Il sapere dei sapori e l’universo dell’olio di oliva

di Antonio Bruno

Il sapere dei sapori: l’universo dell’olio di oliva. Qualità per la salute e prove d’assaggioCarmelo ButtazzoUnione Europea

Quando conosci una persona non puoi fermarti alla prima impressione. Un viso tondo con un paio di occhiali e un bel sorriso condito da una voce sorniona e suadente è stato l’incontro con il mio collega Dottore Agronomo Carmelo Buttazzo detto Nino.

Ma sino a ieri non l’avevo mai sentito relazionare sull’olivo e sull’olio, eppure siamo colleghi sia per la professione sia perché tutti e due Consiglieri dell’Ordine di Lecce. Siamo tutti e due redattori della trasmissione TV dell’Ordine e in quella sede ho tentato di sottrargli un prezioso appunto sull’olivo e sull’olio. Ma Nino non me l’ha voluto dare, per pudore, scrupolo, perfezionismo di chi sa cosa significa l’impegno quotidiano per la professione e per il territorio. Nino è questo, è scrupolo professionale, etica e competenza. Insomma è quello che dovremmo divenire tutti noi Dottori Agronomi e Dottori Forestali!

Poi la meraviglia di una sua telefonata per dirmi di non essere potuto andare a un incontro in cui mi doveva sostituire e per significarmi che sabato 27 novembre 2010 a Tricase avrebbe parlato di olivo e di olio.

E’ sabato, lo chiamo e ci vediamo vicino al bar Trentino per partire alla volta di Tricase. Nella sua macchina vedo salire anche un altro collega e mio compaesano Gianni Lezzi esperto assaggiatore di oli, insomma una sorpresa dopo l’altra, ma nemmeno il tempo di chiedere e si parte!

Si chiama FOREMARE ovvero voci, sguardi, sapori ed itinerari rurali e marini del Sud Salento l’iniziativa è alle ore 18.30 presso la Saletta del GAL “Capo S. Maria di Leuca” al Palazzo dei Principi Gallone.

Il workshop ha per tema “Il sapere dei sapori: l’universo dell’olio di oliva. Qualità per la salute e prove d’assaggio”, nella brochure leggo che parleranno il Dottore Agronomo Carmelo Buttazzo, esperto in olivicoltura elaiotecnica, il Perito Agrario Gianni Lezzi, Assaggiatore professionista e la Dott.ssa Stefania Leone, biologa nutrizionista.

Sai cosa significa Workshop? No? Allora te lo scrivo io, significa laboratorio, officina. Io sono stato in questo bellissimo laboratorio accogliente e ben arredato e, partecipando intensamente, sono arrivato sino alle lacrime. Non ci credi vero? Lo so! Sei diffidente e ti capisco. Ti chiedo di continuare a leggermi perché questo te lo spiego dopo.

Viene data la parola a Nino che si alza, fruga nel suo portafoglio, mette fuori la sua carta di identità ed afferma che quello è lo strumento che abbiamo per identificare una persona. Poi ci chiede se conosciamo uno strumento simile alla carta di identità che sia in grado di identificare l’olio d’oliva del Salento leccese. Silenzio in sala. Ed ecco che mette fuori un marchio giallo e rosso che è quello dell’olio a Denominazione d’Origine Protetta acronimo D.O.P. Terra d’Otranto, marchio stabilito dalla Unione Europea U.E. cui posso fregiarsi solo gli oli certificati in base alla provenienza e che rispettano un determinato disciplinare di produzione. Nino dice che nella scelta dei colori siamo stati anche fortunati perché il giallo e il rosso sono i colori della provincia di Lecce oltre ad essere quelli della maglia della squadra di calcio di cui Nino è fanatico tifoso.

A questo marchio UE si associa anche il marchio del Consorzio di Tutela dell’olio extravergine di oliva a DOP Terra d’Otranto, un bellissimo marchio che rappresenta una delle 57 torri costiere fatte erigere nel periodo spagnolo, alla fine del XVI° secolo da Carlo V su ambedue i litorali del salento leccese, da San Cataldo (mare Adriatico) a Porto Cesareo (Mare Ionio), per individuare in lontananza il nemico predatore, quei turchi e corsari in prevalenza che si preparavano all’assalto. Infatti ci spiega che il Consorzio ha nel suo statuto il ruolo di tutela e vigilanza della DOP terra d’Otranto.

I consumatori in genere devono sapere che il marchio D.O.P. ed il logo del consorzio di tutela dell’olio extra vergine di oliva d.o.p. Terra d’Otranto insieme associano il prodotto a un territorio, quello della Terra d’Otranto in cui c’è anche il Salento leccese.

La domanda che si pone Carmelo Buttazzo è se nel Salento leccese riusciamo a fare olio di oliva di qualità. Tutti siamo consapevoli che c’è un’opinione diffusa sulla qualità dell’olio d’oliva toscano, umbro o del lago di Garda o ancora siciliano ma così non è invece per l’olio del Salento leccese.

Noi abbiamo un patrimonio inestimabile di olivi monumentali secolari che destano ammirazione e meraviglia ma tutto questo, spesso, non si collega alla qualità.

Se avrai la curiosità e la costanza di seguirmi, se sei uno dei 60mila proprietari di un oliveto del Salento leccese, leggendo le prossime note del colloquio del Dottore Agronomo Carmelo Buttazzo detto Nino allora capirai come fare un buon olio. Ma questa è un’altra storia.

(Antonio Bruno è Dottore Agronomo, n.d.r.)