoso collega, viene lasciata la cotenna. Potremmo banalmente definirla una via di mezzo fra il Prosciutto crudo e il Culatello.

2 - Il pastificio di Canossa, con sede nel Ferrarese, produce pasta artigianale partendo da Semolato (ovvero da una semola semi-integrale) derivato da grano coltivato dalla stessa azienda. Quindi kilometro ZERO, filiera controllata direttamente e qualità garantita.

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