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Il torrone (duro e morbido)

Da Sergiomaria

Il torrone (duro e morbido)
di Sergio Maria Teutonico

Ci sono famiglie che tra Natale Capodanno giocano a carte, altre a tombola, altre guardano film, altre ancora (ebbene sì) cucinano (ancora), e per loro che voglio parlare oggi del dolce delle feste per eccellenza: il torrone. Che sia torrone morbido o torrone duro è sempre un piacere mangiarne un quadratino ed è una ricetta molto carina da preparare in famiglia, dividendosi i compiti. Vi consiglio di far riposare il torrone almeno una notte prima di consumarlo.

Il torrone

Torrone duro

Ingredienti
1° composto:

380 g zucchero

75 g acqua

380 g miele

20 g glucosio

portare a 148°C quindi lavorare con foglia in planetaria fino a 62°C.

Altri ingredienti (2° composto):
1 albume d’uovo montato a neve ferma
1 albume d’uovo montato a lucido (lo stadio immediatamente prima di arrivare all amontatura a neve)
400 g mandorle
300 g nocciole pelate
Unire al composto 1 albume montato a neve ferma.
Mescolare brevemente e unire 1 albume montato a lucido.
Nel mentre preparare 400 g mandorle e 300 g nocciole pelate e tostate quindi tenute a 35°C.
Incorporare il tutto, volendo a questo punto, insieme alla frutta secca, aggiungere gli aromi che si preferiscono.

Fatto tutto questo stendere la massa con un mattarello su di un piano di lavoro spolverato di zucchero a velo o foderato con veli d’ostia.
Torrone morbido
Ingredienti:

1° sciroppo:
600 g zucchero

100 g acqua

30 g glucosio

primo sciroppo da portare a 140°C

2° sciroppo:
600g miele di millefiori

secondo sciroppo da portare a 130°C

Altri ingredienti:
60 g albume
600 g mandorle
400 g nocciole
ostie
Unire i due composti e lavorarli in planetaria fino a che non raggiungeranno la temperatura di 50°C.
A quel punto unire 60 g di albume montato a lucido e 600 g di mandorle + 400 g di nocciole tutto tostato e tenuto a 37°C. Aromatizzare con vaniglia o scorze di agrumi a piacere.
Stendere su zucchero a velo lasciare freddare completamente.

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