il tartufo

BIANCO O NERO SIAMO DISPOSTI A PAGARLO A PESO D'ORO

Come sono inadeguate le parole per descrivere il profumo e il sapore del tartufo
Di solito è difficile comunicare agli altri quello che si prova assaggiando i cibi più sublimi le ostriche il caviale l'aragosta
E il fenomeno diventa più singolare nel caso del tartufo perché il suo fascino risiede nel profumo che è talmente complesso e personale che si sottrae ad ogni etichettatura
Proprio per questa inafferrabilità il tartufo non è un cibo, è un mito che vive alimentandosi del mistero da cui alone e circondato
Misterioso per esempio è il modo in cui nasce e si forma
In Italia se ne trovano 10 specie diverse
Il migliore è quello bianco il profumo e il sapore sono ineguagliabili anche la rarità e il prezzo ne fanno uno status simbol
I greci erano convinti che fossi un afrodisiaco tant'è che lo avevano dedicato a Venere
A ricercare i tartufi sono soprattutto i cani appositamente addestrati che imparano fin da piccoli a scovare i tartufi e dove si trovano è un segreto passato da generazioni a generazioni

La caratteristica essenziale dei tartufi è il profumo che dipende dalla giusta maturazione ma non solo da quella

il tartufo è costretto a entrare in simbiosi con le radici di qualche albero perché essendo privo di clorofilla non può creare da sé la propria sostanza organica
quando il micelio che gli dà origine ha trovato le condizioni per generarlo esso succhia la linfa e ne ricava colore profumo e sapore
Le sue caratteristiche organolettiche dipendono in larga misura dall'albero con cui vive in simbiosi e che può essere di vario tipo
Se è cresciuto sotto un pioppo o un salice alberi poco longevi che prediligono terreni non troppo umidi la scorza del tubero assume un colore molto chiaro ma il tartufo non ha molto pregio
Ha invece un colore nocciola scuro e un intenso profumo se ha avuto per simbionte un ibrido della quercia, un cerro, una farnia, la roverella o il leccio
Però il tartufo più prezioso e più aromatico d'un colore giallo intenso quasi bronzeo è quello cresciuto sotto un tiglio
La forma invece dipende dalla struttura del terreno se questo è soffice esso si sviluppa tondeggiante e liscio se invece il terreno è compatto e oppone resistenza alla crescita diventa bitorzoluto e nodoso
Se la terra è a strati di diversa consistenza il tartufo può assumere una forma schiacciata chiamata piattella o piattina
La forma non ha nessuna influenza sulla qualità e nemmeno la grandezza

LE SPECIE

TARTUFO BIANCO DAL 1 OTTOBRE AL 31 DICEMBRE
TARTUFO NERO PREGIATO DAL 15 NOVEMBRE AL 15 MARZO
TARTUFO MOSCATO DAL 15 NOVEMBRE AL 15 MARZO
TARTUFO D'ESTATE (O SCORZONE) DAL 1 MAGGIO AL 30 NOVEMBRE
TARTUFO UNCINATO DAL 1 OTTOBRE AL 31 DICEMBRE
TARTUFO NERO D'INVERNO (TRIFOLA NERA) DAL 1 GENNAIO AL 30 APRILE
BIANCHETTO (O MARZUOLO) DAL 15 GENNAIO AL 30 APRILE
TARTUFO NERO LISCIO DAL 1 SETTEMBRE AL 31 DICEMBRE
TARTUFO NERO ORDINARIO (O DI BAGNOLI) DAL 1 SETTEMBRE AL 31 GENNAIO
DOVE SI TROVANO I TARTUFI ?
Soprattutto in Piemonte là dove si incontrano le provincie di Cuneo Asti Alessandria in quelle terre di grandi vini che sono le langhe il Roero L'astigiano il Monferrato
E il mercato d'Alba che ne è l'epicentro
Un altro polo è il Acqualagna nelle marche sull'appennino pesarese più importante S.Angelo in Vado
Sul monte Subiaso
molte zone sono in Toscana e in provincia di Arezzo Pistoia e Lucca
Ma anche in Romagna e un pochino anche in Liguria in Campania in Abruzzo e Molise e pare anche in Sardegna
Fuori dall'Italia lo si trova in Istria

COME SI CONSERVA ?
La conservazione migliore è quella in un barattolo di vetro sepolto nel riso che oltre tutto potrà essere utilizzato per preparare un profumatissimo risotto
valida alternativa è quella di avvolgerlo in un panno leggermente umido o in carta porosa e tenerlo in frigo però tutto ciò che c'è in frigo potrebbe impregnarsi meglio se si può fuori dalla finestra
Per mantenere le sue qualità dovrebbe rimanere vivo ma una volta strappato dalle radici la sua vita è brevissima