Il sedano rosso, rarità orticola alle porte di Torino

Nella piana agricola tra il Parco di Stupinigi, riserva di caccia dei Savoia, e Orbassano, si preserva una rarità: il Sedano Rosso. L’ortaggio, caratterizzato da striature color porpora alla base delle coste, prospera in questo lembo di terra ai margini di Torino, reso fertile già dal primo Cinquecento grazie alle derivazioni artificiali, come la Bealera di Orbassano, che attingevano acqua dalla Dora Riparia.

Palazzina di Caccia di Stupinigi – foto di Paolo Barosso

Pare che la sua introduzione in Piemonte risalga a fine Seicento e sia dovuta ad Anna Maria di Borbone-Orléans, consorte del duca di Savoia, poi re, Vittorio Amedeo II, che importò dalla Francia semi del Sedano Violetto di Tours. Di questo ortaggio, il sedano, due sono le varietà più usate in cucina: il Sedano Rapa o di Verona, di cui si consuma la radice globosa, e il Sedano da costa, di cui si adoperano i piccioli fogliari lunghi e carnosi (nel Sedano da taglio, invece, si utilizzano le foglie).

Il Sedano Violetto si ambientò perfettamente nelle campagne alle porte della capitale sabauda, dove ogni comunità agricola si è specializzata nel tempo nella coltivazione di specifiche tipologie di ortaggi o di frutta, da vendere nei mercati torinesi: insalata a Nichelino, asparagi a Santena, fragole a San Mauro, cavoli a Settimo, rape e rapanelli a Savonera. Un tempo la coltivazione degli orti era prerogativa femminile ed erano sempre le donne, le ortolane, ad occuparsi della vendita al mercato degli ortaggi, detti nel Medioevo erbe. Di questa realtà rimane memoria nella toponomastica di paesi e città, dove con Piazza delle Erbe (che è poi l’antico nome dell’odierna Piazza Palazzo di Città a Torino) si designava lo spazio urbano in cui si allestiva periodicamente il mercato orticolo.

Nell’area tra Orbassano e Stupinigi si ambientò così il Sedano Violetto francese che, con l’andar del tempo, forse per la composizione dei suoli o per influssi climatici, mutò colorazione e divenne rosso (di recente si è scoperto che le striature rosse, assenti nel 30% dei casi, sono dovute ad un gene). D’altronde l’aspetto cromatico, specie nella cucina medievale e rinascimentale, era determinante nella scelta dei cibi, anche per influsso del pensiero di Aristotele che nel De Anima stabilì corrispondenze tra il colore e il sapore delle vivande. Anche la mutazione del colore dei cibi nel tempo è fenomeno che non deve sorprendere: è il caso della carota, oggi associata all’arancione, che in realtà, prima del Cinquecento, era bianca/gialla (varietà selvatiche) oppure nera/violetta (varietà d’origine asiatica, poi domesticata in Occidente). Cambiò colore nel Cinquecento per le selezioni operate dai contadini olandesi, che la vollero arancione in omaggio alla dinastia dei Principi d’Orange.

La peculiarità del Sedano Rosso, usato anche in preparazioni come marmellate e mostarde o nel ripieno dei ravioli, non dipende solo dal colore, ma anche da caratteri organolettici come la carnosità delle coste, l’intensità del profumo e soprattutto il sapore ammandorlato. La coltivazione dell’ortaggio declinò dagli anni Sessanta per una serie di fattori: la conversione dei terreni attorno a Torino da agricoli a industriali, gli alti costi di produzione, la concorrenza di varietà importate più competitive, come il Sedano americano, o locali, come il Sedano Dorato di Asti, che prospera negli orti della piana alluvionale del Tanaro.

Il Sedano Rosso necessita di terreni sabbiosi, che siano ricchi d’acqua in misura sufficiente a garantire lo sviluppo del suo esteso apparato radicale, ma anche drenanti, data la sensibilità dell’ortaggio all’attacco di parassiti fungini. Mentre le varietà comuni di sedano sono pronte in una cinquantina di giorni, il Sedano Rosso si semina in aprile/maggio per essere raccolto in ottobre.

I contadini, che s’ingegnavano per conservare i cibi, idearono per il sedano uno stratagemma originale, capace di garantire il consumo del prodotto per l’intera durata dell’inverno: dopo la raccolta, che avviene tuttora a raso, s’interrava una parte degli ortaggi in fosse lunghe quanto le coste del sedano e, per proteggerlo dal gelo, lo si copriva con fieno d’erba delle aree paludose di Stupinigi.

La produzione del Sedano Rosso è rinata in tempi recenti, grazie alla lungimiranza e all’attaccamento alle tradizioni di un gruppo di agricoltori: tra questi, l’azienda agricola Pozzatello di Orbassano, che da dodici anni ne ha ripreso la coltivazione, in concomitanza con la prima edizione della Fiera del Sedano Rosso, in programma con cadenza annuale in ottobre nella cittadina alle porte di Torino. Il sedano di Orbassano, data la produzione limitata, è destinato in prevalenza al consumo locale, ma c’è interesse anche da parte dell’industria cosmetica ed erboristica, che ne apprezza le qualità officinali.

Paolo Barosso

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Traduzione in piemontese a cura di Paolo Sirotto

Ël Seleri Ross: rarità orticola a le pòrte ‘d Turin

Ant la pian-a agricola tra ‘l Parch dë Stupinis, riserva ‘d cassa dij Savòja, e Orbassan, as cudiss na rarità: ël Seleri ross. L’ortaja, caraterizà da ‘d rigadure color ëd pórpora a la base dle còste, a pròspera an cost tòch ëd tèra ai confin con Turin, rendù fecond già dai primi dël Sinch-sent mersì a le derivassion artifissiaj, coma le Bialera d’Orbassan, ch’a pijavo eva da la Dòira Riparia.

As dis che soa introdussion an Piemont a riva da la fin dël Ses-sent e ch’a sìa dovùa a Anna Maria ‘d Borbon-Orleans, fomna dël Duca ‘d Savòja, peui re, Tòjo Amedé II, ch’a l’ha importà da la Fransa dë smens dël Seleri Violèt ëd Tours. Ëd costa ortaja, ël seleri, doe a son le varietà pì dovrà an cusin-a: ël Seleri Rava ò ‘d Veron-a, dont as consuma la rèis globosa, e ‘l Seleri da còsta, dont as deuvro le gambe ’d feuja longhe e carnose (ant ël Seleri da taj nopà, as deuvro le feuje).

Ël Seleri Violèt a l’é ambientasse përfetament ant le campagne a le pòrte dla capital sabauda, andoa minca comunità agricola a l’é specialissasse ant ël temp ant la coltivassion dë spessifiche tipologìe d’ortaje ò ‘d fruta, da vende ai mercà turinèis: salada al Niclin, spars a Sàntena, fròle a San Mò, còj a Seto, rave e ravanin a Savonera. Na vira la coltivassion ëd j’òrt a l’era prerogativa fomnin-a e a-i ero sempe le fomne, le ortolan-e ch’a s’òcupavo dla vendita al mercà dle ortaje, ant l’Età ‘d Mes dite erbe. Ëd costa realtà a resta memòria ant la tòponomastica ‘d pais e ‘d sità, andoa con Piassa dj’Erbe (ch’a l’é peui ‘l nòm antich ëd la Piassa Palass ëd Sità a Turin ancheuj) as ciamava lë spassi urban andoa as fasìa periodicament ël mercà dle ortaje.

Ant l’area tra Orbassan e Stupinis a l’é ambientasse parèj ël Seleri Violèt fransèis che, con ël passé dël temp, miraco për la composission dij terèn o për le influense dël clima, a l’ha cambià colorassion e a l’é dventà ross (recentement a l’é dëscheurvusse che le rigadure rosse, ch’a manco ant ël 30% dij cas, a son dovùe a ‘n gene). D’àutr, l’aspèt cromatich, specie ant la cusin-a dl’Età ‘d Mes e dël Rinassiment, a l’era determinant ant la sernia dij mangé, ëdcò per l’influensa dël pensé d’Aristotele che ant ël De Anima a l’avìa stabilì ‘d corispondense tra ‘l color e ‘l savor. Ëdcò la mutassion dël color dij mangé ant ël temp a l’é un fenòmeno ch’a deuv nen ëstupì: a l’é cas ëd la caròta, ancheuj associà al gruson, che an realtà, prima dël Sinch-sent, a l’era bianca/giàuna (varietà servaje) o purament nèira/violëtta (varietà d’origin asiatica, peui inserìa an Occident) A l’ha cambià ‘d color dël Sinch-sent për le selession operà dai contadin olandèis, ch’a l’han vorsula gruson an omagi a la dinastìa dij Prinsi d’Orange.

La carateristica dël Seleri Ross, dovrà ‘dcò an preparassion coma marmalade e mostarde o ant ël pien ëd j’agnolòt, a dipend nen mach dal color, ma ‘dcò da ‘d carater organolètich coma la carnosità dle còste, l’intensità dël përfum e dzortut ël savor d’amandola. La coltivassion ëd l’ortaja a l’é calà da j’ani Sessanta për na serie ‘d motiv: la conversion dij terèn d’antorn a Turin da agricoj a industriaj; j’àut cost ëd produssion; la concorensa ‘d varietà importà pì competitive, coma ‘l Seleri Merican, ò locaj, coma ‘l Seleri Dorà d’Ast, ch’a pròspera ant j’òrt ëd la pian-a aluvional dël Tani.

Ël Seleri Ross a l’ha damanca ‘d terèn sabios, ch’a sìo sgnor d’eva an mzura suficient a garantì ‘l dësvlup ëd sò estèis apparà dle rèis, ma ‘dcò drenant, vista la sensibilità dl’ortaja a j’atach dij parassita fonsin. Tramentre che le varietà comun-e ‘d seleri a son pronte ant un-a sinquanten-a ‘d di, ël Seleri Ross as sëmna an avril/magg për esse cojù an otóber.

Ij contadin, ch’a s’angignavo për conservé ij mangé, a l’han ideà për ël seleri na malissia original, bon-a a garantì ‘l consum dël prodòt për tuta la durà dl’invern: dòp ëd l’archeuita, ch’as fa ancora ancheuj a ras, as anterava na part ëd le ortaje an fossà longh coma le còste dël seleri e, për protegg-lo dal gel, a lo quatavo con fen d’erba dle aree paludose dë Stupinis.

La produssion dël Seleri Ross a l’é rinà an temp recent, mersì a la lungimiransa e a l’atacament a le tradission d’un grup d’agricoltor: tra costi, l’Asienda Agricola Pozzatello d’Orbassan, che da dodes ani a l’ha arpijane la coltivassion, an concomitansa con la prima edission ëd la Fera dël Seleri Ross, an programa con cadensa anual an otóber ant la sitadin-a a le pòrte ‘d Turin. Ël Seleri d’Orbassan, vista la produssion limità, a l’é destinà an prevalensa al consum local, ma a-i é anteresse ‘dcò da part ëd l’industria cosmetica e erboristica, ch’a n’apressia le qualità officinaj.